Frites de polenta
Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites de polenta bio : accompagnement féculents frits haute valeur nutritionnelle, source de fibres et minéraux. Mise en œuvre simple en cuisine collective. Coût maîtrisé via circuits courts polenta régionale et huile pressée à froid.
Equipements
- friteuse
- bacs GN perforés
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Parmesan AOP râpé, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Polenta cuite refroidie (préparée avec semoule de maïs française) Semoule de maïs du Sud-Ouest, bio si disponible, cuite la veille
- 6 L Huile de friture haut oléique Huile de tournesol haut oléique bio, point de fumée élevé
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais
- 300 g Farine de maïs fine Pour l'enrobage, origine française privilégiée
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 50 g Herbes de Provence Mélange Label Rouge ou AOP, séchage naturel
Instructions
- Sortir la polenta cuite et refroidie de la chambre froide et vérifier sa tenue ferme et homogène, puis la tailler en bâtonnets réguliers.
- Réserver le parmesan AOP râpé et préparer le mélange de sel fin, de poivre noir moulu et d'herbes de Provence.
- Enrober chaque bâtonnet de farine de maïs fine en secouant l'excédent, puis les disposer sur des bacs GN perforés sans qu'ils se touchent.
- Chauffer l'huile de friture haut oléique dans la friteuse à 170 °C.
- Frire les bâtonnets de polenta par petites fournées jusqu'à coloration dorée et uniforme, puis les égoutter sur papier absorbant.
- Saupoudrer immédiatement de parmesan AOP râpé et du mélange sel, poivre et herbes de Provence, tant que les bâtonnets sont encore chauds pour faire adhérer le fromage.
- Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en limitant le temps d'attente pour préserver le croustillant et en relançant des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enrobez les bâtonnets d'une couche fine et régulière de farine de maïs, sans excès : une croûte trop épaisse éclate à la friture et laisse la polenta s'effondrer dans l'huile.
Organisation : J-1 : stocker la polenta cuite et refroidie en chambre froide pour qu'elle prenne une tenue ferme. Jour J : tailler les bâtonnets, préparer l'assaisonnement, les fariner, chauffer l'huile, frire une première vague par petites fournées à l'ouverture, assaisonner aussitôt, dresser, puis relancer des fournées pendant le service pour que le dernier servi mange croustillant.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour la polenta cuite à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 91.5gCalories: 106kcalCarbohydrates: 16.1gProtéines: 3.8gFat: 2.6gLipides saturés: 1.7gSodium: 50.4mgFibre: 1.5gSucre: 0.1g