Frites de polenta
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Couteau office et planche
- Bacs GN 1/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Polenta cuite refroidie (préparée avec semoule de maïs française) Semoule de maïs du Sud-Ouest, bio si disponible, cuite la veille
- 6 L Huile de friture haut oléique Huile de tournesol haut oléique bio, point de fumée élevé
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois, râpé frais
- 300 g Farine de maïs fine Pour l'enrobage, origine française privilégiée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 50 g Herbes de Provence Mélange Label Rouge ou AOP, séchage naturel
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Sortir la polenta cuite et refroidie du réfrigérateur. Vérifier la consistance ferme et homogène. Découper en bâtonnets de 8x2x2 cm environ (600-700 pièces). Râper le parmesan AOP frais. Préparer le mélange d'assaisonnement : sel, poivre, herbes de Provence. Préchauffer l'huile à 170°C.
- Préparation des frites de polenta : Enrober légèrement chaque bâtonnet de polenta dans la farine de maïs pour créer une croûte croustillante. Secouer l'excédent. Disposer sur plaque perforée en évitant qu'ils se touchent. Cette étape permet une meilleure adhérence du parmesan et évite l'éclatement en friture.
- Cuisson friture (170-175°C) : Frire par petites quantités (200g max par panier) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Éviter la surcharge qui fait chuter la température d'huile. Égoutter sur grille au-dessus de papier absorbant. La polenta doit être croustillante à l'extérieur, crémeuse à l'intérieur.
- Finition et assaisonnement : Dès la sortie de friture, saupoudrer généreusement de parmesan AOP râpé qui va fondre légèrement sur les frites chaudes. Assaisonner avec le mélange sel-poivre-herbes de Provence. Le contraste chaud-froid fait adhérer parfaitement le fromage.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour conserver le croustillant. Service rapide conseillé. Les frites de polenta ne supportent pas la liaison froide (perte totale de texture). Dernière pincée de parmesan au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Polenta de qualité** : Utiliser une semoule de maïs française du Sud-Ouest, mouture moyenne pour une texture optimale. La polenta doit être préparée la veille avec un bouillon de légumes maison et refroidie en plaque de 3 cm d'épaisseur.
**🌱 Alternative bio/locale** : Semoule de maïs bio française (Aquitaine, Midi-Pyrénées), huile de tournesol bio haut oléique du Sud-Ouest, parmesan AOP vieilli en cave naturelle. Remplacer par du Comté AOP français pour une version 100% française.
**Conservation** : Liaison chaude uniquement, service dans les 30 minutes. La friture ne supporte ni la liaison froide ni le réchauffage (texture détrempée).
**Point critique HACCP** : Température d'huile constante 170-175°C. Service immédiat +63°C. Filtrage huile après service. Durée de vie huile : maximum 8 services.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g soit 6-7 bâtonnets + assaisonnement). Classification A4 due à la friture.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 18gLipides saturés: 5gCholéstérol: 15mgSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg