Frites de panais au miel et moutarde

Les frites de panais au miel et moutarde constituent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant une alternative savoureuse aux frites traditionnelles. La cuisson par friture révèle toute la douceur naturelle du panais, sublimée par l’association subtile du miel et de la moutarde qui caramélise délicatement. Ce légume racine français, cultivé dans nos terroirs depuis des siècles, offre une texture fondante à cœur et croustillante en surface. Nutritionnellement, le panais apporte des glucides complexes pour une énergie durable, des fibres bénéfiques et des vitamines essentielles. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec des viandes grillées, des poissons en sauce ou des plats végétariens à base de légumineuses. Sa présentation dorée et son goût unique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux adultes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Frites de panais au miel et moutarde

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 30-40L
• Éplucheuse automatique
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Panais français Panais français de saison, calibre moyen, producteur local privilégié
• 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française bio adaptée friture haute température
• 400 g Miel toutes fleurs Miel français local, apiculteur de proximité
• 200 g Moutarde de Dijon Moutarde française traditionnelle, graines origine France
• 300 g Beurre demi-sel AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
• 100 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
• 80 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des panais français fermes et réguliers, de calibre moyen. Vérifier la fraîcheur (peau lisse, sans taches). Préparer le mélange miel-moutarde. Préchauffer la friteuse à 170°C avec huile bio haut oléique française. Mesurer épices et aromates.
• Préparation des panais : Éplucher les panais à l'éplucheuse automatique ou manuellement. Tailler en bâtonnets de 1cm x 8cm (forme frite). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Sécher soigneusement sur papier absorbant (éviter projections). Assaisonner légèrement avec sel.
• Friture première cuisson : Frire les bâtonnets de panais par petites quantités (500g maximum) à 160°C pendant 4-5 minutes pour précuire. Égoutter sur bacs GN perforés. Cette étape peut être faite à l'avance. Vérifier température huile entre chaque fournée.
• Friture finale et glaçage : Augmenter température à 180°C. Frire à nouveau 3-4 minutes pour coloration dorée. Égoutter rapidement. Pendant que les frites sont chaudes, mélanger délicatement avec le mélange miel-moutarde fondu au bain-marie et beurre AOP. Parsemer de thym frais.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement). Éviter superposition. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer four vapeur +63°C. Servir aussitôt pour texture optimale.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le panais français d'automne/hiver offre la meilleure texture pour cette préparation. Choisir des racines moyennes (pas trop grosses = cœur fibreux). Le miel local apporte une complexité aromatique supérieure au sucre industriel.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile classique par huile de tournesol bio française haut oléique (meilleure stabilité friture). Utiliser miel d'apiculteur local (traçabilité, soutien filière). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour authenticité gustative.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (30 minutes max pour éviter ramollissement). Liaison froide déconseillée (perte croustillant). Prévoir service immédiat après friture finale.

**Point critique HACCP** : Température friture 170-180°C contrôlée. Huile filtrée quotidiennement. Refroidissement rapide obligatoire si différé. Double friture = double vigilance température.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g panais + assaisonnement). Estimations tenant compte absorption huile friture.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 12gVitamine A: 100IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’innovation possible en restauration collective tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et locale se concrétise par le choix de panais français de saison, idéalement issus de circuits courts ou certifiés bio pour une qualité optimale. Classées A4 selon le GEMRCN en tant que féculents gras, ces frites de panais doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) dans la planification des menus. Des variantes peuvent être développées : version bio, panais de producteurs régionaux, ou adaptation selon les saisons avec d’autres légumes racines français. Les glucides complexes du panais garantissent une satiété durable et un apport énergétique de qualité pour les convives. Privilégier les panais français de saison renforce l’ancrage territorial des menus et sensibilise à notre patrimoine légumier. Explorez nos autres recettes de restauration collective