Les frites au parmesan constituent un accompagnement féculent savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par friture révèle toute la qualité des pommes de terre françaises, idéalement issues de nos terroirs reconnus comme Noirmoutier ou les producteurs locaux. La cuisson par friture garantit une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, sublimée par le parmesan râpé qui apporte une note italienne authentique. Riches en glucides complexes, ces frites fournissent l’énergie durable nécessaire à l’équilibre du repas. Classées en GEMRCN A4 (féculents gras), elles accompagnent parfaitement les viandes grillées, poissons panés ou plats végétariens, offrant le réconfort recherché par les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites au parmesan
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Éplucheuse à pommes de terre
- Coupe-frites professionnel
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises à frites Variété Bintje ou Agria, origine France, bio si disponible, calibre uniforme
- 20 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, adaptée à la friture haute température
- 2 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Bintje, Agria) de calibre uniforme. Éplucher soigneusement et rincer à l'eau froide. Préchauffer l'huile de friture à 160°C pour le premier bain. Râper le Parmesan AOP juste avant service pour préserver les arômes.
- Préparation des frites : Tailler les pommes de terre en bâtonnets réguliers de 1cm x 8-10cm à l'aide du coupe-frites professionnel. Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien éponger avec du papier absorbant ou torchons propres - l'eau résiduelle provoque des projections dangereuses.
- Double cuisson : PREMIER BAIN : Frire par petites quantités (2kg max) à 160°C pendant 5-6 minutes pour précuire. Égoutter et laisser refroidir 5 minutes sur bacs perforés. DEUXIÈME BAIN : Monter l'huile à 180°C, frire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Cette méthode garantit croustillant extérieur et moelleux intérieur.
- Finition au parmesan : Égoutter immédiatement les frites sur bacs perforés. Saler généreusement à chaud pour une meilleure adhérence. Saupoudrer de Parmesan AOP râpé frais pendant que les frites sont encore chaudes - la chaleur fera fondre légèrement le fromage et développera ses arômes.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, éviter de tasser. Servir à +63°C minimum dans les 15 minutes pour préserver le croustillant. Compléter le saupoudrage de parmesan au moment du dressage. Ne pas tenir au chaud trop longtemps - les frites ramollissent rapidement.
Astuces du chef
Nutrition
Les frites au parmesan représentent un accompagnement féculent qui allie plaisir gustatif et praticité pour la restauration collective. En privilégiant des pommes de terre françaises issues de circuits courts, vous valorisez nos terroirs tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Classées A4 dans la nomenclature GEMRCN, ces frites enrichissent ponctuellement vos menus (maximum 4 sur 20 repas). Une version bio avec du parmesan AOP apporte encore plus de qualité à cette recette. Les glucides complexes des pommes de terre assurent la satiété et l’énergie nécessaire aux convives. Variez selon les saisons avec différentes variétés locales : Charlotte, Bintje ou Agata. Cette approche respectueuse du patrimoine culinaire français s’inscrit dans une démarche durable et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
