Les Frites au paprika constituent un accompagnement féculent généreux et savoureux, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par friture développe un contraste saisissant entre le croquant doré extérieur et la tendresse fondante de la pomme de terre, while le paprika apporte ses notes fumées et légèrement piquantes. Privilégiez des pommes de terre françaises de variétés adaptées à la friture, comme la Bintje ou l’Agria, issues de nos terroirs locaux pour garantir qualité et traçabilité. Les pommes de terre fournissent une énergie durable grâce à leurs glucides complexes, complétées par la vitamine C et le potassium naturellement présents. Ces frites accompagnent parfaitement les viandes grillées, poissons panés, ou plats végétariens comme les galettes de légumineuses. Leur saveur relevée séduit tous les âges et apporte une dimension gourmande aux menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites au paprika
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30-40L
- Éplucheuse industrielle ou couteaux
- Coupe-frites professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Bintje ou Agria) Origine France, Hauts-de-France ou Centre-Val de Loire, bio si disponible
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio française, spécial friture, point de fumée élevé
- 80 g Paprika doux en poudre Qualité extra, origine Espagne ou Hongrie
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Bintje pour frites croustillantes, Agria polyvalente). Éplucher soigneusement, éliminer germes et parties vertes. Préparer l'huile de friture bio haut oléique. Mélanger paprika et sel dans un récipient.
- Préparation des frites : Découper les pommes de terre en bâtonnets réguliers de 1cm x 1cm x 6-8cm à l'aide du coupe-frites professionnel. Rincer abondamment à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Éponger soigneusement avec des torchons propres (crucial pour éviter les projections).
- Première cuisson (blanchiment) : Chauffer l'huile à 160°C. Cuire les frites en petites quantités (1kg max par bain) pendant 4-5 minutes sans coloration. Égoutter sur grilles. Cette étape peut être réalisée 2h à l'avance. Les frites blanchies se conservent réfrigérées.
- Deuxième cuisson (finition) : Monter l'huile à 180°C. Frire les pommes de terre blanchies 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée homogène. Égoutter immédiatement sur bacs GN perforés. Assaisonner à chaud avec le mélange paprika-sel pendant que les frites sont encore grasses.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, ne pas couvrir pour éviter la condensation. Maintenir au chaud maximum 20 minutes pour conserver le croustillant. Service +63°C minimum. Remuer délicatement avant service pour répartir l'assaisonnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent apporte satisfaction gustative et énergie durable aux convives, tout en respectant les contraintes de la restauration collective. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises, idéalement issues de producteurs régionaux ou labellisées Agriculture Biologique pour une démarche encore plus responsable. En tant que féculent gras de catégorie GEMRCN A4, ces frites doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Des variantes plus légères existent : frites au four, quartiers de pommes de terre rôtis, ou version bio avec des variétés anciennes françaises. Les glucides complexes des pommes de terre garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Privilégier les circuits courts et la saisonnalité renforce la qualité nutritionnelle et environnementale de cette préparation appréciée. Explorez nos autres recettes de restauration collective
