Les Frites au curry constituent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, mariant tradition française et saveurs du monde. Cette recette fusion transforme nos excellentes pommes de terre françaises par friture et assaisonnement au curry, créant une texture croustillante et des arômes épicés particulièrement appréciés. Privilégiez les variétés locales comme les pommes de terre de Noirmoutier ou d’Île de Ré pour une qualité optimale et une traçabilité parfaite. Ce féculent de catégorie GEMRCN A4 apporte l’énergie nécessaire grâce aux glucides complexes, tout en stimulant les papilles par ses notes exotiques. Ces frites accompagnent parfaitement les viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Frites au curry
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Éplucheuse ou couteaux d'office
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Bintje ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile de friture tournesol haut oléique Huile bio première pression à froid, point de fumée élevé
- 80 g Curry en poudre Mélange d'épices de qualité, sans colorants artificiels
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 1 rouleau Papier absorbant Pour égouttage après friture
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Bintje, Agria) de calibre régulier. Éplucher et laver soigneusement. Découper en bâtonnets de 1cm x 8cm environ. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis sécher sur papier absorbant. Préparer le mélange curry-sel dans un bol.
- Préparation des frites : Chauffer l'huile de tournesol bio à 160°C pour le premier bain. Cuire les frites par petites quantités (2-3kg maximum par bain) pendant 5-6 minutes. Sortir et égoutter sur grilles. Cette première cuisson permet une cuisson homogène à cœur.
- Cuisson finale : Monter la température à 180°C. Replonger les frites pour le second bain de 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Surveiller attentivement pour éviter la surcuisson. Égoutter immédiatement sur papier absorbant.
- Finition et assaisonnement : Saupoudrer immédiatement les frites chaudes avec le mélange curry-sel en remuant délicatement pour répartir uniformément. Le curry doit adhérer aux frites encore chaudes et légèrement grasses.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. Servir rapidement. LIAISON FROIDE déconseillée : les frites perdent leur texture croustillante. Service immédiat recommandé.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent fusion séduit par son originalité tout en conservant la base rassurante de la pomme de terre française. L’approche frais et local privilégie les tubercules de nos terroirs, disponibles en version bio chez de nombreux producteurs régionaux, garantissant fraîcheur et circuits courts. Classées GEMRCN A4 (féculents gras), ces frites curry doivent être proposées avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Variez les plaisirs en proposant des versions aux épices douces pour les plus jeunes, ou en utilisant des pommes de terre violettes pour surprendre visuellement. Les glucides complexes procurent une satiété durable et l’énergie nécessaire aux convives actifs. Cette recette valorise notre patrimoine culinaire tout en s’ouvrant aux influences internationales. Explorez nos autres recettes de restauration collective
