La forêt-noire est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 85% des ingrédients disponibles en bio. Préparée avec du lait bio de laiterie locale, des œufs bio 0-FR, de la crème bio fraîche et des cerises de saison, cette forêt-noire valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier français. Bien que classée en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), elle devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Forêt-noire
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année ÉlaboréeEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Fouets chantilly
- Cellule refroidissement
- Chambre froide +3°C
- Bacs GN 1/1
- Poches à douille
- Thermomètres sonde
- Cadres entremets
Ingrédients
- 2.5 kg Génoise chocolat précuite bio Ou PAI (Produit Alimentaire Intermédiaire) bio - Label: AB - Local: Boulangerie artisanale < 50km
- 3.5 L Crème liquide 35% MG bio Pour chantilly et nappage - Label: AB, Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie locale < 150km
- 0.8 kg Sucre glace bio Pour chantilly sucrée - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
- 3 kg Cerises griottes dénoyautées bio Au sirop léger ou jus naturel - Label: AB - Local: Fruits rouges producteur < 200km
- 0.3 L Sirop arôme kirsch sans alcool bio Pour imbibage génoise - Label: AB, naturel - Local: Arômes naturels français
- 0.8 kg Chocolat noir 70% râpé bio Copeaux et décoration - Label: AB, Commerce Équitable - Local: Chocolatier artisan régional
- 0.1 kg Gélatine en feuilles Pour stabiliser chantilly - Label: Label Rouge - Local: Gélatine Label Rouge
- 0.4 kg Nappage neutre bio Protection et brillant - Label: AB - Local: Producteur français
Instructions
- Préparation chantilly stabilisée : Tremper gélatine eau froide 10 min. Fouetter crème froide jusqu'à texture mousseuse, ajouter sucre glace, puis gélatine fondue tiède. Fouetter ferme. ⚠️ HACCP: Crème <+4°C, manipulation <20 min hors froid 🌱 Crème bio locale privilégiée
- Préparation cerises et sirop : Égoutter cerises en conservant jus. Mélanger jus avec sirop kirsch pour imbibage. Réserver cerises égouttées. ⚠️ HACCP: Manipulation hygiénique, ustensiles propres 🌱 Valoriser jus de cerises, éviter gaspillage
- Découpe et imbibage génoise : Découper génoise en 3 disques égaux. Imbiber généreusement chaque disque avec sirop kirsch-cerises au pinceau. ⚠️ HACCP: Plan de travail désinfecté, couteau propre 🌱 Récupérer chutes génoise pour crumble
- Montage première couche : Poser premier disque génoise en cadre. Étaler 1/3 chantilly, répartir moitié des cerises. Répéter avec second disque. ⚠️ HACCP: Montage en chambre froide, manipulation rapide 🌱 Répartition homogène pour éviter gaspillage
- Finition et décoration : Poser dernier disque, recouvrir chantilly restante. Lisser, décorer copeaux chocolat et cerises. Napper brillant neutre. ⚠️ HACCP: Décoration en froid, nappage à température ambiante 🌱 Chocolat bio équitable obligatoire
- Prise au froid : Placer en cellule refroidissement 2h puis chambre froide +3°C minimum 1h avant service pour prise complète. ⚠️ HACCP: Refroidissement rapide <+10°C en 2h, puis +3°C 🌱 Optimiser remplissage cellule pour économie énergie
Cette forêt-noire illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement au chocolat bio équitable et aux cerises locales. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
