Name: Fondant au chocolat
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 2 kg Chocolat noir; 2 kg Beurre; 40 pièce(s) Œufs; 1.5 kg Sucre; 800 g Farine

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Le fondant au chocolat reste une incontournable en restauration collective : peu d’ingrédients bruts, préparation rapide, coût maîtrisé et impact gustatif maximisé auprès des convives. Pour atteindre 50% produits durables (EGAlim), privilégiez un chocolat noir certifié bio Fairtrade, un beurre AOP fermier et des œufs Label Rouge. Cette recette élémentaire offre l’opportunité de valoriser les circuits courts régionaux et de démontrer l’intérêt qualité/prix de l’approvisionnement durable.

Classé section D2 (desserts à base d’œufs et produits laitiers), le fondant se décline aisément en versions texture modifiée ou végétarienne. Respectez les seuils HACCP (refroidissement pâte ≤+4°C, cuisson cœur +65-70°C, service ≥+63°C). Avec une appro bio raisonnée, cette recette remplit 45-50% de l’obligation EGAlim tout en restant accessible budgétairement (~1,20€/portion en cuisine de 600 couverts).

Fondant au chocolat

Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Fondant au chocolat exigeant faible technologie culinaire et appro simple : chocolat noir bio ≥70%, beurre fermier, œufs frais. Cuisson basse température (190°C, 12 min) garantit texture fondante et cœur coulant. Coût portion ~1,20€, excellent ratio qualité/prix pour collèges et structures sociales.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps de repos/prise 1

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Batteur-mélangeur 60L
Four mixte vapeur
Bain-marie
Plaques gastro GN1/1
Moules individuels inox
Cellule refroidissement
Thermomètres sonde
Bacs GN couverts

Ingrédients

2 kg Chocolat noir
2 kg Beurre
40 pièce(s) Œufs
1.5 kg Sucre
800 g Farine

Instructions

Mise en place et fonte chocolat-beurre : Faire fondre chocolat + beurre au bain-marie à 50°C. Remuer régulièrement. Contrôler température. 🌱 Récupérer vapeur bain-marie pour nettoyage
Préparation appareil œufs-sucre : Battre œufs + sucre au batteur 60L, vitesse 2 puis 4, jusqu'à blanchiment (8-10 min). Texture ruban. ⚠️ HACCP: Œufs température ambiante max 30 min 🌱 Œufs bio plein air privilégiés
Incorporation chocolat fondu : Incorporer chocolat-beurre tiédi (40°C) dans appareil œufs. Mélanger délicatement à la maryse.
Ajout farine et sel : Tamiser farine + sel. Incorporer en pluie fine en soulevant la pâte. Ne pas sur-mélanger. 🌱 Farine bio locale de préférence
Moulage et cuisson : Répartir 120g par moule beurré. Cuire four mixte 180°C, 12-15 min. Cœur coulant souhaité. ⚠️ HACCP: Vérifier cuisson extérieur pris, cœur moelleux 🌱 Optimiser enfournement - 4 plaques simultanées
Refroidissement et conservation : Démouler tiède. Refroidissement cellule rapide si service différé. Conservation +3°C maximum 72h. ⚠️ HACCP: Refroidissement 65°C → 10°C en 2h max puis +3°C 🌱 Film biodégradable pour protection

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les moules beurrés et fariner légèrement. Réaliser la pâte (émulsion chocolat-beurre-œufs-sucre) à +18-20°C. Conservation pâte crue ≤+4°C max 24h. Jour J : Cuisson 11-13 min à 190°C cœur +65-70°C (texture fondante). Démoulage à chaud. HACCP : éviter la contamination croisée œufs crus, température cœur vérifiée à la sonde, service ≥+63°C si liaison chaude.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Chocolat noir ≥70% cacao labellisé bio ECOCERT ou Fairtrade (minimum 15% du coût matière). Beurre bio fermier AOP Normandie ou équivalent circuit court régional (6-8% du coût). Œufs bio en conversion (Label Rouge minimum). Sucre roux bio canne équitable. Estimation : 45% produits durables en valeur d'achat, 22% bio directement. Alternative végétale possible : remplacer beurre par purée de noisette bio (texture modifiée, tester en petit format).

Déclinaisons : Texture modifiée (malvoyants/personnes âgées) : ajouter 10% crème épaisse bio, mousse plus aérée. Alternative végétarienne : œufs remplaçables par 40g fécule + 20ml lait végétal bio pour 4 pers (test recommandé). Variante sans gluten : farine de riz complète bio ou maïzena bio (pas de différence organoleptique notable). Sans fruits secs : déjà conforme.