Fondant au chocolat
Végétarien €€ Toutes saisons MoyenneFondant au chocolat exigeant faible technologie culinaire et appro simple : chocolat noir bio ≥70%, beurre fermier, œufs frais. Cuisson basse température (190°C, 12 min) garantit texture fondante et cœur coulant. Coût portion ~1,20€, excellent ratio qualité/prix pour collèges et structures sociales.
Equipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte vapeur
- Bain-marie
- Plaques gastro GN1/1
- Moules individuels inox
- Cellule refroidissement
- Thermomètres sonde
- Bacs GN couverts
Ingrédients
- 2 kg Chocolat noir
- 2 kg Beurre
- 40 pièce(s) Œufs
- 1.5 kg Sucre
- 800 g Farine
Instructions
- Mise en place et fonte chocolat-beurre : Faire fondre chocolat + beurre au bain-marie à 50°C. Remuer régulièrement. Contrôler température. 🌱 Récupérer vapeur bain-marie pour nettoyage
- Préparation appareil œufs-sucre : Battre œufs + sucre au batteur 60L, vitesse 2 puis 4, jusqu'à blanchiment (8-10 min). Texture ruban. ⚠️ HACCP: Œufs température ambiante max 30 min 🌱 Œufs bio plein air privilégiés
- Incorporation chocolat fondu : Incorporer chocolat-beurre tiédi (40°C) dans appareil œufs. Mélanger délicatement à la maryse.
- Ajout farine et sel : Tamiser farine + sel. Incorporer en pluie fine en soulevant la pâte. Ne pas sur-mélanger. 🌱 Farine bio locale de préférence
- Moulage et cuisson : Répartir 120g par moule beurré. Cuire four mixte 180°C, 12-15 min. Cœur coulant souhaité. ⚠️ HACCP: Vérifier cuisson extérieur pris, cœur moelleux 🌱 Optimiser enfournement - 4 plaques simultanées
- Refroidissement et conservation : Démouler tiède. Refroidissement cellule rapide si service différé. Conservation +3°C maximum 72h. ⚠️ HACCP: Refroidissement 65°C → 10°C en 2h max puis +3°C 🌱 Film biodégradable pour protection
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les moules beurrés et fariner légèrement. Réaliser la pâte (émulsion chocolat-beurre-œufs-sucre) à +18-20°C. Conservation pâte crue ≤+4°C max 24h. Jour J : Cuisson 11-13 min à 190°C cœur +65-70°C (texture fondante). Démoulage à chaud. HACCP : éviter la contamination croisée œufs crus, température cœur vérifiée à la sonde, service ≥+63°C si liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Chocolat noir ≥70% cacao labellisé bio ECOCERT ou Fairtrade (minimum 15% du coût matière). Beurre bio fermier AOP Normandie ou équivalent circuit court régional (6-8% du coût). Œufs bio en conversion (Label Rouge minimum). Sucre roux bio canne équitable. Estimation : 45% produits durables en valeur d'achat, 22% bio directement. Alternative végétale possible : remplacer beurre par purée de noisette bio (texture modifiée, tester en petit format).
Déclinaisons : Texture modifiée (malvoyants/personnes âgées) : ajouter 10% crème épaisse bio, mousse plus aérée. Alternative végétarienne : œufs remplaçables par 40g fécule + 20ml lait végétal bio pour 4 pers (test recommandé). Variante sans gluten : farine de riz complète bio ou maïzena bio (pas de différence organoleptique notable). Sans fruits secs : déjà conforme.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 6.2gFat: 21.3gLipides saturés: 12.8gSodium: 0.12mgFibre: 2.1gSucre: 24.1g