Fondant au chocolat

D3 - Desserts élaborés

Végétarien

€€

Toute année

Moyenne

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps de repos/prise 1

Temps total 2 10

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

2.5 kg Chocolat noir pâtissier 55% cacao bio Couverture de qualité pour texture fondante - Label: AB + Équitable - Local: Chocolatier régional - Transformateur bio français
2 kg Beurre pâtissier bio Beurre de qualité pâtissière 82% MG - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie locale < 150km
1.8 kg Sucre semoule bio Cristallisation fine pour texture - Label: AB sucre betterave français - Local: Sucrerie betterave Nord-Picardie
60 pièces Œufs entiers bio Œufs calibre moyen 60g - DLC vérifiée - Label: Bio plein air 0-FR - Local: Fermier local < 50km
0.6 kg Farine T55 bio Faible proportion pour texture fondante - Label: AB meule de pierre - Local: Moulin artisanal régional
kg Sel fin de cuisine bio Exhausteur de goût chocolat - Label: Label Rouge Guérande - Local: Salines françaises

Mise en place et fonte chocolat-beurre : Faire fondre chocolat + beurre au bain-marie à 50°C. Remuer régulièrement. Contrôler température. 🌱 Récupérer vapeur bain-marie pour nettoyage
Préparation appareil œufs-sucre : Battre œufs + sucre au batteur 60L, vitesse 2 puis 4, jusqu'à blanchiment (8-10 min). Texture ruban. ⚠️ HACCP: Œufs température ambiante max 30 min 🌱 Œufs bio plein air privilégiés
Incorporation chocolat fondu : Incorporer chocolat-beurre tiédi (40°C) dans appareil œufs. Mélanger délicatement à la maryse.
Ajout farine et sel : Tamiser farine + sel. Incorporer en pluie fine en soulevant la pâte. Ne pas sur-mélanger. 🌱 Farine bio locale de préférence
Moulage et cuisson : Répartir 120g par moule beurré. Cuire four mixte 180°C, 12-15 min. Cœur coulant souhaité. ⚠️ HACCP: Vérifier cuisson extérieur pris, cœur moelleux 🌱 Optimiser enfournement - 4 plaques simultanées
Refroidissement et conservation : Démouler tiède. Refroidissement cellule rapide si service différé. Conservation +3°C maximum 72h. ⚠️ HACCP: Refroidissement 65°C → 10°C en 2h max puis +3°C 🌱 Film biodégradable pour protection