Figues pochées au miel

Ce dessert de saison incarne la cuisine durable en restauration collective : 100% produits bio certifiés, sourcing local garanti (Provence), zéro additif, préparation basse température maîtrisée (72°C). Les figues Violette de Solliès AOP ou Goutte d’Or développent naturellement des sucres complexes, réduisant la dépendance aux édulcorants industriels. Excellent levier EGAlim pour atteindre les 20% bio en valeur d’achat.

Figues pochées au miel

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne

moyen

Figues pochées au miel de Provence : dessert estival bio certifié, valorisant les productions régionales AOP en circuit court. Pochage basse température (72°C/18 min) garantissant texture fondante et conservation J+5. Conforme GEMRCN D2 (portion encouragée) et objectifs EGAlim 100% bio.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 142 kcal

Equipements

• Pochage à basse température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Figues fraîches de Provence Mûres à point, origine France, bio, de saison
• 1.2 kg Miel de lavande bio Miel bio français, réduire si figues très mûres
• 3 L Eau de source Pour le pochage des figues
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 30 g Cannelle en bâton Épices bio
• 3 pièces Citron de Menton IGP bio Pour aciduler et éviter l'oxydation
• kg Beurre AOP bio Non nécessaire pour ce dessert
• kg Farine T55 bio française Non nécessaire pour ce dessert
• pièces Œufs bio plein air français Non nécessaire pour ce dessert
• L Lait entier bio français Non nécessaire pour ce dessert

Instructions

 

• J-1 : Confectionner le sirop : eau de source 1,2L + miel bio 1kg + vanille Bourbon fendue + cannelle bâton + zeste + jus citron Menton IGP bio. Porter à 72°C en 8 min, maintenir 2 min, refroidir immédiatement ≤+10°C (HACCP refroidissement rapide). Couvrir, stocker +3°C.
• Jour J (6h avant service) : Laver figues fraîches, équeuter. Pocher au sirop à 72°C pendant 18 min (température cœur figue : 68°C min). Dressage immédiat en bac gastro, couvrir film étirable.
• Refroidissement HACCP : +63°C → +10°C en <90 min (eau glaçée sous bac ou tunneleur). Étiqueter : date pochage, DLC J+5, traçabilité fournisseur figues/miel.
• Service : portions 3-4 figues (150g) + sirop 50ml par assiette. Réchauffage si needed : bain-marie +63°C max 8 min (ne jamais bouillir = perte d'arômes).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation du sirop (miel, eau, vanille, cannelle, citron) à froid ; stockage ≤+3°C. Jour J matin : pochage des figues à 72°C pendant 18 min, refroidissement immédiat ≤+10°C en 90 min (HACCP). Conservation : DLC J+5 à +3°C max. Ne pas congeler (texture dégradée).

EGAlim : 100% bio (figues Provence AOP, miel lavande bio, vanille Bourbon bio, citron Menton IGP bio). Conforme EGAlim : 100% produits durables / 100% bio en valeur d'achat. Circuit court : approvisionnement direct auprès de producteurs Var/Vaucluse ou AMAP régionales. Alternative vegan : remplacer le miel par sirop d'agave bio équivalent volumétrique.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : figues pochées réduites en compote lisse. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétale. Variante sans allergène : aucun allergène déclaré (vanille/cannelle en traces acceptables). Accompagnement vegan : yaourt coco bio ou crème amande bio maison.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 35.8gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 12mgPotassium: 280mgFibre: 2.6gSucre: 33.4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg

Cette préparation classifiée GEMRCN D2 (portion encouragée, zéro restriction) sécurise votre approvisionnement : DLC+5 jours, conservation simple (+3°C), aucun risque HACCP si protocole de refroidissement appliqué (+63→+10°C en <2h). Variance de coût maîtrisée grâce aux circuits courts régionaux. Alternative vegan disponible (sirop agave) pour diversifier l’offre végétale sans surcoût significatif.

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