Les figues pochées au miel représentent un dessert fruité d’exception pour la restauration collective, alliant gourmandise et équilibre nutritionnel. Ce fruit généreux d’été-automne, cultivé dans le bassin méditerranéen français, offre une chair fondante et sucrée naturellement. Les figues apportent des fibres précieuses pour la digestion, des vitamines du groupe B et des minéraux essentiels, tout en restant pauvres en matières grasses. Cette recette appartient à la catégorie GEMRCN D2, desserts fruits cuits, qui bénéficie d’aucune restriction de fréquence contrairement aux biscuits et gâteaux. Le pochage au miel révèle les arômes subtils du fruit tout en préservant ses qualités nutritionnelles. Cette préparation peut être réalisée sans sucre ajouté en exploitant uniquement la douceur naturelle des figues et du miel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Figues pochées au miel
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été-automne moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Chinois professionnel
Ingrédients
- 18 kg Figues fraîches de Provence Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.2 kg Miel de lavande bio Miel bio français, réduire si figues très mûres
- 3 L Eau de source Pour le pochage des figues
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en bâton Épices bio
- 3 pièces Citron de Menton IGP bio Pour aciduler et éviter l'oxydation
- kg Beurre AOP bio Non nécessaire pour ce dessert
- kg Farine T55 bio française Non nécessaire pour ce dessert
- pièces Œufs bio plein air français Non nécessaire pour ce dessert
- L Lait entier bio français Non nécessaire pour ce dessert
Instructions
- Sélection et préparation des figues : Choisir des figues MÛRES À POINT, légèrement molles au toucher pour un maximum de saveur naturelle. Laver délicatement à l'eau fraîche. Retirer la queue. Inciser en croix sur le dessus sans couper complètement pour faciliter la pénétration du sirop.
- Préparation du sirop de pochage : Dans la marmite, porter à ébullition l'eau avec le miel, les gousses de vanille fendues, la cannelle et le jus de citron. Réduire le feu pour obtenir un frémissement doux. Goûter et ajuster la douceur selon la maturité des figues.
- Pochage des figues : Plonger délicatement les figues dans le sirop frémissant. Cuire 15-20 minutes à feu très doux selon la taille et la fermeté. Les figues doivent être tendres mais tenir leur forme. Tester avec une pointe de couteau.
- Refroidissement et concentration : Retirer les figues délicatement. Faire réduire le sirop de moitié pour le concentrer. Remettre les figues dans le sirop réduit. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h).
- Dressage et service : Dresser 3-4 figues par coupelle avec un peu de sirop. Servir froid ou tiède selon préférence. Décorer d'une feuille de menthe fraîche et de quelques graines de la figue pour la présentation.
Astuces du chef
Nutrition
Ce dessert fruité concentre tous les bienfaits des figues : fibres favorisant le transit, vitamines naturelles et légèreté digestive pour un plaisir sain et équilibré. Privilégier les figues bio de nos terroirs méditerranéens permet de soutenir une agriculture locale respectueuse tout en garantissant des saveurs authentiques. La catégorie D2 étant encouragée sans restriction de fréquence, ces figues pochées constituent une alternative idéale aux desserts sucrés de la catégorie D4. Cette préparation offre un meilleur équilibre nutritionnel que les biscuits industriels tout en satisfaisant la gourmandise des convives. Selon la saison, variez avec des poires pochées en automne, des pêches en été ou des pommes en hiver. La version sans sucre ajouté, utilisant uniquement le miel comme édulcorant naturel, renforce l’intérêt nutritionnel de cette recette professionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
