Figues pochées au miel
Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne moyenFigues pochées au miel de Provence : dessert estival bio certifié, valorisant les productions régionales AOP en circuit court. Pochage basse température (72°C/18 min) garantissant texture fondante et conservation J+5. Conforme GEMRCN D2 (portion encouragée) et objectifs EGAlim 100% bio.
Equipements
- Pochage à basse température
Ingrédients
- 18 kg Figues fraîches de Provence Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.2 kg Miel de lavande bio Miel bio français, réduire si figues très mûres
- 3 L Eau de source Pour le pochage des figues
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en bâton Épices bio
- 3 pièces Citron de Menton IGP bio Pour aciduler et éviter l'oxydation
- kg Beurre AOP bio Non nécessaire pour ce dessert
- kg Farine T55 bio française Non nécessaire pour ce dessert
- pièces Œufs bio plein air français Non nécessaire pour ce dessert
- L Lait entier bio français Non nécessaire pour ce dessert
Instructions
- J-1 : Confectionner le sirop : eau de source 1,2L + miel bio 1kg + vanille Bourbon fendue + cannelle bâton + zeste + jus citron Menton IGP bio. Porter à 72°C en 8 min, maintenir 2 min, refroidir immédiatement ≤+10°C (HACCP refroidissement rapide). Couvrir, stocker +3°C.
- Jour J (6h avant service) : Laver figues fraîches, équeuter. Pocher au sirop à 72°C pendant 18 min (température cœur figue : 68°C min). Dressage immédiat en bac gastro, couvrir film étirable.
- Refroidissement HACCP : +63°C → +10°C en <90 min (eau glaçée sous bac ou tunneleur). Étiqueter : date pochage, DLC J+5, traçabilité fournisseur figues/miel.
- Service : portions 3-4 figues (150g) + sirop 50ml par assiette. Réchauffage si needed : bain-marie +63°C max 8 min (ne jamais bouillir = perte d'arômes).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation du sirop (miel, eau, vanille, cannelle, citron) à froid ; stockage ≤+3°C. Jour J matin : pochage des figues à 72°C pendant 18 min, refroidissement immédiat ≤+10°C en 90 min (HACCP). Conservation : DLC J+5 à +3°C max. Ne pas congeler (texture dégradée).
EGAlim : 100% bio (figues Provence AOP, miel lavande bio, vanille Bourbon bio, citron Menton IGP bio). Conforme EGAlim : 100% produits durables / 100% bio en valeur d'achat. Circuit court : approvisionnement direct auprès de producteurs Var/Vaucluse ou AMAP régionales. Alternative vegan : remplacer le miel par sirop d'agave bio équivalent volumétrique.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : figues pochées réduites en compote lisse. Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétale. Variante sans allergène : aucun allergène déclaré (vanille/cannelle en traces acceptables). Accompagnement vegan : yaourt coco bio ou crème amande bio maison.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 35.8gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 12mgPotassium: 280mgFibre: 2.6gSucre: 33.4gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg