Figues pochées au miel
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenFigues pochées au miel de Provence : dessert estival bio certifié, valorisant les productions régionales AOP en circuit court. Pochage basse température (72°C/18 min) garantissant texture fondante et conservation J+5. Conforme GEMRCN D2 (portion encouragée) et objectifs EGAlim 100% bio.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre bio, Lait entier bio français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Figues fraîches de Provence Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.2 kg Miel de lavande bio Miel bio français, réduire si figues très mûres
- 3 L Eau de source Pour le pochage des figues
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en bâton Épices bio
- 3 pièces Citron de Menton IGP bio Pour aciduler et éviter l'oxydation
Instructions
- Prélever le zeste du citron et presser son jus.
- Dans la marmite, porter l'eau à frémissement avec le miel, la vanille fendue, le bâton de cannelle, le zeste et le jus de citron.
- Couvrir le sirop hors du feu pour l'infuser, puis le refroidir sans attendre en cellule de refroidissement et le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
- Laver délicatement et équeuter les figues.
- Porter le sirop à frémissement dans la marmite, y plonger les figues et les pocher à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur sans se défaire.
- Répartir les figues et le sirop en bacs GN peu profonds, puis refroidir rapidement en cellule de refroidissement avant de stocker en chambre froide.
- Conserver les bacs entre 0 et +3 °C jusqu'au service et servir les figues froides, nappées de leur sirop.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pocher toujours les figues dans un sirop revenu à frémissement, jamais tiède : plongées dans un sirop tiède, elles rendent leur eau avant de cuire et finissent pâteuses au lieu de rester fondantes.
Organisation : J-1 : confectionner le sirop, le laisser infuser à couvert puis le refroidir aussitôt en cellule avant de le stocker en chambre froide. Jour J : laver et équeuter les figues, porter le sirop à frémissement, pocher les figues, les répartir en bacs GN avec leur sirop et les refroidir rapidement en cellule avant un nouveau stockage au froid jusqu'au service, en froid.
Points de maîtrise : Le sirop et les figues pochées sont des plats cuisinés à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 223.7gCalories: 161kcalCarbohydrates: 34.2gProtéines: 2.2gSodium: 10.2mgPotassium: 280mgFibre: 7.4gSucre: 31.7gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg