Figues pochées au miel
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été-automne moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Chinois professionnel
Ingrédients
- 18 kg Figues fraîches de Provence Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.2 kg Miel de lavande bio Miel bio français, réduire si figues très mûres
- 3 L Eau de source Pour le pochage des figues
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle en bâton Épices bio
- 3 pièces Citron de Menton IGP bio Pour aciduler et éviter l'oxydation
- kg Beurre AOP bio Non nécessaire pour ce dessert
- kg Farine T55 bio française Non nécessaire pour ce dessert
- pièces Œufs bio plein air français Non nécessaire pour ce dessert
- L Lait entier bio français Non nécessaire pour ce dessert
Instructions
- Sélection et préparation des figues : Choisir des figues MÛRES À POINT, légèrement molles au toucher pour un maximum de saveur naturelle. Laver délicatement à l'eau fraîche. Retirer la queue. Inciser en croix sur le dessus sans couper complètement pour faciliter la pénétration du sirop.
- Préparation du sirop de pochage : Dans la marmite, porter à ébullition l'eau avec le miel, les gousses de vanille fendues, la cannelle et le jus de citron. Réduire le feu pour obtenir un frémissement doux. Goûter et ajuster la douceur selon la maturité des figues.
- Pochage des figues : Plonger délicatement les figues dans le sirop frémissant. Cuire 15-20 minutes à feu très doux selon la taille et la fermeté. Les figues doivent être tendres mais tenir leur forme. Tester avec une pointe de couteau.
- Refroidissement et concentration : Retirer les figues délicatement. Faire réduire le sirop de moitié pour le concentrer. Remettre les figues dans le sirop réduit. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h).
- Dressage et service : Dresser 3-4 figues par coupelle avec un peu de sirop. Servir froid ou tiède selon préférence. Décorer d'une feuille de menthe fraîche et de quelques graines de la figue pour la présentation.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des figues bien mûres de fin d'été sont naturellement très sucrées. Réduire le miel à 800g/100 portions si les figues sont parfaitement mûres. Le miel apporte une complexité aromatique supérieure au sucre blanc.
**🌱 Sourcing local/bio - FIGUES DE SAISON** : Figues de Provence (Var, Vaucluse) bio, variétés Violette de Solliès AOP ou Goutte d'Or. Saison optimale : août-octobre. Miel de lavande ou châtaignier de Provence bio.
**Conservation** : Figues pochées +3°C : DLC J+5. Se bonifient en refroidissant. Congélation déconseillée (texture).
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Version sans sucre ajouté possible avec figues très mûres.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3-4 figues pochées (150g). Excellente source de fibres, potassium et antioxydants.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 1.2gSodium: 8mgPotassium: 280mgFibre: 3.8gSucre: 22gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg