Les figues fraîches représentent une entrée crudité exceptionnelle pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne raffinée aux menus d’automne. Cette préparation se décline nature, mettant en valeur la chair tendre et sucrée du fruit, ou sublimée par une vinaigrette balsamique délicate qui exalte ses arômes. La figue, fruit emblématique de fin d’été et début d’automne, offre une texture fondante unique qui séduit tous les convives. Riche en fibres, potassium et antioxydants, elle conserve intactes ses qualités nutritionnelles grâce à sa consommation crue. Cette entrée originale privilégie impérativement un sourcing de proximité, avec des figues issues de vergers locaux et une huile d’olive bio française, garantissant fraîcheur optimale et circuit court vertueux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Figues fraîches
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Couteau d'office bien affûté
- Planches à découper dédiées fruits
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Figues fraîches françaises Calibre moyen, bien mûres mais fermes, origine Provence ou Languedoc, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 6 ans
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Miel de fleurs français Miel local, producteur régional
- 500 g Roquette fraîche Jeunes pousses, origine locale, bio de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des figues : peau intacte, fruit souple mais pas mou, absence de taches ou moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier figues françaises de Provence/Languedoc, bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter origine et DLC.
- Lavage et préparation des figues : Laver délicatement les figues à l'eau claire froide sans les faire tremper (peau fragile). Sécher avec papier absorbant. Retirer la petite queue si présente. Laver et essorer parfaitement la roquette : trempage, rinçage abondant, essorage énergique - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Découpe des figues : Couper chaque figue en 4 ou 6 quartiers selon la taille, du sommet vers la base. Garder les quartiers réguliers pour une présentation harmonieuse. Travailler rapidement pour éviter l'oxydation. Disposer les quartiers dans les bacs GN, face coupée vers le haut pour un bel aspect visuel.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Mélanger le vinaigre balsamique avec le sel, la moutarde et le miel jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée s'accorde parfaitement avec la douceur des figues. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement les quartiers de figues dans les bacs. Parsemer de roquette fraîche pour le contraste couleur et piquant. Proposer la vinaigrette balsamique à part ou en légère bruine juste avant service. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de figues fraîches illustre parfaitement l’alliance entre originalité culinaire et équilibre nutritionnel, ouvrant l’appétit par sa douceur naturelle et ses vitamines préservées par la consommation crue. L’approche frais-local-bio se concrétise ici par le choix de figues de proximité, cueillies à maturité optimale, et d’une vinaigrette élaborée avec huile d’olive bio et vinaigre balsamique de qualité. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’intègre naturellement dans la fréquence minimale de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes saisonnières permettent d’adapter cette base : figues violettes ou vertes selon disponibilité, vinaigrette miel-thym ou simple filet d’huile d’olive. Le cru préserve enzymes et micronutriments tout en apportant hydratation et fibres essentielles. Cette approche valorise les producteurs locaux et la saisonnalité authentique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
