Les Fettuccine Alfredo constituent un accompagnement féculent onctueux et raffiné pour la restauration collective. Cette préparation emblématique de la cuisine italo-américaine associe des pâtes larges à une sauce crémeuse au beurre, crème fraîche et parmesan râpé. La cuisson par ébullition garantit des pâtes al dente parfaites, sublimées par l’émulsion crémeuse qui enrobe chaque fettuccine. Privilégiez des pâtes artisanales au blé dur français pour une qualité optimale et un soutien aux filières locales. Cet accompagnement apporte des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, complétés par les protéines et calcium du fromage. Les Fettuccine Alfredo s’accordent particulièrement bien avec les viandes blanches grillées, les poissons nobles ou les préparations végétariennes aux légumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fettuccine Alfredo
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Fettuccine - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine France, 82% MG minimum
- 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème 35% MG, producteur local de préférence
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou Comté français AOP
- 15 g Noix de muscade Muscade fraîche râpée, qualité premium
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits premium) : Sortir le beurre AOP à température ambiante 1h avant. Vérifier qualité des pâtes (cassure nette, couleur dorée). Râper la noix de muscade fraîche. Mesurer parmesan AOP. Préparer grande quantité d'eau salée (10g/L) dans cuiseur à pâtes.
- Cuisson des pâtes : Porter l'eau à ébullition franche. Plonger les fettuccine en remuant immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps fabricant -1 minute (al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson (amidon naturel). Égoutter sans rincer.
- Préparation sauce Alfredo : Dans sauteuse basculante, faire fondre doucement le beurre AOP sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer 2/3 du parmesan en fouettant. Assaisonner muscade, sel, poivre. Maintenir à feu doux.
- Assemblage et finition : Ajouter les fettuccine égouttées dans la sauce. Mélanger délicatement avec deux spatules. Ajouter eau de cuisson si nécessaire (texture crémeuse). Incorporer le reste de parmesan. Rectifier assaisonnement. Texture doit napper les pâtes.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (sauce fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement au bain-marie en ajoutant crème si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Les Fettuccine Alfredo offrent un accompagnement féculent sophistiqué qui ravit les convives par sa richesse et son onctuosité. Cette préparation permet de valoriser les produits laitiers français de qualité : beurre AOP Charentes-Poitou, crème fraîche locale et parmesan authentique. Classées A4 selon le GEMRCN, ces pâtes grasses sont à servir maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre nutritionnel. Variez avec des pâtes complètes bio pour enrichir l’apport en fibres, ou proposez une version allégée avec du lait concentré non sucré. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie prolongée aux convives. Privilégiez toujours des pâtes françaises au blé dur et des produits laitiers de nos terroirs pour une démarche responsable et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
