Fettuccine Alfredo
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Fettuccine - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales françaises, blé dur Occitanie, séchage lent
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine France, 82% MG minimum
- 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème 35% MG, producteur local de préférence
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou Comté français AOP
- 15 g Noix de muscade Muscade fraîche râpée, qualité premium
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits premium) : Sortir le beurre AOP à température ambiante 1h avant. Vérifier qualité des pâtes (cassure nette, couleur dorée). Râper la noix de muscade fraîche. Mesurer parmesan AOP. Préparer grande quantité d'eau salée (10g/L) dans cuiseur à pâtes.
- Cuisson des pâtes : Porter l'eau à ébullition franche. Plonger les fettuccine en remuant immédiatement pour éviter qu'elles collent. Cuire selon temps fabricant -1 minute (al dente). Réserver 2L d'eau de cuisson (amidon naturel). Égoutter sans rincer.
- Préparation sauce Alfredo : Dans sauteuse basculante, faire fondre doucement le beurre AOP sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer 2/3 du parmesan en fouettant. Assaisonner muscade, sel, poivre. Maintenir à feu doux.
- Assemblage et finition : Ajouter les fettuccine égouttées dans la sauce. Mélanger délicatement avec deux spatules. Ajouter eau de cuisson si nécessaire (texture crémeuse). Incorporer le reste de parmesan. Rectifier assaisonnement. Texture doit napper les pâtes.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h (sauce fragile). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement au bain-marie en ajoutant crème si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits premium** : Privilégier pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie (meilleure tenue, goût authentique). Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte onctuosité incomparable. Alternative : Comté AOP français 24 mois remplace avantageusement le parmesan.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pâtes bio au blé français, crème bio de producteur local, Comté AOP ou Beaufort AOP. Beurre fermier AOP Isigny ou Charentes-Poitou. Éviter parmesan italien : privilégier fromages à pâte dure français (Comté, Beaufort, Abondance AOP).
**Conservation** : Plat très fragile. Liaison chaude 1h maximum à +63°C (sauce casse). Liaison froide DLC J+2. Réchauffage délicat au bain-marie.
**Point critique HACCP** : Température service +63°C. Sauce lactée = multiplication bactérienne rapide. Refroidissement impératif <2h si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Très riche en lipides et acides gras saturés. Respect strict A4 max 4/20 repas.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 12gFat: 24gLipides saturés: 15gCholéstérol: 65mgSodium: 450mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 1000IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg