Fenouil blanchi nature

Le fenouil blanchi nature est un incontournable de la restauration collective : légume d’accompagnement économique, cuisson maîtrisée, versatile en liaison chaude ou froide. Ce classique exige un approvisionnement en produits frais ou surgelé IQF de qualité supérieure pour garantir texture et propriétés gustatives. En contexte EGAlim, privilégier systématiquement les circuits courts locaux et la certification biologique pour valoriser la démarche développement durable auprès des convives.

Fenouil blanchi nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Fenouil blanchi nature : légume de base pour accompagnements chauds ou froids, très rentable en circuits courts. Préconisation blanchiment 6-8 min garantit texture et couleur optimales en liaison chaude. Recommandé en sourcing local bio pour conformité EGAlim 50% produits durables.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 31 kcal

Equipements

• Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Fenouil Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
• 10 L Eau Pour cuisson
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Réception et contrôle : fenouil frais (ou surgelé IQF) = fermeté, aspect blanc-vert, traçabilité producteur, zéro traces phytosanitaires. Registre entrée matière.
• Préparation J-1 : épluchage des parties fibreuses externes (valorisation en fonds/bouillon), débitage en 4-6 quartiers réguliers (homogénéité cuisson). Conservation +4°C maximum 24h en eau citronnée (acidité prévient oxydation).
• Blanchiment Jour J : porter eau salée à 100°C (5-8 g/L sel fin). Immerger fenouil par lots (1/3 capacité marmite max). Blanchiment 6-8 min (dépend taille quartier). Signe de cuisson : fourchette traverse sans résistance, couleur vert pâle stable.
• Refroidissement : immediate shock en eau glacée (ou glaçons) pour arrêt cuisson. Durée max 2-3 min. Égouttage consciencieux (grille percée, serviette cuisine).
• Liaison chaude : préchauffage à +63°C minimum obligatoire avant service. Maintien thermostat +63°C. Consommation incontournable dans les 2h post-blanchiment. Relevé température toutes les 30 min (registre HACCP).
• Liaison froide (si applicable) : refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h (bain de glaçons ou cellule). Stockage +3°C ≤48h. Réchauffage à cœur +75°C avant service (thermomètre sonde).
• Dressage : portion type 150g bulbe net blanchi. Assaisonnement léger (sel fin 2-3g/portion si nature stricte). Perte matière blanchiment ~15% (facteur calcul rendement).
• Valorisation parures : feuillage + fibreux = fonds blanc, velouté fenouil, ou séchage aromate. Budget matière optimisé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et débitage des fenouils (conservation +4°C max 24h en eau citronnée). Jour J : blanchiment 6-8 min à 100°C, refroidissement immédiat en eau glacée. Point HACCP critique : maintien à +63°C minimum après blanchiment jusqu'à service. Consommation obligatoire dans les 2h en liaison chaude ou refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h pour conservation +3°C (max 48h). Pas de reconditionnement après refroidissement.

EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : fenouil issu de circuit court local ou AMAP (producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés). Certification BIO fortement recommandée (100% possible). Sel marin non raffiné (label ECOCERT ou équivalent). Zéro résidu phytosanitaire via traçabilité producteur. Alternative : surgelé IQF BIO si approvisionnement frais impossible. Impact carbone : blanchiment classique → cuisson vapeur basse température en variante durable.

Déclinaisons : Texture modifiée pour collectivité seniors : blanchiment +10 min, brunoise fine (4×4 mm). Alternative végétarienne : naturellement 100% végétal. Variante bio certifiée ECOCERT : fenouil BIO + eau filtrée + sel marin complet. Cuisson vapeur pour préservation nutriments. Surgelé IQF bio après blanchiment pour gain de temps en cuisine satellite.

Nutrition

Calories: 31kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 1.2gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 94mgFibre: 3.1gSucre: 4.2g

Cette recette simple illustre l’engagement vers une restauration collective responsable : produits bruts, circuits courts, zéro additif. Conforme GEMRCN (légume de base groupe 4), elle s’intègre dans tout plan alimentaire équilibré. Maîtriser le blanchiment (6-8 min, +63°C maintenance, consommation 2h) garantit sécurité alimentaire et satisfaction convive. Recommandation : sourcer fenouil bio local pour atteindre les 20% exigés EGAlim en valeur d’achat.

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