Name: Farfalle aux trois fromages
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 4 kg Farfalle); 500 g Mozzarella; 500 g Gorgonzola doux; 500 g Parmesan

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette pâte trois fromages s’inscrit dans une cuisine de collectivité volontairement brute et désaisonnalisée. Aucun apprêt industriel, aucune crème épaisse ou sauce toute faite : juste des produits frais, montés à chaud. Respect des normes HACCP (liaison chaude), gestion optimale de la cuisson et des fromages pour éviter filage ou cristallisation. Adaptée flux tendu ou batch cooking.

Classée G2 (pâtes), cette recette satisfait les exigences de la restauration scolaire : bon marché, facilement déclinable (sans gluten, sans lait sur demande), et vecteur de biodiversité des fromages régionaux. Réduction du gaspillage : les parures de mozzarella peuvent être valorisées en stock court. Budget maîtrisé, impact positif sur les circuits courts locaux.

Farfalle aux trois fromages

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Farfalle trois fromages : une pâte de référence, facile à servir en flux tendu, où la fraîcheur des fromages prime. Montée minute, sauce crémeuse sans apprêt industriel. Portions identifiées, bon profil nutritionnel pour collégiens (calcium, protéines), alternative végétarienne incluse.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
Sauteuse basculante 60L
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

4 kg Farfalle)
500 g Mozzarella
500 g Gorgonzola doux
500 g Parmesan

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les fromages 30 min avant utilisation. Ciseler finement l'ail et hacher le persil. Détailler la mozzarella en petits dés. Râper le parmesan si nécessaire. Préparer 15L d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes.
Préparation des fromages : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre AOP à feu doux. Ajouter l'ail ciselé sans coloration (1 min). Incorporer la crème fraîche bio, porter à frémissement. Ajouter le gorgonzola émietté, mélanger jusqu'à fonte complète.
Cuisson des farfalle : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Cuire selon temps indiqué (10-12 min) pour texture al dente. Remuer régulièrement. Goûter 1 min avant fin de cuisson pour vérifier la texture. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
Finition et liaison : Égoutter les pâtes, les verser immédiatement dans la sauce fromage chaude. Ajouter la mozzarella en dés et le parmesan râpé. Mélanger délicatement. Ajuster la consistance avec l'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et service : Incorporer le persil haché au dernier moment. Dresser en bacs GN 2/1, sans tasser. Parsemer de parmesan et persil frais. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer au four vapeur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fromages râpés/émiettés en barquettes hermétiques ≤+4°C. Jour J : cuisson pâtes 9-11 min selon al dente souhaité. Sauce montée 2-3 min max à +70°C. Service immédiat ≥+63°C. Conservation liaison chaude max 1h30 en bac gastro chauffé.

EGAlim : Recommandation : mozzarella et gorgonzola BIO Ecocert ou AOP (Gorgonzola DOP), parmesan Parmigiano-Reggiano DOP (circuit court Italie), crème fraîche BIO locale. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Substitution possible : intégrer 30% produit local (fromage fermier région). Conforme EGAlim niveau 2.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : réduire sauce en coulis passé. | Alternative végétarienne : identique (déjà V). | Variante sans gluten : farfalle sans gluten certifiée (Barilla GF+). | Sans allergène lait : remplacement par crème d'avoine + levure nutritionnelle + parmesan végétal (moins recommandé en collectif).