Farfalle aux trois fromages
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenFarfalle trois fromages : une pâte de référence, facile à servir en flux tendu, où la fraîcheur des fromages prime. Montée minute, sauce crémeuse sans apprêt industriel. Portions identifiées, bon profil nutritionnel pour collégiens (calcium, protéines), alternative végétarienne incluse.
Equipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Farfalle)
- 500 g Mozzarella
- 500 g Gorgonzola doux
- 500 g Parmesan
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les fromages 30 min avant utilisation. Ciseler finement l'ail et hacher le persil. Détailler la mozzarella en petits dés. Râper le parmesan si nécessaire. Préparer 15L d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes.
- Préparation des fromages : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre AOP à feu doux. Ajouter l'ail ciselé sans coloration (1 min). Incorporer la crème fraîche bio, porter à frémissement. Ajouter le gorgonzola émietté, mélanger jusqu'à fonte complète.
- Cuisson des farfalle : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Cuire selon temps indiqué (10-12 min) pour texture al dente. Remuer régulièrement. Goûter 1 min avant fin de cuisson pour vérifier la texture. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et liaison : Égoutter les pâtes, les verser immédiatement dans la sauce fromage chaude. Ajouter la mozzarella en dés et le parmesan râpé. Mélanger délicatement. Ajuster la consistance avec l'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Incorporer le persil haché au dernier moment. Dresser en bacs GN 2/1, sans tasser. Parsemer de parmesan et persil frais. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des fromages râpés/émiettés en barquettes hermétiques ≤+4°C. Jour J : cuisson pâtes 9-11 min selon al dente souhaité. Sauce montée 2-3 min max à +70°C. Service immédiat ≥+63°C. Conservation liaison chaude max 1h30 en bac gastro chauffé.
EGAlim : Recommandation : mozzarella et gorgonzola BIO Ecocert ou AOP (Gorgonzola DOP), parmesan Parmigiano-Reggiano DOP (circuit court Italie), crème fraîche BIO locale. Estimation 60% bio en valeur d'achat. Substitution possible : intégrer 30% produit local (fromage fermier région). Conforme EGAlim niveau 2.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : réduire sauce en coulis passé. | Alternative végétarienne : identique (déjà V). | Variante sans gluten : farfalle sans gluten certifiée (Barilla GF+). | Sans allergène lait : remplacement par crème d'avoine + levure nutritionnelle + parmesan végétal (moins recommandé en collectif).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12.5gFat: 11.5gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.8mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g