Farfalle aux trois fromages
A3 - Féculents Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Farfalle (pâtes blé dur français) Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 500 g Mozzarella fraîche Mozzarella di Bufala ou française artisanale
- 500 g Gorgonzola doux AOP Gorgonzola AOP ou alternative française (Fourme d'Ambert AOP)
- 500 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois ou Comté AOP français
- 1 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche bio locale 35% MG minimum
- 200 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 100 g Ail frais Ail français de producteur local
- 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les fromages 30 min avant utilisation. Ciseler finement l'ail et hacher le persil. Détailler la mozzarella en petits dés. Râper le parmesan si nécessaire. Préparer 15L d'eau salée (10g/L) dans le cuiseur à pâtes.
- Préparation des fromages : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre AOP à feu doux. Ajouter l'ail ciselé sans coloration (1 min). Incorporer la crème fraîche bio, porter à frémissement. Ajouter le gorgonzola émietté, mélanger jusqu'à fonte complète.
- Cuisson des farfalle : Plonger les pâtes dans l'eau bouillante salée. Cuire selon temps indiqué (10-12 min) pour texture al dente. Remuer régulièrement. Goûter 1 min avant fin de cuisson pour vérifier la texture. Réserver 2L d'eau de cuisson avant égouttage.
- Finition et liaison : Égoutter les pâtes, les verser immédiatement dans la sauce fromage chaude. Ajouter la mozzarella en dés et le parmesan râpé. Mélanger délicatement. Ajuster la consistance avec l'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Incorporer le persil haché au dernier moment. Dresser en bacs GN 2/1, sans tasser. Parsemer de parmesan et persil frais. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement, DLC J+2, réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur (séchage lent = meilleure tenue). Le Comté AOP français peut remplacer le Parmesan avec excellence. La Fourme d'Ambert AOP apporte une alternative française au gorgonzola.
**🌱 Alternative bio/locale** : Crème fraîche bio locale, beurre AOP Charentes-Poitou, fromages AOP français (Comté 24 mois, Fourme d'Ambert, mozzarella artisanale française). Privilégier les pâtes au blé dur français bio.
**Conservation** : Service immédiat recommandé pour texture optimale des pâtes. Liaison chaude +63°C maximum 2h. Liaison froide : DLC J+2 à +3°C, les fromages supportent moins bien la remise en température.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention à la liaison fromage (risque de figer). Traçabilité des produits laitiers obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en calcium et protéines grâce aux fromages AOP.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 18gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 55mgSodium: 650mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg