Les farfalle aux légumes du soleil et pois chiches représentent un plat protidique végétal idéal pour la restauration collective moderne. Ce plat P4 de la classification GEMRCN valorise l’association gagnante entre pâtes italiennes et pois chiches du Sud-Ouest français, créant une complémentarité protéique remarquable. Cette combinaison céréales-légumineuses offre un profil d’acides aminés complet, équivalent aux protéines animales. Riches en protéines végétales, fibres et fer, ces farfalle méditerranéennes affichent un impact carbone 10 fois inférieur à la viande tout en garantissant une satiété durable. L’association avec les légumes du soleil – aubergines, poivrons, tomates – apporte couleurs et saveurs authentiques. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’obligation EGAlim imposant minimum 4 plats P4 sur 20 repas, accompagnant les établissements dans leur transition alimentaire responsable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Farfalle aux légumes du soleil et pois chiches
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Farfalle bio Pâtes blé dur bio France, Beauce ou Sud-Ouest
- 4 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
- 3 kg Poivrons rouges bio Origine France, de saison
- 3 kg Tomates bio Tomates françaises ou concentré bio
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Herbes de Provence bio Bio, origine Provence
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Laver et tailler les aubergines en cubes de 2cm, les poivrons en lamelles, les tomates en quartiers. Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Cuisson des farfalle et assemblage : Cuire les farfalle dans une eau bouillante salée selon temps indiqué (8-10 min). Ajouter les aubergines et poivrons à la garniture aromatique, cuire 10 min. Incorporer les tomates et pois chiches cuits. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Égoutter les pâtes al dente et les incorporer délicatement.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer d'herbes fraîches ciselées si disponibles. La complémentarité pois chiches + pâtes apporte tous les acides aminés essentiels pour une protéine complète.
Astuces du chef
Nutrition
Ces farfalle aux pois chiches illustrent parfaitement l’excellence nutritionnelle des plats P4 : protéines végétales complètes, fibres bénéfiques et fer végétal biodisponible. L’approche locale privilégie les pois chiches français du Sud-Ouest, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et d’agriculture durable. Cette recette répond efficacement à l’obligation EGAlim des 4 plats P4 minimum sur 20 repas, pilier essentiel de la transition alimentaire collective. L’impact environnemental positif de ce plat – empreinte carbone réduite, préservation des ressources – en fait un allié précieux pour une restauration éco-responsable. Variez les plaisirs en substituant par des lentilles du Puy AOP ou des haricots Tarbais IGP, toujours en privilégiant les légumineuses françaises biologiques. L’avenir de la restauration collective se conjugue avec ces protéines végétales savoureuses et durables. Explorez nos autres recettes de restauration collective
