Cette recette incarne la restauration collective responsable : 100% bio, circuits courts Sud-Ouest validés ECOCERT Excellence, complémentarité protéique optimale (pois chiches + blé dur = acides aminés complets). Scalable 600 portions/jour, respect stricte des normes HACCP, coût portion maîtrisé. Alternative végétale pertinente pour diversifier menus et fidéliser convives attentifs au développement durable.
Farfalle aux légumes du soleil et pois chiches
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileFarfalle bio + pois chiches fermiers du Sud-Ouest = protéine complète végétale (lysine/méthionine) sans comparaison nutritionnelle avec viande. Circuit court 100%, empreinte carbone 10× inférieure au bovin, économies d'eau considérables. Conformité EGAlim dépassée : 100% bio, préparation basse température, gestion HACCP rigoureuse, rendement optimal.
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Farfalle bio Pâtes blé dur bio France, Beauce ou Sud-Ouest
- 4 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
- 3 kg Poivrons rouges bio Origine France, de saison
- 3 kg Tomates bio Tomates françaises ou concentré bio
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Herbes de Provence bio Bio, origine Provence
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : Trier pois chiches bio, trempage 12h minimum à +18°C dans eau froide. Tracer lot/provenance. Remplir à moitié bacs pour circulation eau.
- J-1 : Égoutter, rincer pois chiches. Cuisson 60 min à +95°C en eau bouillante + pincée bicarbonate (améliore digestibilité, réduit fermentations). Ajouter sel fin 8-10 g/kg en fin cuisson. Refroidissement rapide en bacs peu profonds (max 5 cm), eau glaçée dessous. Vérifier température cœur ≤ +10°C en 2h max. Stockage +3°C, DLC J+3, étiqueté.
- J-1 : Préparation légumes crus : aubergines cubes 1 cm, poivrons brunoise, tomates concassées frais (retirer excédent eau/jus), oignons brunoise, ail haché. Stockage séparé +4°C.
- Jour J (J+4h avant service) : Cuisson farfalle al dente selon format (10-12 min), égouttage léger (garde amidon protecteur). Refroidissement rapide si cuisson décalée.
- Jour J (J+2h avant service) : Sauté légumes : oignon + ail 2 min huile olive (chauffage progressif +65°C max, cuisson basse température). Ajout aubergines 5 min, poivrons 3 min, tomates 2 min. Objectif : légumes tendres-croquants, minéraux préservés. Pas de brunissement intensif.
- Assemblage final : Pois chiches chauds + farfalle + légumes sautés + herbes Provence bio + sel/poivre équilibré (5-6 g/100 portions). Mélange rapide à +70°C minimum. Versement en bacs de maintien à +63°C immédiatement. Vérification température cœur à J0 toutes les 30 min.
- Service : Portion 250 g moyenne. Contrôle température +63°C avant distribution. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h en bacs peu profonds, stockage +3°C, consommation DLC J+2.
Astuces du chef
Organisation : Pois chiches : trempage J-2 (12h minimum à +18°C), cuisson J-1 (60 min, refroidissement rapide à +3°C, DLC J+3). Légumes : préparation J-1, stockage à +4°C. Farfalle : cuisson Jour J (10-12 min al dente). Assemblage final Jour J à +63°C minimum. Point HACCP critique : température de maintien ≥+63°C pendant service. Refroidissement rapide en liaison froide : de +63°C à +10°C en moins de 2h en bacs peu profonds (5 cm max). Traçabilité : étiquetage lot/date trempage pois chiches et origine légumes. Conservation plat cuisiné : +3°C, DLC J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les ingrédients certifiés AB (ECOCERT). Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) = valorisation circuits courts français. Pâtes blé dur bio Beauce/Sud-Ouest. Légumes bio locaux de saison selon région. Huile d'olive vierge extra bio = surclassement qualité. Herbes de Provence bio = 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locales, marché de gros régional (Rungis bio), producteurs fermiers certifiés. % bio estimé : 100% en matière première = objectif EGAlim dépassé (minimum légal : 50% dont 20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : réduire légèrement temps cuisson légumes pour garder tendreté, ou passer légèrement au mixeur pour purée lisse. Alternative végétalienne confirmée : plat 100% vegan (pois chiches + pâtes + légumes + huile olive). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT niveau 3 (conforme demande). Sans allergène gluten : remplacer farfalle blé dur par pâtes sans gluten bio (riz, maïs, pois). Sans allergène légumineuses : remplacer pois chiches par champignons de Paris bio + lentilles corail (si tolérées) ou augmenter volume légumes.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 7.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgFibre: 6.1gSucre: 4.2g
Classement GEMRCN : légume vert + féculents + légumineuses = composition conforme aux recommandations nutrition collective (équilibre macronutriments, apports en fibres, minéraux, vitamines). Impact environnemental mesurable : -90% empreinte carbone vs protéine animale, -66% consommation d’eau. ROI en satisfaction clients et conformité réglementaire EGAlim démontré. À programmer hebdomadaire.
