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Farfalle aux légumes du soleil et pois chiches - Recette restauration collective

Farfalle aux légumes du soleil et pois chiches

Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Farfalle bio + pois chiches fermiers du Sud-Ouest = protéine complète végétale (lysine/méthionine) sans comparaison nutritionnelle avec viande. Circuit court 100%, empreinte carbone 10× inférieure au bovin, économies d'eau considérables. Conformité EGAlim dépassée : 100% bio, préparation basse température, gestion HACCP rigoureuse, rendement optimal.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Cuisine Végétarienne
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio. Trempage 12h nécessaire
  • 6 kg Farfalle bio Pâtes blé dur bio France, Beauce ou Sud-Ouest
  • 4 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
  • 3 kg Poivrons rouges bio Origine France, de saison
  • 3 kg Tomates bio Tomates françaises ou concentré bio
  • 2 kg Oignons bio Origine France
  • 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
  • 100 g Herbes de Provence bio Bio, origine Provence
  • 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
  • 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
  • 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-2 : Trier pois chiches bio, trempage 12h minimum à +18°C dans eau froide. Tracer lot/provenance. Remplir à moitié bacs pour circulation eau.
  • J-1 : Égoutter, rincer pois chiches. Cuisson 60 min à +95°C en eau bouillante + pincée bicarbonate (améliore digestibilité, réduit fermentations). Ajouter sel fin 8-10 g/kg en fin cuisson. Refroidissement rapide en bacs peu profonds (max 5 cm), eau glaçée dessous. Vérifier température cœur ≤ +10°C en 2h max. Stockage +3°C, DLC J+3, étiqueté.
  • J-1 : Préparation légumes crus : aubergines cubes 1 cm, poivrons brunoise, tomates concassées frais (retirer excédent eau/jus), oignons brunoise, ail haché. Stockage séparé +4°C.
  • Jour J (J+4h avant service) : Cuisson farfalle al dente selon format (10-12 min), égouttage léger (garde amidon protecteur). Refroidissement rapide si cuisson décalée.
  • Jour J (J+2h avant service) : Sauté légumes : oignon + ail 2 min huile olive (chauffage progressif +65°C max, cuisson basse température). Ajout aubergines 5 min, poivrons 3 min, tomates 2 min. Objectif : légumes tendres-croquants, minéraux préservés. Pas de brunissement intensif.
  • Assemblage final : Pois chiches chauds + farfalle + légumes sautés + herbes Provence bio + sel/poivre équilibré (5-6 g/100 portions). Mélange rapide à +70°C minimum. Versement en bacs de maintien à +63°C immédiatement. Vérification température cœur à J0 toutes les 30 min.
  • Service : Portion 250 g moyenne. Contrôle température +63°C avant distribution. Reste : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h en bacs peu profonds, stockage +3°C, consommation DLC J+2.

Astuces du chef

Organisation : Pois chiches : trempage J-2 (12h minimum à +18°C), cuisson J-1 (60 min, refroidissement rapide à +3°C, DLC J+3). Légumes : préparation J-1, stockage à +4°C. Farfalle : cuisson Jour J (10-12 min al dente). Assemblage final Jour J à +63°C minimum. Point HACCP critique : température de maintien ≥+63°C pendant service. Refroidissement rapide en liaison froide : de +63°C à +10°C en moins de 2h en bacs peu profonds (5 cm max). Traçabilité : étiquetage lot/date trempage pois chiches et origine légumes. Conservation plat cuisiné : +3°C, DLC J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les ingrédients certifiés AB (ECOCERT). Pois chiches bio Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) = valorisation circuits courts français. Pâtes blé dur bio Beauce/Sud-Ouest. Légumes bio locaux de saison selon région. Huile d'olive vierge extra bio = surclassement qualité. Herbes de Provence bio = 100% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locales, marché de gros régional (Rungis bio), producteurs fermiers certifiés. % bio estimé : 100% en matière première = objectif EGAlim dépassé (minimum légal : 50% dont 20% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/personnes âgées) : réduire légèrement temps cuisson légumes pour garder tendreté, ou passer légèrement au mixeur pour purée lisse. Alternative végétalienne confirmée : plat 100% vegan (pois chiches + pâtes + légumes + huile olive). Variante bio certifiée : tous les ingrédients ECOCERT niveau 3 (conforme demande). Sans allergène gluten : remplacer farfalle blé dur par pâtes sans gluten bio (riz, maïs, pois). Sans allergène légumineuses : remplacer pois chiches par champignons de Paris bio + lentilles corail (si tolérées) ou augmenter volume légumes.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 7.2gFat: 3.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgFibre: 6.1gSucre: 4.2g