Farfalle aux légumes du soleil et pois chiches
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio. Trempage 12h nécessaire
- 6 kg Farfalle bio Pâtes blé dur bio France, Beauce ou Sud-Ouest
- 4 kg Aubergines bio De saison, locales, bio
- 3 kg Poivrons rouges bio Origine France, de saison
- 3 kg Tomates bio Tomates françaises ou concentré bio
- 2 kg Oignons bio Origine France
- 200 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 100 g Herbes de Provence bio Bio, origine Provence
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des légumes : Laver et tailler les aubergines en cubes de 2cm, les poivrons en lamelles, les tomates en quartiers. Émincer les oignons, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et les herbes de Provence, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Cuisson des farfalle et assemblage : Cuire les farfalle dans une eau bouillante salée selon temps indiqué (8-10 min). Ajouter les aubergines et poivrons à la garniture aromatique, cuire 10 min. Incorporer les tomates et pois chiches cuits. Mouiller avec bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Égoutter les pâtes al dente et les incorporer délicatement.
- Finition et dressage : Rectifier l'assaisonnement. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Parsemer d'herbes fraîches ciselées si disponibles. La complémentarité pois chiches + pâtes apporte tous les acides aminés essentiels pour une protéine complète.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les pois chiches après trempage et ajouter une pincée de bicarbonate à l'eau de cuisson pour améliorer la digestibilité. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les pois chiches bio du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) qui développent une filière française. Pâtes au blé dur de Beauce ou Sud-Ouest. Légumes locaux de saison selon région.
**Complémentarité protéique** : L'association pois chiches (riches en lysine) + pâtes de blé dur (riches en méthionine) forme une protéine complète équivalente aux protéines animales. Cette synergie nutritionnelle est optimale dans ce plat méditerranéen.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Plat cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois) mais texture pâtes moins bonne.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine, trempage). Cuisson suffisante des légumineuses.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent 3 fois moins d'eau que la production de protéines animales.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 16gFat: 10gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 4.5mg