Farfalle au saumon fumé et aneth

Les farfalle au saumon fumé et aneth représentent un accompagnement féculent sophistiqué spécialement conçu pour la restauration collective. La cuisson par ébullition en eau salée permet d’obtenir des pâtes al dente aux formes caractéristiques de papillon, parfaitement adaptées pour retenir les saveurs délicates du saumon fumé et de l’aneth. Privilégier des pâtes au blé dur français garantit une traçabilité optimale et soutient nos producteurs locaux. Ces féculents apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour les convives, tout en offrant des fibres et des vitamines du groupe B. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des plats protidiques légers : poissons grillés, volailles rôties ou préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Farfalle au saumon fumé et aneth

A3 - Féculents

Source de protéines

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Scandinave

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 150L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
• 3 kg Saumon fumé français Saumon fumé français ou irlandais, tranché épais, origine contrôlée
• 1.5 L Crème fraîche bio Crème fraîche épaisse bio 30% MG, origine française
• 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio, coupé finement
• 8 pièces Citrons bio Citrons bio non traités, pour le jus et zestes
• 200 ml Huile d'olive extra vierge bio Huile d'olive première pression à froid, origine France
• 500 g Échalotes Échalotes grises françaises, producteur local
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des farfalle artisanales françaises au blé dur. Vérifier la qualité du saumon fumé (origine, DLC). Sortir la crème fraîche bio du froid 30 min avant. Laver l'aneth frais, ciseler finement. Presser les citrons bio, râper quelques zestes. Éplucher et hacher finement les échalotes françaises.
• Cuisson des pâtes : Porter à ébullition 120L d'eau salée (10g sel/L) dans le cuiseur à pâtes. Plonger les farfalle, remuer délicatement. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1 minute (al dente). Les pâtes artisanales françaises ont une meilleure tenue que les pâtes industrielles. Goûter régulièrement.
• Préparation de la sauce : Pendant la cuisson des pâtes, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter doucement à frémissement. Incorporer le jus de citron progressivement (éviter de faire tourner la crème). Assaisonner avec sel et poivre. Maintenir au chaud sans bouillir.
• Finition et assemblage : Égoutter les pâtes en conservant un peu d'eau de cuisson. Dans la sauteuse basculante, mélanger les farfalle chaudes avec la sauce crémeuse. Ajouter délicatement les lamelles de saumon fumé (ne pas cuire). Incorporer l'aneth ciselé et les zestes de citron. Rectifier l'assaisonnement.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour préserver les pâtes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer doucement au four vapeur en rajoutant un peu de crème si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des farfalle artisanales françaises au blé dur de l'Occitanie ou de Beauce. Le saumon fumé français (Normandie, Bretagne) ou d'origine contrôlée garantit une meilleure traçabilité. La crème fraîche bio française apporte onctuosité et qualité gustative.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pâtes bio françaises (plusieurs producteurs artisanaux disponibles). Utiliser crème fraîche fermière locale si disponible. L'aneth peut être cultivé localement en saison ou remplacé par du persil plat français.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max - la crème supporte mal la surchauffe). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C (saumon fumé). Réchauffage délicat au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Attention aux produits de la mer (saumon fumé) - traçabilité obligatoire. Refroidissement rapide impératif.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en protéines grâce au saumon fumé et aux pâtes au blé dur.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 4gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent allie raffinement et praticité, garantissant l’appréciation des convives tout en respectant l’équilibre nutritionnel. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pâtes au blé dur français, idéalement issues de filières courtes ou certifiées bio pour une traçabilité exemplaire. Classée en catégorie GEMRCN A4, cette préparation plus riche doit être limitée à 4 portions sur 20 repas pour maintenir l’équilibre des menus. Plusieurs variantes sont envisageables : version bio intégrale pour plus de fibres, ou adaptation saisonnière avec des herbes fraîches locales. Les glucides complexes des pâtes procurent une satiété durable et une énergie stable, essentielles au bien-être des convives. Privilégier les productions françaises renforce notre engagement pour une restauration responsable et de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective