Cette recette de farfalle saumon fumé-aneth incarne nos valeurs de restauration collective durable : 100% ingrédients bruts français, circuits courts garantis, conformité EGAlim 50/20. Testée et validée 20 ans en production 600 repas/jour au Collège La Chênaie. Coût portion maîtrisé (€€€), organisation HACCP simplifiée, alternative végétarienne intégrée.
Farfalle au saumon fumé et aneth
Source de protéines €€ Toutes saisons facileFarfalle fermière blé dur français marinées en sauce crème fraîche bio et saumon fumé français traçabilité contrôlée. Recette 100% circuits courts, respecte quota EGAlim (35-40% bio). Service liaison chaude ≥+63°C ou froide ≤+3°C avec alternative végétarienne tofu fumé. Parfait pour restauration collective éco-responsable, 600+ couverts/jour.
Ingrédients
- 8 kg Farfalle blé dur français Pâtes artisanales blé dur français, séchage lent pour meilleure tenue
- 3 kg Saumon fumé français Saumon fumé français ou irlandais, tranché épais, origine contrôlée
- 1.5 L Crème fraîche bio Crème fraîche épaisse bio 30% MG, origine française
- 300 g Aneth frais Aneth frais de saison ou surgelé bio, coupé finement
- 8 pièces Citrons bio Citrons bio non traités, pour le jus et zestes
- 200 ml Huile d'olive extra vierge bio Huile d'olive première pression à froid, origine France
- 500 g Échalotes Échalotes grises françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Cuire farfalle al dente 11 min dans eau salée (5-6g sel/L). Refroidir immédiatement à l'eau froide courante (≤+10°C en 2 min). Égoutter, ajouter 30ml huile olive, réserver +4°C.
- J-1 : Préparer sauce : échalotes ciselées finement, mélanger crème fraîche bio + 100ml huile olive bio + jus citrons frais + sel 8g + poivre. Lier 10 min à froid, stocker ≤+3°C (DLC J+2).
- Jour J (1h30 avant service) : Saumon fumé découpé en dés 15mm. Réserver ≤+3°C (traçabilité vérifiée).
- Jour J (20 min avant service) : Réchauffer farfalle vapeur douce 8-10 min pour atteindre +63°C cœur. Incorporer sauce froide ou semi-chaude (+45°C max) en 2 min.
- Dressage : Pâtes sauce dans assiette creuse tiède, saumon fumé et aneth frais en finition. Service ≥+63°C. Ne pas réchauffer saumon (dégradation protéines).
- Alternative végétarienne : Remplacer saumon par tofu nature 120g/portion poêlé 3 min huile olive bio ou champignons revenus + noix. Protéines équivalentes garanties.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Cuisson des farfalle à l'avance, refroidissement rapide à l'eau froide, stockage à +4°C max 24h. Crème fraîche et saumon fumé en liaison froide ≤+3°C (DLC saumon fumé : J+2). Jour J : Réchauffage vapeur douce 8-10 min à +63°C. Montage sauce 5 min avant service. Points HACCP : Température de service ≥+63°C (vérifier thermomètre). Saumon fumé : traçabilité obligatoire (certificat d'origine). Refroidissement +63→+10°C en <90 min si liaison chaude. Séparation saumon/crème avant service si réchauffage (réduire oxydation).
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Farfalle blé dur français (50% valeur), Crème fraîche bio (20% valeur), Huile d'olive extra vierge bio (label ECOCERT), Citrons bio, Aneth frais local (saison) ou surgelé français. % bio estimé : 35-40% en valeur d'achat. Saumon fumé français non bio (traçabilité contrôlée). Circuits courts : Privilégier producteurs régionaux farfalle (Beauce, Occitanie), crème fermière locale, aneth producteur maraîcher local ou AMAP. Alternative végétarienne : Remplacer saumon par tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés + noix concassées (protéines équivalentes).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée de farfalle + crème (dysphagie) = pâtes très cuites 15 min + mixage partiel + crème additionnelle. Alternative végétarienne : Saumon fumé → Tofu nature fumé (120g/portion) ou Champignons de Paris revenus à l'huile d'olive + amandes effilées. Variante bio 100% : Saumon fumé bio certification Aquaculture Stewardship Council (ASC) ou trout fumée bio Bretagne. Sans allergène : Crème fraîche → Crème de coco bio ou béchamel légère beurre/farine bio. Aneth → Estragon ou persil plat.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 8.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g
Recette GEMRCN Pâtes + Sauce, classée Poisson/Crustacés (groupe 3). Portion 250g satisfait les apports protéiques enfant/adolescent (15-18g protéines). Traçabilité saumon fumé obligatoire. Pour transition vers 100% bio sans surcoût majeur, préférer tofu fumé bio en alternative (réduction coût protéine -15%). Rotation régulière recommandée (1-2x/mois) pour diversifier menus.
