Les falafels frits constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une dimension internationale appréciée des convives. Cette préparation à base de pois chiches français du Sud-Ouest, enrichie d’herbes fraîches comme le persil et la coriandre, et d’épices orientales, offre par la friture une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Les pois chiches, légumineuse de qualité, fournissent des protéines végétales et des glucides complexes pour une énergie durable. Cette recette professionnelle pour 100 couverts apporte fibres, fer et vitamines du groupe B. Ces falafels s’accordent parfaitement avec des plats de poisson grillé, des viandes blanches ou des préparations végétariennes à base d’œufs. Leur saveur parfumée et leur texture unique séduisent particulièrement les jeunes convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Falafels frits
A4 - Féculents gras Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Robot mixeur ou hachoir
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches secs Pois chiches français du Sud-Ouest ou bio, trempage 24h
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local
- 200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail français (Drôme, Lot-et-Garonne)
- 800 g Farine de blé Farine T65 française, moulin local si possible
- 30 g Cumin moulu Cumin bio de qualité
- 20 g Graines de coriandre moulues Coriandre moulue fraîchement
- 8 L Huile de tournesol pour friture Huile de tournesol bio haut oléique, point fumée élevé
- 15 g Bicarbonate de soude Bicarbonate alimentaire pour texture
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1) : Trier et rincer 6kg de pois chiches secs français. Les faire tremper 24h dans eau froide (3 volumes d'eau). Vérifier qualité et origine des légumineuses. Préparer huile de friture bio haut oléique. Laver et essorer herbes fraîches locales.
- Préparation de la pâte : Égoutter pois chiches gonflés. Les mixer grossièrement (texture granuleuse, pas lisse). Hacher finement oignons, ail, persil et coriandre. Incorporer à la purée de pois chiches avec épices, sel, poivre et bicarbonate. Ajouter farine progressivement jusqu'à consistance ferme mais malléable.
- Façonnage : Laisser reposer pâte 30min au frais. Former des boules de 40g environ (250 pièces pour 100 couverts). Utiliser cuillère à glace ou façonner à la main humide. Disposer sur plaques sans qu'elles se touchent. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson par friture : Chauffer huile à 170-175°C dans friteuse professionnelle. Frire falafels par petites quantités (20-30 pièces) pendant 4-5min jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger le bain pour maintenir température. Égoutter sur bacs GN perforés. Saler légèrement à la sortie.
- Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en étuve ventilée (2h max). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four convection 160°C 8-10min pour retrouver croustillant. Servir 2-3 falafels par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Les falafels frits représentent un excellent accompagnement pour diversifier les menus tout en conservant l’équilibre nutritionnel recherché. Cette préparation valorise les pois chiches français, notamment ceux du Sud-Ouest, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et de traçabilité. Classés en catégorie GEMRCN A4 – féculents gras, ils doivent être proposés avec modération (maximum 4 repas sur 20) en raison de leur mode de cuisson par friture. Pour une approche plus saine, une version cuite au four peut être envisagée. Les pois chiches bio français se développent et constituent une alternative durable aux importations. Leur richesse en protéines végétales et fibres en fait un choix nutritionnellement intéressant. Cette recette peut être déclinée selon les saisons en variant les herbes fraîches locales, toujours dans l’objectif de privilégier les producteurs régionaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
