Falafels frits

A4 - Féculents gras

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Robot mixeur ou hachoir
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Pois chiches secs Pois chiches français du Sud-Ouest ou bio, trempage 24h
300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local
200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
200 g Ail Ail français (Drôme, Lot-et-Garonne)
800 g Farine de blé Farine T65 française, moulin local si possible
30 g Cumin moulu Cumin bio de qualité
20 g Graines de coriandre moulues Coriandre moulue fraîchement
8 L Huile de tournesol pour friture Huile de tournesol bio haut oléique, point fumée élevé
15 g Bicarbonate de soude Bicarbonate alimentaire pour texture
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1) : Trier et rincer 6kg de pois chiches secs français. Les faire tremper 24h dans eau froide (3 volumes d'eau). Vérifier qualité et origine des légumineuses. Préparer huile de friture bio haut oléique. Laver et essorer herbes fraîches locales.
Préparation de la pâte : Égoutter pois chiches gonflés. Les mixer grossièrement (texture granuleuse, pas lisse). Hacher finement oignons, ail, persil et coriandre. Incorporer à la purée de pois chiches avec épices, sel, poivre et bicarbonate. Ajouter farine progressivement jusqu'à consistance ferme mais malléable.
Façonnage : Laisser reposer pâte 30min au frais. Former des boules de 40g environ (250 pièces pour 100 couverts). Utiliser cuillère à glace ou façonner à la main humide. Disposer sur plaques sans qu'elles se touchent. Réserver au frais jusqu'à cuisson.
Cuisson par friture : Chauffer huile à 170-175°C dans friteuse professionnelle. Frire falafels par petites quantités (20-30 pièces) pendant 4-5min jusqu'à dorure uniforme. Ne pas surcharger le bain pour maintenir température. Égoutter sur bacs GN perforés. Saler légèrement à la sortie.
Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en étuve ventilée (2h max). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage : four convection 160°C 8-10min pour retrouver croustillant. Servir 2-3 falafels par portion.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pois chiches français du Sud-Ouest (Occitanie, Nouvelle-Aquitaine) plus digestes et savoureux. Les faire tremper 24h améliore texture et réduction du temps de mixage. Herbes fraîches locales apportent plus d'arômes que surgelées.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pois chiches bio français + herbes fraîches de producteurs locaux + farine de blé français T65 bio + huile de tournesol bio haut oléique. Remplacer par farine de pois chiche pour version 100% sans gluten.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se congèlent très bien crus (avant friture) jusqu'à 3 mois.

**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C. Température à cœur +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Huile : filtrage et renouvellement selon protocole.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (3 falafels de 40g). Estimations avec friture à l'huile de tournesol.

Nutrition