Les falafels représentent un vecteur nutritionnel puissant en restauration collective : protéines végétales (pois chiches 19g/100g), fibres alimentaires, minéraux (fer, magnésium). Fabrication artisanale à partir de produits bruts tremés garantit texture incomparable vs. base industrielle. Conformité EGAlim atteinte via circuits courts régionaux et bio certifiés. Organisation HACCP optimisée : congélation préfriture stabilise la matière première et sécurise production quotidienne.
Falafels frits
Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFalafels traditionnels issus de pois chiches secs français tremés 24h, frits à 170-175°C avec herbes fraîches locales. Conformité EGAlim 75% produits durables (60% bio). Stable congelé 3 mois avant friture, liaison chaude/froide HACCP maîtrisée, coût portion compétitif (€€).
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches secs Pois chiches français du Sud-Ouest ou bio, trempage 24h
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, producteur local
- 200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
- 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail français (Drôme, Lot-et-Garonne)
- 800 g Farine de blé Farine T65 française, moulin local si possible
- 30 g Cumin moulu Cumin bio de qualité
- 20 g Graines de coriandre moulues Coriandre moulue fraîchement
- 8 L Huile de tournesol pour friture Huile de tournesol bio haut oléique, point fumée élevé
- 15 g Bicarbonate de soude Bicarbonate alimentaire pour texture
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- J-2 (24h avant) : Trempage pois chiches secs en eau froide +3°C, ratio 1:3. Renouveler eau toutes les 8h (digestibilité, réduction temps cuisson).
- J-1 : Égouttage pois chiches, réhydratation contrôlée. Mixage sec persil+coriandre fraîches + oignons épluchés + ail (texture pâte lisse, <2 min). Ajout pois chiches, mixage 2-3 min (pas pulpe, grains perceptibles). Incorporation farine T65 bio, cumin, coriandre moulue, bicarbonate, sel, poivre. Repos pâte +3°C 30 min (stabilisation gluten, prise texture).
- Façonnage : Humectation mains, boules 40g régulières (36 falafels/kg). Dépôt sur tapis cuisson, congélation -18°C 2h minimum avant friture (stabilité structure, absence collage huile chaude).
- Jour J - Friture : Préchauffage huile tournesol bio 170-175°C (thermomètre sondeur obligatoire). Immersion falafels congelés 5-6 min (T° cœur contrôle thermique ≥63°C, coloration or clair). Égouttage panier 15 sec, dépôt papier absorbant. Vérification T° bain huile après chaque lot (écart toléré ±2°C).
- Conservation liaison chaude : Bac isotherme T° 63-65°C MAX 2h. Filtrage huile (tamis 0.3mm) entre 50 portions, renouvellement huile selon protocole (test couleur : opalescence = renouvellement obligatoire).
- Conservation liaison froide : Refroidissement immédiat +63°C→+10°C en <120 min (bac glaçons, air circulant). Stockage +3°C maximum. DLC J+3. Reconditionnement portions fermées (atmosphère protectrice recommandée).
- Allergènes : Déclaration gluten (farine blé), traces arachides/fruits secs (chaîne friture partagée à valider). Étiquetage TTALLERGEN obligatoire.
- Rendement : 6 kg pois chiches secs tremés = ~9 kg pâte crue = 360 falafels (portion 3 x 40g).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage pois chiches 24h à +3°C. J-1 : Égouttage, mixage herbes+oignons+ail, incorporation farine et épices. Formation boulettes crues, congélation -18°C (stabilité 3 mois). Jour J : Friture à 170-175°C directement du congélateur (5-6 min). Vérification T° à cœur ≥63°C. Refroidissement rapide en bac à glaçons (63°C→10°C en <2h si liaison froide J+3). Liaison chaude : maintien 63°C max 2h. Filtrage huile toutes les 50 portions, renouvellement quotidien. Contrôle organoleptique huile (couleur, odeur).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pois chiches bio français Occitanie (label AB) = 25% valeur d'achat. Persil, coriandre, oignons frais locaux circuits courts (AMAP/marché gros régional) = 15% valeur d'achat. Farine T65 bio française = 20% valeur d'achat. Huile tournesol bio haut oléique française = 15% valeur d'achat. Total estimé : 75% produits durables dont 60% bio en valeur d'achat. Dépasse obligation 50/20. Certifications recommandées : AB, ECOCERT, Label Rouge pois chiches français.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Purée lisse pois chiches + herbes lisses, façonnage croquettes plates 30g, cuisson vapeur 15 min à 100°C (T° cœur 80°C), absence friture. Version 100% sans gluten : Remplacer farine blé par farine pois chiche bio (ratio 1:1), texture plus dense, liaison améliorée avec +5g bicarbonate. Bio certifiée : Tous ingrédients AB/ECOCERT excellence, validation fournisseurs. Variante crue/déshydratée : Pâte façonnée, déshydratation +50°C 4h (réduction lipides 40%, T° cœur 60°C), conservation +2 semaines.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 9.2gFat: 15.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 6.4gSucre: 3.1g
Cette recette s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et durabilité : économie circulaire (parures d’herbes valorisées), traçabilité producteurs locaux, réduction emballages. Classement GEMRCN : Plat Protidique – Légumineuses transformées (code PPN). Parfaite alternative végétarienne obligatoire, adaptable sans gluten. Coût maîtrisé, production stable, satisfaction convives 100%.
