Falafels frits

Les falafels frits constituent un accompagnement féculent original pour la restauration collective, apportant une touche méditerranéenne aux menus. Cette préparation à base de pois chiches est réalisée par friture, garantissant une texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, très appréciée des convives. Les pois chiches français du Sud-Ouest, associés aux herbes fraîches locales (persil, coriandre) et aux épices orientales, créent un accompagnement riche en saveurs authentiques. Nutritionnellement, les légumineuses apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, des protéines végétales et des fibres bénéfiques. Ces falafels s’accordent parfaitement avec des plats de viandes grillées, poissons méditerranéens ou préparations végétariennes, enrichissant l’équilibre du repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Falafels frits

A4 - Féculents gras

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 28 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Robot mixeur ou hachoir
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pois chiches secs français (Sud-Ouest) Pois chiches bio du Sud-Ouest, trempage 24h nécessaire
• 300 g Persil plat frais Persil français, producteur local de préférence
• 200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
• 80 g Cumin en poudre Épice de qualité, moulin récent
• 40 g Graines de coriandre moulues Moudre au dernier moment pour plus de saveur
• 800 g Farine de blé T65 française Farine de blé français, bio si possible
• 12 L Huile de tournesol haut oléique Huile de friture bio, adaptée hautes températures
• 1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local
• 200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP si disponible)
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Préparation des pois chiches (J-1) : Trier et rincer 8 kg de pois chiches secs français. Faire tremper 24h dans eau froide (15L). Le lendemain, égoutter et rincer. Cuire à l'eau bouillante salée 45-60 min jusqu'à tendreté. Égoutter et refroidir. Cette étape peut être faite avec des pois chiches en conserve bio (20 kg égouttés) pour gain de temps.
• Préparation de la pâte à falafel : Éplucher et hacher grossièrement oignons et ail. Laver et ciseler persil et coriandre fraîche. Au robot mixeur, hacher les pois chiches cuits jusqu'à obtenir une texture grossière (pas de purée lisse). Incorporer herbes, oignons, ail, épices (cumin, coriandre), sel et poivre. Mixer brièvement.
• Façonnage des falafels : Ajouter la farine progressivement jusqu'à obtenir une pâte qui se tient (pas trop humide). Tester la consistance avec une petite boule. Former environ 400 falafels de 40g chacun à l'aide d'une cuillère à glace ou à la main. Disposer sur plaques avec papier sulfurisé. Réserver au frais 30 min pour raffermir.
• Friture (ATTENTION A4) : Chauffer l'huile de tournesol à 175°C dans friteuse professionnelle. Frire les falafels par petites quantités (20-25 pièces) pendant 4-5 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur bacs GN perforés avec papier absorbant. Maintenir au chaud ou refroidir rapidement selon service choisi.
• Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en four ventilé ou armoire chaude max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 180°C pendant 8-10 min. Servir 4 falafels par portion avec sauce tahini ou yaourt grec bio.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pois chiches du Sud-Ouest français, plus goûteux que les importés. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce. Le persil plat français a plus de caractère que le frisé.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les pois chiches importés par des légumineuses françaises : pois chiches du Gers, lentilles vertes du Puy AOP mixées avec des pois chiches pour variation. Herbes fraîches de producteurs locaux ou cultivées sur site.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les falafels se réchauffent parfaitement au four vapeur, retrouvent leur croustillant.

**Point critique HACCP** : Friture à 175°C exactement. Température à cœur +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité huile de friture (filtration, renouvellement).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (4 falafels de 40g). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 380mgFibre: 8gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg

Les falafels frits représentent un accompagnement féculent innovant qui diversifie agréablement les menus de restauration collective tout en séduisant les convives par leur authenticité orientale. L’approche frais et local privilégie les pois chiches français du Sud-Ouest, les herbes aromatiques de nos maraîchers régionaux et favorise les circuits courts pour une traçabilité optimale. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ils doivent être proposés avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio enrichissent cette recette, utilisant des légumineuses certifiées agriculture biologique. Les glucides complexes et protéines végétales des pois chiches garantissent satiété et énergie durable aux convives. Cette spécialité valorise la diversité culinaire tout en respectant les fondamentaux nutritionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective