Falafels frits

A4 - Féculents gras

Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 8

Temps total 28

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Robot mixeur ou hachoir
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Pois chiches secs français (Sud-Ouest) Pois chiches bio du Sud-Ouest, trempage 24h nécessaire
300 g Persil plat frais Persil français, producteur local de préférence
200 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche ou surgelée bio
80 g Cumin en poudre Épice de qualité, moulin récent
40 g Graines de coriandre moulues Moudre au dernier moment pour plus de saveur
800 g Farine de blé T65 française Farine de blé français, bio si possible
12 L Huile de tournesol haut oléique Huile de friture bio, adaptée hautes températures
1.5 kg Oignons Oignons français, producteur local
200 g Ail Ail rose français (Lautrec IGP si disponible)
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Préparation des pois chiches (J-1) : Trier et rincer 8 kg de pois chiches secs français. Faire tremper 24h dans eau froide (15L). Le lendemain, égoutter et rincer. Cuire à l'eau bouillante salée 45-60 min jusqu'à tendreté. Égoutter et refroidir. Cette étape peut être faite avec des pois chiches en conserve bio (20 kg égouttés) pour gain de temps.
Préparation de la pâte à falafel : Éplucher et hacher grossièrement oignons et ail. Laver et ciseler persil et coriandre fraîche. Au robot mixeur, hacher les pois chiches cuits jusqu'à obtenir une texture grossière (pas de purée lisse). Incorporer herbes, oignons, ail, épices (cumin, coriandre), sel et poivre. Mixer brièvement.
Façonnage des falafels : Ajouter la farine progressivement jusqu'à obtenir une pâte qui se tient (pas trop humide). Tester la consistance avec une petite boule. Former environ 400 falafels de 40g chacun à l'aide d'une cuillère à glace ou à la main. Disposer sur plaques avec papier sulfurisé. Réserver au frais 30 min pour raffermir.
Friture (ATTENTION A4) : Chauffer l'huile de tournesol à 175°C dans friteuse professionnelle. Frire les falafels par petites quantités (20-25 pièces) pendant 4-5 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur bacs GN perforés avec papier absorbant. Maintenir au chaud ou refroidir rapidement selon service choisi.
Finition et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en four ventilé ou armoire chaude max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 180°C pendant 8-10 min. Servir 4 falafels par portion avec sauce tahini ou yaourt grec bio.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pois chiches du Sud-Ouest français, plus goûteux que les importés. L'ail rose de Lautrec IGP apporte une saveur plus douce. Le persil plat français a plus de caractère que le frisé.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les pois chiches importés par des légumineuses françaises : pois chiches du Gers, lentilles vertes du Puy AOP mixées avec des pois chiches pour variation. Herbes fraîches de producteurs locaux ou cultivées sur site.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les falafels se réchauffent parfaitement au four vapeur, retrouvent leur croustillant.

**Point critique HACCP** : Friture à 175°C exactement. Température à cœur +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité huile de friture (filtration, renouvellement).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (4 falafels de 40g). Estimations moyennes.

Nutrition