Les Falafels aux herbes constituent un plat protidique végétal de référence pour la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences de la transition alimentaire. Cette galette végétale s’appuie sur les pois chiches français du Sud-Ouest, une légumineuse aux qualités nutritionnelles exceptionnelles. Riches en protéines végétales (20g/100g), fibres et fer biodisponible, les pois chiches offrent une alternative durable aux protéines animales avec un impact carbone 10 fois inférieur à la viande. L’association avec les herbes fraîches (persil, coriandre, menthe) et les épices (cumin, ail) sublime les saveurs tout en préservant les qualités nutritionnelles. Cette recette P4 répond parfaitement à l’obligation EGAlim d’intégrer minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 repas successifs, participant à l’évolution des pratiques alimentaires collectives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Falafels aux herbes
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100L
- Sauteuse basculante 80L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio. Trempage 12h obligatoire
- 500 g Persil plat frais bio De saison, local, bio
- 400 g Coriandre fraîche bio De saison, local, bio
- 200 g Menthe fraîche bio De saison, local, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 50 g Coriandre en graines bio Bio, moudre au mortier
- 30 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 800 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 500 g Farine de blé T80 bio Origine France, pour liant
- 20 g Levure chimique sans phosphate Pour texture aérée
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30 jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant 500ml du bouillon de cuisson.
- Préparation de la base aromatique : Éplucher et hacher finement oignons et ail. Laver et ciseler finement persil, coriandre et menthe. Moudre la coriandre en graines au mortier. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans 200ml d'huile d'olive (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, cumin, coriandre moulue, paprika, faire revenir 2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Préparation de la pâte à falafels : Mixer grossièrement les pois chiches cuits avec la base aromatique, les herbes ciselées, farine, levure, sel et poivre. Ajouter progressivement le bouillon réservé pour obtenir une pâte homogène mais pas trop lisse (garder de la texture). La pâte doit tenir en boule sans s'effriter. Laisser reposer 30 min au frais pour que la farine hydrate.
- Façonnage et cuisson four : Préchauffer four à 180°C. Former des boules de 40g (environ 200 falafels). Disposer sur plaques garnies de papier cuisson, badigeonner avec le reste d'huile d'olive. Cuire 25-30 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à coloration dorée. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C).
Astuces du chef
Nutrition
Ces Falafels aux herbes démontrent parfaitement l’excellence des protéines végétales françaises : 15g de protéines complètes par portion, fibres solubles et fer végétal biodisponible. L’approche locale privilégie les pois chiches du Sud-Ouest français, s’inscrivant dans une démarche de circuits courts et d’agriculture durable. Cette recette P4 contribue efficacement au respect de l’obligation EGAlim (minimum 4/20 repas), pilier de la transition alimentaire collective. L’empreinte carbone réduite de 90% comparée aux protéines animales renforce l’engagement environnemental. Les variantes sont infinies : lentilles du Puy AOP, haricots Tarbais IGP, épices méditerranéennes ou orientales. Privilégions systématiquement les filières françaises de légumineuses bio pour soutenir nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
