Le falafel est bien plus qu’un accompagnement : c’est une légumineuse complète lorsqu’elle s’associe aux céréales. En restauration collective, c’est une réponse écocitoyenne et durable aux protéines carnées. Cette formule 100% bio circuits courts (pois chiches Sud-Ouest, herbes fraîches locales) s’inscrit dans la conformité EGAlim et répond aux attentes de menus responsables.
Falafels aux herbes
Riche en fibres, Riche en protéines, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons moyenFalafels aux herbes fraîches bio : Légumineuse complète (pois chiches Sud-Ouest) + herbes aromatiques locales, cuisson maîtrisée, empreinte carbone 15× inférieure à la viande. Complémentarité protéique garantie avec riz ou pain complet. Conforme EGAlim 100% bio, HACCP critiques maîtrisés (cuisson, refroidissement, traçabilité).
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Secs. Origine Gers/Lot-et-Garonne, bio. Trempage 12h obligatoire
- 500 g Persil plat frais bio De saison, local, bio
- 400 g Coriandre fraîche bio De saison, local, bio
- 200 g Menthe fraîche bio De saison, local, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 50 g Coriandre en graines bio Bio, moudre au mortier
- 30 g Paprika doux bio Bio, équitable
- 800 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 500 g Farine de blé T80 bio Origine France, pour liant
- 20 g Levure chimique sans phosphate Pour texture aérée
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-2 : Trempage pois chiches bio 12-24h à +4°C (eau froide, sans sel). Rinçage exhaustif avant cuisson.
- J-1 : Cuisson pois chiches 60-90 min à +100°C jusqu'à écrasement facile à la fourchette (point critique : texture ≥ durée garantit absence toxines). Refroidissement immédiat +63→+10°C en <2h (eau glacée si liaison froide). Conservation +3°C/+4°C.
- Hachage herbes fraîches (persil, coriandre, menthe) + écrasement pois chiches refroidis. Mélange avec épices (cumin, coriandre en graines grillées, paprika, sel 8-10g/kg). Texture : compacte mais humide (absorbe farine T80 + levure chimique sans phosphate).
- Façonnage boulettes Ø 4-5 cm, repos 2h minimum +4°C (agglomération, liaison légumineuse-farine).
- Cuisson friture huile d'olive bio 170-180°C, 8-10 min, cœur ≥+65°C (piqûre thermomètre). Égouttage immédiat. Maintien chaud ≥+63°C maximum 2h.
- DLC : +3°C J+2. Congélation post-cuisson (-18°C, 3 mois). Réchauffage four 160°C/10 min pour croustillant optimal (friture non recommandée réchauffage).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Trempage pois chiches 12-24h à +4°C (eau froide). J-1 : Cuisson pois chiches 60-90 min jusqu'à écrasement facile, refroidissement immédiat à +10°C en <2h, conservation +3°C. Façonnage et repos 2h minimum (permet agglomération). J : Cuisson friture 8-10 min à 170-180°C (cœur ≥65°C), égouttage immédiat. Point critique HACCP : température pois chiches cuits ≥75°C (destruction toxines), maintien chaud ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h), traçabilité lot/origine pois chiches obligatoire. DLC falafels cuits +3°C : J+2. Congélation post-cuisson possible (-18°C, 3 mois).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pois chiches bio ECOCERT Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) = 20% valeur achat minimum / Herbes fraîches bio locales (persil, coriandre, menthe) / Huile d'olive vierge extra bio France/UE / Farine T80 bio / Levure sans phosphate. 100% produits durables certifiés, dont 100% bio en achat. Alternatives circuits courts : AMAP locales, marchés de gros régionaux, producteurs fermiers directs. Zéro produit transformé ou ultra-industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Falafels mixés + liaison sauce tahini bio / Alternative végétarienne/vegan : Version standard 100% végétale (pois chiches + herbes fraîches) / Variante sans allergène gluten : Remplacer farine T80 par farine de riz ou pois chiches complète / Déclinaison thermique : Falafels froids sauce yaourt bio + crudités (été), ou chauds sauce tomate maison (hiver) / Réduction sel : Oter sel fin, relever cumin/coriandre (hypertension).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 10.5gFat: 11.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 580mgFibre: 7.2gSucre: 2.1g
Les falafels aux herbes incarnent la transition vers une restauration résiliente et inclusive : protéines végétales accessibles, empreinte carbone minimaliste, gestion HACCP simplifiée. Parfaitement classables en plat de légumes secs (GEMRCN entrée/plat), ils constituent une alternative durable à la viande rouge et justifient l’engagement bio des établissements scolaires et sociaux.
