Name: Épeautre pilaf
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 40 min
Ingredients: 6 kg Épeautre de Haute-Provence IGP (Céréale ancienne, origine France garantie, bio si disponible); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, fond de légumes français); 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre doux AOP, origine France, baratte traditionnelle); 1.5 kg Oignons jaunes (Producteur local de préférence, calibre moyen); 300 g Échalotes (Échalotes traditionnelles françaises ou grises); 50 g Thym frais (Herbe fraîche de Provence ou local); 10 g Laurier (Feuilles de laurier sauce français); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 12 g Poivre noir moulu (Poivre noir du moulin, qualité supérieure)

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L’épeautre IGP de Haute-Provence s’impose comme choix stratégique en restauration collective : céréale robuste, riche nutritionnellement (12g protéines/100g), et valorisant les circuits courts régionaux. Cette recette de pilaf maîtrisée depuis 20 ans assure 600 portions/jour qualité optimale. Cuisson basse température, conservation fiable, réchauffalge sans dégradation : réponse idéale aux contraintes de la restauration scolaire et sociale.

Épeautre pilaf

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Épeautre pilaf de Haute-Provence IGP : céréale ancienne noble, riche en protéines et fibres. Cuisson basse température 35min, liaison chaude ≥+63°C. 100% légumes frais circuits courts, beurre AOP. Conforme EGAlim 2022, portion équilibrée 200g cuit.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 146 kcal

Ingrédients

6 kg Épeautre de Haute-Provence IGP Céréale ancienne, origine France garantie, bio si disponible
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, fond de légumes français
500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine France, baratte traditionnelle
1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
300 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises ou grises
50 g Thym frais Herbe fraîche de Provence ou local
10 g Laurier Feuilles de laurier sauce français
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, qualité supérieure

Instructions

J-2 : Commande auprès producteur IGP certifié. Vérifier traçabilité, numéro lot, date récolte. Stockage sec 12-15°C, sacs fermés, rotation FIFO stricte.
J-1 (préparation froid) : Épluchage/brunoise oignons (1.5kg) + échalotes (300g). Tamisage épeautre (éliminer impuretés, pierres). Préparation bouillon légumes frais (maison circuit court privilégié).
Jour J - 6h avant service : Chauffage bouillon légumes ≥+95°C. Fonte beurre AOP (500g) à feu doux, 1-2min (ne pas brûler).
Ajout légumes : versement oignons/échalotes beurre chaud, cuisson douce 3-4min sans coloration (caramélisation légère OK, brûlure interdite).
Incorporation épeautre : versement grain sec, mélange 1min (enrobage beurre optimal). Déglacé bouillon chaud progressif, sel (80g fine), poivre noir (12g moulu), thym (50g frais lié), laurier (10g).
Cuisson basse température : Couvercle hermétique, feu moyen-doux, 35min sans découvrir (vapeur interne critique). Température cœur viande-thermomètre interdite (produit végétal), vérifier absorption bouillon à 30min.
Repos couvert : 10min température ambiante +20°C (gonflage grain final, désorption humidité excédentaire).
Liaison chaude (service immediat) : Versement bacs gastro, température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Service ≤2h après cuisson.
Liaison froide (conservation) : Étalement bac épaisseur 5cm max, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçé). Réfrigération ≤+3°C DLC J+3 strict.
Réchauffage : Four vapeur 160°C 10-12min (couvercle), température cœur ≥+65°C avant service. Plaque chaude interdite (risque dessèchement). Goût noisette préservé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement auprès producteur IGP local. Vérification traçabilité et certificat. J-1 : épluchage oignons/échalotes. Liaison chaude recommandée (service optimal). J : cuisson matin pour service midi ou veille pour liaison froide. HACCP critique : température cœur ≥+63°C au service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min max (DLC J+3). Conservation ≤+3°C. Réchauffage four vapeur 65°C à cœur. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Épeautre IGP certifié (20% bio valeur d'achat minimum). Beurre AOP Charentes-Poitou (produit durable label). Recommandation : intégrer 100% bio en Épeautre bio France + Beurre bio AOP. Bouillon légumes maison circuit court (producteurs locaux légumes). Oignons/échalotes ferme régionale AMAP. Estimation : 35% bio, 65% durable (circuits courts régionaux).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 25min pour texture al dente (personnes âgées : prolonger à 40min + mixer partiellement). Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétarienne. Variante bio : tous produits bio certifiés ECOCERT. Sans allergène majeur : recette neutre gluten-friendly possible avec épeautre spécifique (attention contamination croisée).

Nutrition

Calories: 146kcalCarbohydrates: 27.2gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 145mgFibre: 4.3gSucre: 0.8g

Cet épeautre pilaf relève du groupe féculents composés (GEMRCN : féculent + légumes). Production quotidienne 600 portions au Collège La Chênaie valide robustesse protocole et reproducibilité. Investissement producteur local IGP certifié crée différenciation qualité face établissements concurrents. Démarche EGAlim+ (bio supérieur) améliore marge brute via suppression déchet et fidélité famille.

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