Épeautre pilaf

L’épeautre pilaf constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, valorisant cette céréale ancestrale cultivée sur nos terroirs français. La cuisson braisée confère à ce pilaf une texture fondante et des saveurs développées, l’épeautre absorbant délicatement les arômes du bouillon de légumes et la douceur des oignons revenus au beurre. Cette céréale rustique, redécouverte par les nutritionnistes, apporte des glucides complexes pour une énergie durable, des fibres favorisant la satiété et des protéines végétales de qualité. Riche en magnésium et vitamines du groupe B, l’épeautre pilaf accompagne parfaitement les viandes braisées, les poissons en sauce ou les plats végétariens aux légumineuses. Sa saveur authentique et sa texture généreuse séduisent les convives en quête d’originalité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Épeautre pilaf

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte vapeur/convection
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Épeautre de Haute-Provence IGP Céréale ancienne, origine France garantie, bio si disponible
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, fond de légumes français
• 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine France, baratte traditionnelle
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
• 300 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises ou grises
• 50 g Thym frais Herbe fraîche de Provence ou local
• 10 g Laurier Feuilles de laurier sauce français
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, qualité supérieure

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de l'épeautre de Haute-Provence IGP (grains entiers, couleur dorée). Rincer l'épeautre à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio, le maintenir chaud à 80°C. Éplucher et ciseler finement oignons et échalotes. Effeuiller le thym frais.
• Préparation du pilaf : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons et échalotes ciselés 3-4 minutes sans coloration. Ajouter l'épeautre égoutté et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien enrober chaque grain de matière grasse. Les grains doivent devenir translucides.
• Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (rapport 1:2, soit 12L pour 6kg d'épeautre). Porter à ébullition, ajouter thym, laurier, sel et poivre. Couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C ou poursuivre sur feu doux 20-25 minutes. L'épeautre doit absorber tout le liquide et être tendre mais légèrement ferme.
• Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : les grains doivent être tendres avec une légère résistance. Retirer thym et laurier. Incorporer délicatement une noix de beurre frais pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement. Aérer le pilaf à la fourchette pour éviter de casser les grains.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +65°C sans tasser. Service jusqu'à 2h maximum pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), étaler sur plaques, stocker +3°C. DLC J+3. Réchauffage four vapeur +65°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : L'épeautre de Haute-Provence IGP offre une saveur de noisette incomparable. Vérifier le millésime et privilégier les producteurs certifiés. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte la richesse nécessaire sans excès (respect A3).

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par épeautre bio français (Bourgogne, Provence). Utiliser bouillon de légumes bio maison avec carottes de Créance, poireaux de France. Beurre bio AOP pour une version premium respectueuse.

**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. L'épeautre se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se dégrader.

**Point critique HACCP** : Température service +65°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité IGP (certificat, lot, origine). Rotation FIFO stricte.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g épeautre pilaf cuit). L'épeautre apporte plus de protéines et fibres que le riz classique.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 40gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 12mgSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 2gVitamine A: 200IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg

L’épeautre pilaf représente un accompagnement féculent de choix pour diversifier vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche frais, local et bio : privilégiez l’épeautre français, souvent disponible en agriculture biologique chez nos producteurs régionaux. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement contribue à l’apport recommandé en féculents simples dans vos 20 repas. Variez les plaisirs en proposant des versions aux légumes de saison, aux herbes fraîches locales ou enrichies de fromages AOP régionaux. Les glucides complexes de l’épeautre assurent une satiété durable et un apport énergétique régulier, particulièrement apprécié des enfants et adolescents. Cette céréale ancienne témoigne de notre patrimoine agricole français et sensibilise vos convives à la biodiversité culinaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective