Épeautre pilaf
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenÉpeautre pilaf de Haute-Provence IGP : céréale ancienne noble, riche en protéines et fibres. Cuisson basse température 35min, liaison chaude ≥+63°C. 100% légumes frais circuits courts, beurre AOP. Conforme EGAlim 2022, portion équilibrée 200g cuit.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Épeautre de Haute-Provence IGP, Épeautre de Haute-Provence) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Épeautre de Haute-Provence IGP Céréale ancienne, origine France garantie, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, fond de légumes français
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine France, baratte traditionnelle
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 300 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises ou grises
- 50 g Thym frais Herbe fraîche de Provence ou local
- 10 g Laurier Feuilles de laurier sauce français
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, qualité supérieure
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes, puis ciseler les échalotes.
- Faire chauffer le bouillon de légumes dans la marmite et le porter à ébullition.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter les oignons et les échalotes, et les faire suer sans coloration.
- Verser l'épeautre sec dans la sauteuse et le remuer pendant 1 min pour bien l'enrober de beurre.
- Mouiller d'un seul coup avec le bouillon de légumes bouillant, saler et poivrer, ajouter le thym frais et le laurier, puis reporter à ébullition.
- Couvrir et cuire à feu doux, sans remuer ni découvrir, jusqu'à ce que le grain ait absorbé le bouillon et reste ferme sous la dent.
- Laisser reposer à couvert, hors du feu, jusqu'à ce que le grain achève de gonfler.
- Retirer le laurier et les branches de thym, égrener le pilaf, rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Mesurez le bouillon avant de mouiller et versez-le bouillant, d'un seul coup. Un pilaf ne se rattrape pas en cours de cuisson : un ajout tardif casse l'ébullition, et le grain cuit inégalement, pâteux en surface et dur au centre.
Organisation : J-1 : émincez les oignons et ciselez les échalotes, puis stockez-les en chambre froide. Jour J : chauffez le bouillon, faites suer la garniture, nacrez l'épeautre, cuisez le pilaf par absorption, laissez-le reposer et maintenez-le au chaud jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. En remise en température, l'arrêté impose un passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 203gCalories: 258kcalCarbohydrates: 37.7gProtéines: 9.4gFat: 5.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 293.7mgFibre: 6.9gSucre: 4.4g