Épeautre pilaf

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte vapeur/convection
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Épeautre de Haute-Provence IGP Céréale ancienne, origine France garantie, bio si disponible
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, fond de légumes français
500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine France, baratte traditionnelle
1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
300 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises ou grises
50 g Thym frais Herbe fraîche de Provence ou local
10 g Laurier Feuilles de laurier sauce français
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, qualité supérieure

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité de l'épeautre de Haute-Provence IGP (grains entiers, couleur dorée). Rincer l'épeautre à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio, le maintenir chaud à 80°C. Éplucher et ciseler finement oignons et échalotes. Effeuiller le thym frais.
Préparation du pilaf : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre AOP à feu moyen. Suer les oignons et échalotes ciselés 3-4 minutes sans coloration. Ajouter l'épeautre égoutté et nacrer 2-3 minutes en remuant pour bien enrober chaque grain de matière grasse. Les grains doivent devenir translucides.
Cuisson pilaf : Verser le bouillon chaud (rapport 1:2, soit 12L pour 6kg d'épeautre). Porter à ébullition, ajouter thym, laurier, sel et poivre. Couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C ou poursuivre sur feu doux 20-25 minutes. L'épeautre doit absorber tout le liquide et être tendre mais légèrement ferme.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : les grains doivent être tendres avec une légère résistance. Retirer thym et laurier. Incorporer délicatement une noix de beurre frais pour la brillance. Rectifier l'assaisonnement. Aérer le pilaf à la fourchette pour éviter de casser les grains.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +65°C sans tasser. Service jusqu'à 2h maximum pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), étaler sur plaques, stocker +3°C. DLC J+3. Réchauffage four vapeur +65°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : L'épeautre de Haute-Provence IGP offre une saveur de noisette incomparable. Vérifier le millésime et privilégier les producteurs certifiés. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte la richesse nécessaire sans excès (respect A3).

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par épeautre bio français (Bourgogne, Provence). Utiliser bouillon de légumes bio maison avec carottes de Créance, poireaux de France. Beurre bio AOP pour une version premium respectueuse.

**Conservation** : Liaison chaude +65°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. L'épeautre se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se dégrader.

**Point critique HACCP** : Température service +65°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité IGP (certificat, lot, origine). Rotation FIFO stricte.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g épeautre pilaf cuit). L'épeautre apporte plus de protéines et fibres que le riz classique.

Nutrition