Épeautre pilaf
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenÉpeautre pilaf de Haute-Provence IGP : céréale ancienne noble, riche en protéines et fibres. Cuisson basse température 35min, liaison chaude ≥+63°C. 100% légumes frais circuits courts, beurre AOP. Conforme EGAlim 2022, portion équilibrée 200g cuit.
Ingrédients
- 6 kg Épeautre de Haute-Provence IGP Céréale ancienne, origine France garantie, bio si disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, fond de légumes français
- 500 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, origine France, baratte traditionnelle
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
- 300 g Échalotes Échalotes traditionnelles françaises ou grises
- 50 g Thym frais Herbe fraîche de Provence ou local
- 10 g Laurier Feuilles de laurier sauce français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, qualité supérieure
Instructions
- J-2 : Commande auprès producteur IGP certifié. Vérifier traçabilité, numéro lot, date récolte. Stockage sec 12-15°C, sacs fermés, rotation FIFO stricte.
- J-1 (préparation froid) : Épluchage/brunoise oignons (1.5kg) + échalotes (300g). Tamisage épeautre (éliminer impuretés, pierres). Préparation bouillon légumes frais (maison circuit court privilégié).
- Jour J - 6h avant service : Chauffage bouillon légumes ≥+95°C. Fonte beurre AOP (500g) à feu doux, 1-2min (ne pas brûler).
- Ajout légumes : versement oignons/échalotes beurre chaud, cuisson douce 3-4min sans coloration (caramélisation légère OK, brûlure interdite).
- Incorporation épeautre : versement grain sec, mélange 1min (enrobage beurre optimal). Déglacé bouillon chaud progressif, sel (80g fine), poivre noir (12g moulu), thym (50g frais lié), laurier (10g).
- Cuisson basse température : Couvercle hermétique, feu moyen-doux, 35min sans découvrir (vapeur interne critique). Température cœur viande-thermomètre interdite (produit végétal), vérifier absorption bouillon à 30min.
- Repos couvert : 10min température ambiante +20°C (gonflage grain final, désorption humidité excédentaire).
- Liaison chaude (service immediat) : Versement bacs gastro, température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Service ≤2h après cuisson.
- Liaison froide (conservation) : Étalement bac épaisseur 5cm max, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçé). Réfrigération ≤+3°C DLC J+3 strict.
- Réchauffage : Four vapeur 160°C 10-12min (couvercle), température cœur ≥+65°C avant service. Plaque chaude interdite (risque dessèchement). Goût noisette préservé.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement auprès producteur IGP local. Vérification traçabilité et certificat. J-1 : épluchage oignons/échalotes. Liaison chaude recommandée (service optimal). J : cuisson matin pour service midi ou veille pour liaison froide. HACCP critique : température cœur ≥+63°C au service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min max (DLC J+3). Conservation ≤+3°C. Réchauffage four vapeur 65°C à cœur.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Épeautre IGP certifié (20% bio valeur d'achat minimum). Beurre AOP Charentes-Poitou (produit durable label). Recommandation : intégrer 100% bio en Épeautre bio France + Beurre bio AOP. Bouillon légumes maison circuit court (producteurs locaux légumes). Oignons/échalotes ferme régionale AMAP. Estimation : 35% bio, 65% durable (circuits courts régionaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 25min pour texture al dente (personnes âgées : prolonger à 40min + mixer partiellement). Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétarienne. Variante bio : tous produits bio certifiés ECOCERT. Sans allergène majeur : recette neutre gluten-friendly possible avec épeautre spécifique (attention contamination croisée).
Nutrition
Calories: 146kcalCarbohydrates: 27.2gProtéines: 5.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 145mgFibre: 4.3gSucre: 0.8g