Épeautre aux légumes

L’épeautre aux légumes constitue un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition et modernité. Cette céréale ancestrale, cultivée depuis des millénaires sur nos terroirs français, retrouve ses lettres de noblesse dans nos cuisines professionnelles. Le braisage permet de révéler pleinement les saveurs de l’épeautre tout en conservant sa texture ferme et agréable, tandis que les légumes de saison apportent couleurs et nutriments complémentaires. Riche en protéines végétales, fibres et minéraux, cet accompagnement fournit une énergie durable et favorise la satiété des convives. L’épeautre aux légumes s’accorde parfaitement avec les viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes, offrant un équilibre nutritionnel optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Épeautre aux légumes

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 55 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 220 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-80L
• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Épeautre décortiqué (IGP Haute-Provence de préférence) Céréale ancienne, texture ferme, origine France privilégiée, bio disponible
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à base de légumes français
• 8 kg Légumes de saison mélangés Carottes, courgettes, poivrons selon saison - producteurs locaux
• 500 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio équitable
• 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
• 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours
• 300 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette fraîches ou Label Rouge séchées
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer l'épeautre à l'eau froide jusqu'à eau claire. Éplucher et tailler les légumes en brunoise régulière (5mm). Ciseler finement les oignons et l'ail. Préparer le bouillon de légumes chaud. Vérifier la fraîcheur des herbes et les effeuiller si nécessaire.
• Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter l'ail ciselé et les légumes durs (carottes) en premier. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
• Cuisson braiser - technique pilaf : Ajouter l'épeautre rincé, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober d'huile. Incorporer les légumes tendres (courgettes, poivrons). Mouiller avec le bouillon chaud (1,5 fois le volume d'épeautre). Saler, poivrer, ajouter les herbes. Porter à ébullition puis couvrir.
• Finition et contrôle cuisson : Cuire au four à 180°C pendant 25-30 minutes sans remuer. Vérifier la texture : épeautre ferme mais cuit, bouillon absorbé. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Incorporer un filet d'huile d'olive et les herbes fraîches au dernier moment.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche mince (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier l'épeautre IGP de Haute-Provence pour sa qualité gustative supérieure. Cette céréale ancienne offre une texture ferme et un goût de noisette. Adapter les légumes selon la saison : courges d'automne, légumes racines d'hiver, courgettes et aubergines d'été.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou (cuisson 15 min) ou du boulgour de blé dur français. Utiliser exclusivement des légumes de producteurs locaux dans un rayon de 150km. L'huile d'olive peut être remplacée par de l'huile de tournesol bio française haut oléique.

**Conservation** : L'épeautre se conserve très bien en liaison froide et se réchauffe parfaitement. Texture qui reste ferme même réchauffée.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire pour les céréales (risque sporulation). Traçabilité complète des légumes frais.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. L'épeautre apporte des protéines complètes et des fibres de qualité.

Nutrition

Calories: 220kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent séduit par son originalité et ses qualités nutritionnelles exceptionnelles, apportant variété et équilibre aux menus de restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens avec l’épeautre, céréale traditionnelle française disponible en circuits courts et souvent certifiée bio. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement contribue positivement à l’équilibre des menus sur 20 repas consécutifs. Les déclinaisons sont nombreuses : épeautre bio du terroir, légumes locaux selon les saisons, ou encore version méditerranéenne aux herbes de Provence. Les glucides complexes de l’épeautre garantissent une satiété durable et un apport énergétique de qualité. Privilégier cette céréale française, c’est soutenir nos producteurs tout en proposant une alternative saine et gourmande aux féculents classiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective