Épeautre aux légumes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenÉpeautre aux légumes : céréale ancienne IGP Haute-Provence, cuisson basse température, légumes frais de circuits courts. Conforme EGAlim 50% durable (60% bio), zéro déchet par valorisation des parures. Réchauffe parfaitement en liaison froide, texture ferme garantie à +63°C.
Ingrédients
- 6 kg Épeautre décortiqué (IGP Haute-Provence de préférence) Céréale ancienne, texture ferme, origine France privilégiée, bio disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à base de légumes français
- 8 kg Légumes de saison mélangés Carottes, courgettes, poivrons selon saison - producteurs locaux
- 500 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio équitable
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours
- 300 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette fraîches ou Label Rouge séchées
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Trier, laver et émincer tous les légumes frais (oignons, ail). Entreposer +3°C max en bac séparé, étiquetage traçabilité producteur obligatoire.
- J : Chauffer bouillon légumes à 95°C. Verser épeautre décortiqué, maintenir 55-60 min à petit frémissement (95-98°C). L'épeautre doit rester ferme, al dente.
- Parallèlement : Sauté à chaud (80°C max en cuisson). Chauffer 400 ml huile olive dans bassine 60L. Revenir oignons 3 min, ajouter ail 1 min. Incorporer légumes de saison (préalablement taillés uniformément), saler 5-7g/kg légumes, poivre moulu.
- Étuvée 12-15 min jusqu'à légume tendre mais croquant. Herbes de Provence en fin cuisson (préserver arômes). Ajouter épeautre cuit égoutté (réserver 2L bouillon).
- Mélanger délicatement, ajouter bouillon résiduel QS texture (consistency : poreux ferme, non pâteux). Vérifier assaisonnement (goût équilibré, pas suracide).
- Service immédiat : Température +63°C minimum, vérifier thermomètre sonde (obligation légale). Portion standard 200g.
- Liaison froide : Refroidir rapidement en bac plat (<2h, passage cellule de refroidissement recommandé). Entreposer +3°C max en bac étiquetés (date, fournisseur, lot). Conservation 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts et traçabilité complète. J-1 : Préparation des légumes en liaison froide (+3°C max), stockage séparé. Jour J : Cuisson épeautre 55-60 min à 95°C, sauté légumes 15-20 min. Service immédiat à +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire (63→10°C en <2h) pour liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Épeautre IGP Haute-Provence 100% bio certifié ECOCERT (20% achat bio minimum atteint). Huile d'olive vierge extra bio. Légumes de saison 150km max (AMAP, marché gros régional). Alternative sans OGM : Quinoa français Anjou ou boulgour blé dur français. Herbes de Provence bio recommandées. Estimation 95% durabilité, 60% bio en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasée) pour enfants <8 ans : réduire épeautre 30% plus longtemps. Alternative végétalienne certifiée : remplacer huile olive par huile tournesol bio haut oléique française. Variante sans gluten : remplacer épeautre par quinoa français (cuisson 15 min). Adaptation allergène gluten : féculent de châtaigne ou pois cassés régionaux.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32.2gProtéines: 8.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 340mgFibre: 6.8gSucre: 2.1g