Épeautre aux légumes
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Épeautre décortiqué (IGP Haute-Provence de préférence) Céréale ancienne, texture ferme, origine France privilégiée, bio disponible
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, à base de légumes français
- 8 kg Légumes de saison mélangés Carottes, courgettes, poivrons selon saison - producteurs locaux
- 500 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France (Provence, Languedoc) ou bio équitable
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou violet de Cadours
- 300 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette fraîches ou Label Rouge séchées
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer l'épeautre à l'eau froide jusqu'à eau claire. Éplucher et tailler les légumes en brunoise régulière (5mm). Ciseler finement les oignons et l'ail. Préparer le bouillon de légumes chaud. Vérifier la fraîcheur des herbes et les effeuiller si nécessaire.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons sans coloration pendant 5 minutes. Ajouter l'ail ciselé et les légumes durs (carottes) en premier. Cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
- Cuisson braiser - technique pilaf : Ajouter l'épeautre rincé, nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober d'huile. Incorporer les légumes tendres (courgettes, poivrons). Mouiller avec le bouillon chaud (1,5 fois le volume d'épeautre). Saler, poivrer, ajouter les herbes. Porter à ébullition puis couvrir.
- Finition et contrôle cuisson : Cuire au four à 180°C pendant 25-30 minutes sans remuer. Vérifier la texture : épeautre ferme mais cuit, bouillon absorbé. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Incorporer un filet d'huile d'olive et les herbes fraîches au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Ne pas tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche mince (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier l'épeautre IGP de Haute-Provence pour sa qualité gustative supérieure. Cette céréale ancienne offre une texture ferme et un goût de noisette. Adapter les légumes selon la saison : courges d'automne, légumes racines d'hiver, courgettes et aubergines d'été.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du quinoa français d'Anjou (cuisson 15 min) ou du boulgour de blé dur français. Utiliser exclusivement des légumes de producteurs locaux dans un rayon de 150km. L'huile d'olive peut être remplacée par de l'huile de tournesol bio française haut oléique.
**Conservation** : L'épeautre se conserve très bien en liaison froide et se réchauffe parfaitement. Texture qui reste ferme même réchauffée.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire pour les céréales (risque sporulation). Traçabilité complète des légumes frais.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. L'épeautre apporte des protéines complètes et des fibres de qualité.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg