Les endives au jambon gratinées représentent un plat composé complet parfaitement adapté à la restauration collective. Ce gratin généreux et réconfortant séduit par sa simplicité et sa convivialité, mariant harmonieusement les saveurs douces des endives avec le goût délicat du jambon blanc. Issue de la tradition culinaire française, cette recette combine intelligemment protéines et légumes dans un ensemble équilibré et savoureux. L’onctuosité de la béchamel et le croustillant du gruyère gratité créent un contraste de textures particulièrement apprécié. Ce plat complet présente l’avantage majeur de pouvoir être préparé en avance, assemblé la veille et gratiné le jour du service, facilitant ainsi l’organisation en cuisine collective. Sa préparation en grands volumes ne pose aucune difficulté technique, garantissant une qualité constante pour l’ensemble des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Endives au jambon gratinées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Sauteuse basculante 60L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 15 kg Endives surgelées Décongelées et égouttées
- 5 kg Jambon blanc découenné dégraissé En tranches épaisses, coupé en lanières
- 8 L Béchamel prête Ou faite maison (beurre-farine-lait)
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 500 g Beurre Pour suer les endives
- 20 g Muscade moulue Pour parfumer béchamel
- 80 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler et bien égoutter les endives. Les faire suer dans une sauteuse avec le beurre 15 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau. Couper le jambon en lanières de 2cm. Réchauffer la béchamel, assaisonner avec muscade, sel et poivre.
- Assemblage : Dans les bacs GN graissés, disposer une couche d'endives suées. Répartir les lanières de jambon uniformément. Napper généreusement de béchamel chaude. Parsemer de gruyère râpé pour obtenir un gratinage homogène.
- Cuisson : Four 200°C pendant 30-40 minutes jusqu'à gratinage doré et bouillonnant. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être bien dorée et croustillante, l'intérieur chaud et onctueux.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C. Le gratin doit être doré, gonflé et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 10-15 minutes pour que les portions tiennent bien au service. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (300g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé séduit par son caractère complet et réconfortant, offrant un repas équilibré très apprécié des convives. Pour accompagner ces endives au jambon gratinées, privilégiez des accompagnements légers comme une salade verte vinaigrette ou des crudités de saison, le plat étant déjà généreux par nature. L’organisation peut être optimisée en préparant l’assemblage la veille et en programmant la cuisson gratinée le jour du service. Plusieurs variantes sont envisageables : substitution du jambon par de la volaille, ajout d’épinards pour enrichir en légumes, ou version végétarienne avec des champignons. Ce plat entre dans la catégorie P1 du GEMRCN comme plat protidique principal, contribuant ainsi parfaitement à l’équilibre nutritionnel des repas. Sa facilité de mise en œuvre et son succès auprès des convives en font une valeur sûre du répertoire de restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
