Endives au jambon gratinées
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Sauteuse basculante 60L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 15 kg Endives surgelées Décongelées et égouttées
- 5 kg Jambon blanc découenné dégraissé En tranches épaisses, coupé en lanières
- 8 L Béchamel prête Ou faite maison (beurre-farine-lait)
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 500 g Beurre Pour suer les endives
- 20 g Muscade moulue Pour parfumer béchamel
- 80 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Plus fin que le noir
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler et bien égoutter les endives. Les faire suer dans une sauteuse avec le beurre 15 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau. Couper le jambon en lanières de 2cm. Réchauffer la béchamel, assaisonner avec muscade, sel et poivre.
- Assemblage : Dans les bacs GN graissés, disposer une couche d'endives suées. Répartir les lanières de jambon uniformément. Napper généreusement de béchamel chaude. Parsemer de gruyère râpé pour obtenir un gratinage homogène.
- Cuisson : Four 200°C pendant 30-40 minutes jusqu'à gratinage doré et bouillonnant. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être bien dorée et croustillante, l'intérieur chaud et onctueux.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C. Le gratin doit être doré, gonflé et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 10-15 minutes pour que les portions tiennent bien au service. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions généreuses (300g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter les endives après décongélation et les faire suer pour éviter que le gratin soit aqueux. Le gratinage peut être préparé J-1 et gratiné au moment du service.
**Plat complet** : Ce gratin contient déjà légumes et protéines. Accompagner uniquement d'une salade verte ou de crudités pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité du jambon.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 300g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 24gFat: 28gLipides saturés: 16gCholéstérol: 85mgSodium: 950mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 900IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 350mgFer: 2.2mg