L’émincé de dinde au curry est un plat protidique volaille qui apporte une touche d’exotisme à la restauration collective. Cette préparation de cuisine indienne mise sur le mode de cuisson sauté, technique rapide qui préserve la tendreté naturelle de la dinde tout en développant les arômes du curry, du lait de coco et des épices. Le sautage permet également une cuisson homogène des émincés, garantissant une texture moelleuse et savoureuse. Ce plat révèle un profil gustatif riche et parfumé, où les notes épicées du curry s’équilibrent parfaitement avec la douceur du lait de coco et la fraîcheur de la coriandre. La dinde, viande blanche particulièrement tendre et légère, constitue une excellente source de protéines maigres très appréciée des convives. Ce plat s’accompagne idéalement de riz basmati, de semoule ou de pain naan pour absorber la sauce onctueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Émincé de dinde au curry
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet de dinde émincé Émincé en lanières 2cm, sans peau
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés, qualité surgélation
- 4 L Lait de coco Qualité professionnelle, 60% extrait sec
- 200 g Curry en poudre Mélange doux ou fort selon goût
- 150 g Gingembre surgelé Râpé ou haché fin
- 100 g Ail en purée Purée stabilisée réfrigérée
- 200 g Coriandre surgelée Ciselée, pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets de dinde émincés 30min avant cuisson. Vérifier absence de cartilages. Mélanger curry, gingembre, ail et un peu d'huile pour faire une pâte. Faire décongeler oignons et coriandre. Peser tous les ingrédients, préparer les postes de cuisson.
- Saisie des émincés : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile. Saisir les émincés de dinde par petites quantités pour éviter qu'ils rendent leur eau. Colorer légèrement sur toutes les faces (3-4min). Réserver dans un bac gastro. Procéder par fournées successives.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 2-3min. Ajouter la pâte curry-gingembre-ail, faire revenir 1min pour développer les arômes. Remettre les émincés de dinde, mélanger pour bien enrober de curry. Cuire 5min en remuant.
- Contrôle cuisson obligatoire : Mouiller avec le lait de coco, porter à frémissement. Cuire 8-10min en remuant régulièrement. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La dinde ne doit JAMAIS être rosée en collectivité (risque salmonelles). Rectifier assaisonnement.
- Finition et service : Ajouter la coriandre ciselée hors du feu. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C minimum à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Cet émincé de dinde au curry combine parfaitement les saveurs exotiques appréciées des convives avec la praticité d’exécution recherchée en restauration collective. La popularité croissante des cuisines du monde en fait un plat particulièrement attractif au menu. Côté accompagnements, privilégiez le riz basmati parfumé qui absorbe délicieusement la sauce au curry, la semoule de couscous ou encore des légumes sautés comme les courgettes et poivrons. La préparation peut être optimisée en marinant la dinde en avance pour intensifier les saveurs, tandis que le service reste fluide grâce à la cuisson rapide par sautage. De nombreuses variantes sont possibles en remplaçant la dinde par du poulet, en ajustant l’intensité du curry ou en enrichissant de légumes. Ce plat protidique s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de son féculent, de légumes, d’un produit laitier et d’un fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
