Le Dahl de pois cassés au lait de coco et épinards s’impose comme un plat protidique végétal de référence pour la restauration collective. Cette recette met à l’honneur les pois cassés français cultivés en Beauce et Champagne, légumineuse économique offrant une texture onctueuse naturelle et une richesse protéique remarquable. L’alliance avec le lait de coco apporte crémosité et saveurs exotiques, tandis que les épinards frais enrichissent le plat en fer végétal et vitamines. Les pois cassés fournissent des protéines végétales de qualité, des fibres essentielles et présentent un impact carbone dix fois inférieur à la viande. Ce plat P4 répond parfaitement à l’obligation EGAlim imposant minimum 4 repas protidiques végétaux sur 20 repas successifs, accompagnant ainsi les établissements dans leur transition alimentaire durable vers plus de végétal français. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Dahl de pois cassés au lait de coco et épinards
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 100L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois cassés bio Beauce Secs. Origine France, bio. Trempage 2h recommandé
- 8 kg Épinards frais bio De saison, locaux, bio
- 4 L Lait de coco bio Première pression, commerce équitable
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Racine fraîche, bio
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
- 60 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 40 g Coriandre en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois cassés (facultatif) : Rincer abondamment les pois cassés sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 2h à température ambiante (max 20°C). Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois cassés, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois cassés : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 45 minutes jusqu'à tendreté crémeuse. Les pois cassés doivent se déliter naturellement. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et râper le gingembre frais. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre et les épices (curcuma, cumin, coriandre), faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du dahl.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois cassés cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Laisser mijoter 20-25 min pour que les saveurs se mélangent et que la texture devienne crémeuse. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse et homogène, comme une purée épaisse.
- Finition et dressage : Ajouter les épinards frais équeutés et lavés dans les 5 dernières minutes de cuisson. Ils doivent être fondus mais conserver leur couleur verte. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir avec du riz de Camargue ou du pain indien.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Dahl de pois cassés illustre parfaitement l’intérêt nutritionnel des plats P4 : protéines végétales complètes, fibres favorisant la satiété et fer biodisponible grâce aux épinards. L’approche locale privilégie les pois cassés français de Beauce-Champagne, soutenant nos filières agricoles nationales et réduisant les circuits de distribution. Cette recette s’inscrit pleinement dans l’obligation EGAlim des 4 repas P4 minimum sur 20, levier essentiel de la transition alimentaire collective. Son impact environnemental positif, avec une empreinte carbone considérablement réduite, contribue aux objectifs de développement durable des établissements. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises : lentilles du Puy AOP, haricots Tarbais IGP, ou flageolets de Vendée. Privilégiez systématiquement les filières françaises biologiques pour maximiser les bénéfices nutritionnels et environnementaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
