Curry de pois chiches et épinards

Le curry de pois chiches et épinards est un plat protidique végétal incontournable pour la restauration collective moderne. Cette recette P4 met à l’honneur les pois chiches français du Sud-Ouest, légumineuse riche en protéines végétales de qualité (20g/100g), en fibres et en fer. Les pois chiches apportent une texture fondante et une saveur délicate, sublimées par les épices douces du curry et la fraîcheur des épinards. Ce plat offre un profil nutritionnel exceptionnel avec des protéines végétales facilement assimilables, des fibres favorisant la satiété et un impact carbone 10 fois inférieur à la viande. Il s’inscrit parfaitement dans la transition alimentaire durable et répond à l’obligation EGAlim de proposer minimum 4 plats protidiques végétaux sur 20 repas successifs. Une solution savoureuse pour diversifier vos menus tout en respectant les recommandations GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Curry de pois chiches et épinards

P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales

Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 1 heure h 30 minutes min

Temps total 2 heures h 15 minutes min

Type de plat plat

Cuisine Végétarienne

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Marmite basculante 150L
• Bacs GN profonds pour trempage
• Sauteuse basculante 100L
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Sèches. Origine France Gers/Lot-et-Garonne, bio. Trempage 12h
• 8 kg Épinards frais bio De saison, locaux, bio
• 3 kg Oignons bio Origine France
• 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
• 200 g Gingembre frais bio Bio, équitable
• 400 g Pâte de curry doux bio Bio, sans additifs
• 4 L Lait de coco bio Commerce équitable, sans additifs
• 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
• 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
• 50 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
• 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
• 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la base curry : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre, la pâte de curry, le cumin et le curcuma, faire revenir 2-3 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la base curry. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Ajouter les épinards (frais ou surgelés), cuire 5-10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse mais pas liquide.
• Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le curry peut être servi seul ou accompagné de riz de Camargue IGP pour une complémentarité protéique optimale. Décorer avec quelques feuilles d'épinards fraîches si disponible.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les pois chiches après trempage et ajouter une feuille de laurier à la cuisson. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives. La cuisson prolongée des pois chiches est essentielle pour la digestibilité.

**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les pois chiches bio du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou de Provence. Ces légumineuses françaises ont une excellente qualité gustative et soutiennent la filière locale. Les épinards français de saison complètent parfaitement ce plat.

**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent lysine et fibres. Pour une protéine complète, servir avec du riz de Camargue IGP qui apporte la méthionine. Cette association légumineuse + céréale fournit tous les acides aminés essentiels équivalents à une protéine animale.

**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Curry cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Les épinards peuvent être ajoutés au dernier moment pour préserver couleur et vitamines.

**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Attention à la température du lait de coco qui peut cailler si trop chauffé. **Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 15 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'irrigation. Ce plat P4 contribue aux objectifs de développement durable de la restauration collective.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 6gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 100mgFer: 4.5mg

Ce curry de pois chiches et épinards illustre parfaitement la richesse nutritionnelle des plats protidiques végétaux : protéines complètes, fibres rassasiantes et fer végétal biodisponible. En privilégiant les pois chiches français du Sud-Ouest et des épinards locaux, cette recette s’inscrit dans une démarche de circuits courts et d’agriculture durable. L’obligation EGAlim de servir minimum 4 plats P4 sur 20 repas devient une opportunité de proposer des alternatives savoureuses aux protéines animales, avec un impact environnemental considérablement réduit. Les variations sont nombreuses : curry de lentilles du Puy AOP, de haricots Tarbais IGP, ou épices différentes selon les saisons. Cette approche culinaire responsable répond aux attentes des convives tout en préservant notre planète. Privilégions les légumineuses françaises bio pour une restauration collective d’excellence. Explorez nos autres recettes de restauration collective