Curry de pois chiches et épinards
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Sans gluten, Source de fer, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite basculante 150L
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches bio Sud-Ouest Sèches. Origine France Gers/Lot-et-Garonne, bio. Trempage 12h
- 8 kg Épinards frais bio De saison, locaux, bio
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, équitable
- 400 g Pâte de curry doux bio Bio, sans additifs
- 4 L Lait de coco bio Commerce équitable, sans additifs
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin en poudre bio Bio, équitable
- 50 g Curcuma en poudre bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la base curry : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre, la pâte de curry, le cumin et le curcuma, faire revenir 2-3 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la base curry. Mouiller avec le lait de coco et le bouillon de légumes. Laisser mijoter 15 min pour que les saveurs se mélangent. Ajouter les épinards (frais ou surgelés), cuire 5-10 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être onctueuse mais pas liquide.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Le curry peut être servi seul ou accompagné de riz de Camargue IGP pour une complémentarité protéique optimale. Décorer avec quelques feuilles d'épinards fraîches si disponible.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Digestibilité** : Bien rincer les pois chiches après trempage et ajouter une feuille de laurier à la cuisson. Introduire progressivement ce type de plat dans les menus pour habituer les convives. La cuisson prolongée des pois chiches est essentielle pour la digestibilité.
**🌱 Sourcing local/bio - ORIGINE FRANCE** : Privilégier les pois chiches bio du Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) ou de Provence. Ces légumineuses françaises ont une excellente qualité gustative et soutiennent la filière locale. Les épinards français de saison complètent parfaitement ce plat.
**Complémentarité protéique** : Les pois chiches apportent lysine et fibres. Pour une protéine complète, servir avec du riz de Camargue IGP qui apporte la méthionine. Cette association légumineuse + céréale fournit tous les acides aminés essentiels équivalents à une protéine animale.
**Conservation** : Pois chiches cuits nature : +3°C, DLC J+3. Curry cuisiné : +3°C, DLC J+2. Congélation possible (-18°C, 3 mois). Les épinards peuvent être ajoutés au dernier moment pour préserver couleur et vitamines.
**Point critique HACCP** : Température maintien +63°C. Refroidissement rapide si liaison froide (<+10°C en 2h). Traçabilité des pois chiches (lot, origine). Attention à la température du lait de coco qui peut cailler si trop chauffé.
**Impact environnemental** : Les pois chiches ont une empreinte carbone 15 fois inférieure à la viande bovine. Ils fixent l'azote dans le sol et nécessitent peu d'irrigation. Ce plat P4 contribue aux objectifs de développement durable de la restauration collective.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 16gFat: 12gLipides saturés: 6gSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 12gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 100mgFer: 4.5mg