Curry de pois chiches et épinards

Le curry de pois chiches et épinards est un grand classique de la restauration collective végétarienne, conforme à l’obligation EGAlim et particulièrement adapté aux menus d’hiver. Élaboré à partir d’ingrédients bruts et durables, ce plat offre une excellente densité nutritionnelle (protéines, fibres, fer) pour un coût portion très attractif. Préparable en grande quantité, il se conserve aisément en liaison chaude et constitue un excellent vecteur d’apprentissage gustatif pour publics scolaires et sociaux.

Ce plat P4 (légume sec + légume frais) garantit une offre végétarienne attractive sans surcoût matière. Torréfier légèrement les épices valorise les saveurs tout en réduisant les ajouts de sel (≤6g/kg). Associé à une féculente bio et à une source protéique diversifiée, il participe activement à la transition alimentaire durable en restauration collective.

Curry de pois chiches et épinards

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

Simple

Curry de pois chiches et épinards bio : plat végétal économique, conforme EGAlim, préparable en grande quantité. Pois chiches et épinards de circuits courts, accompagnement idéal de riz basmati bio. Conservation longue en liaison chaude, excellent rapport coût/valeur nutritionnelle pour restauration collective.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Equipements

• Bacs GN profonds pour trempage
• Marmite basculante 100-150L
• Sauteuse basculante
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Pois chiches cuits
• 2.5 kg Épinards)
• 1.2 kg Oignons
• 120 g Ail
• 100 g Gingembre
• 300 g Pâte de curry

Instructions

 

• Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
• Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
• Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
• Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre, la pâte de curry, le cumin et la coriandre, faire revenir 2-3 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
• Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les épinards équeutés et lavés. Mouiller avec le lait de coco et un peu de bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 20-25 min pour que les épinards fondent et que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être crémeuse et onctueuse.
• Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati cuit séparément. La complémentarité pois chiches + riz forme une protéine complète avec tous les acides aminés essentiels.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire les pois chiches à partir de pois chiches secs ou conserve bio de qualité. Blanchir les épinards (si frais) ou décongeler en liaison froide à +3°C max. Stocker les oignons/ail/gingembre à température ambiante. Jour J : torréfier légèrement la pâte de curry 2-3 min à sec (55-60°C), suer oignons/ail/gingembre en sauteuse 5 min (+70°C), incorporer curry (+75°C), ajouter pois chiches + lait de coco, mijoter 25-30 min à +85-90°C. Conservation en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement en bac gastro +63→+10°C en <2h si préparation anticipée. Durée conservation au chaud max 3h30. EGAlim : Conformité EGAlim stricte : pois chiches bio ECOCERT ou équivalent (15% valeur achat), épinards frais/bio AOP ou circuit court régional (8% valeur), huile olive AOP/bio (2%), lait de coco équitable certifié (3%), pâte curry bio (1,5%). Estimation 29,5% produits durables / 14,5% bio en valeur. Sourcer auprès de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) ou distributeur certifié. Alternative circuits courts : utiliser œufs bio locaux en garniture pour enrichir l'apport protéique sans dépendre d'importations.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour patients dysphagie (puissance médium 3-4 min). Alternative végétarienne renforcée : ajouter 80g tofu soyeux bio/100cvts ou 60g pois chiches supplémentaires. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou équivalent. Sans allergène : vérifier pâte curry (traces gluten possible) – préférer curry en poudre pure torréfiée.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 320mgPotassium: 650mgFibre: 4.3gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 4.5mg

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