Le curry de pois chiches et épinards est un plat protidique végétal parfaitement adapté à la restauration collective moderne. Cette recette met à l’honneur les pois chiches bio français, cultivés dans le Sud-Ouest (Gers, Lot-et-Garonne) et en Provence, soutenant ainsi nos filières agricoles locales. L’association pois chiches et riz basmati offre une complémentarité protéique optimale, créant un profil d’acides aminés complet équivalent aux protéines animales. Avec 19g de protéines pour 100g de pois chiches secs, ce plat apporte également des fibres, du fer végétal et du magnésium. Son empreinte carbone 10 fois inférieure à la viande bovine s’inscrit dans une démarche de transition alimentaire durable. Cette recette P4 répond à l’obligation EGAlim d’intégrer minimum 4 plats protidiques végétaux sur 20 repas successifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Curry de pois chiches et épinards
P4 - Plats protidiques légumineuses/céréales Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEquipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 10 kg Pois chiches secs bio Sud-Ouest 100g/pers sec = 250g cuit. Trempage 12h. Origine Gers ou Lot-et-Garonne. Bio.
- 6 kg Riz basmati bio Riz de Camargue IGP bio si disponible, origine France prioritaire
- 8 kg Épinards frais bio De saison, locaux, bio. France
- 3 kg Oignons bio Origine France
- 300 g Ail bio Ail rose de Lautrec IGP si disponible
- 200 g Gingembre frais bio Bio, commerce équitable
- 400 g Pâte de curry bio Bio, sans additifs
- 4 L Lait de coco bio Bio, commerce équitable
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, France ou UE
- 80 g Cumin moulu bio Bio, équitable
- 60 g Coriandre moulue bio Bio, équitable
- 20 L Bouillon de légumes maison Fait maison ou bio sans additifs
- 100 g Sel fin Sel de Guérande IGP ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre, la pâte de curry, le cumin et la coriandre, faire revenir 2-3 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les épinards équeutés et lavés. Mouiller avec le lait de coco et un peu de bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 20-25 min pour que les épinards fondent et que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être crémeuse et onctueuse.
- Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati cuit séparément. La complémentarité pois chiches + riz forme une protéine complète avec tous les acides aminés essentiels.
Astuces du chef
Nutrition
Les pois chiches démontrent tout leur potentiel nutritionnel avec 14-16g de protéines par portion, enrichies de fibres et de fer végétal biodisponible. Cette approche locale privilégie les pois chiches bio du Sud-Ouest français et de Provence, réduisant les circuits de distribution tout en soutenant l’agriculture hexagonale. L’intégration de ce plat P4 facilite le respect de l’obligation EGAlim, contribuant activement à la transition alimentaire des cantines. L’impact environnemental positif est remarquable : empreinte carbone divisée par 10 comparée à la viande bovine, plus la capacité des légumineuses à fixer l’azote atmosphérique. Variez les plaisirs avec d’autres légumineuses françaises : lentilles vertes du Puy, haricots lingots, ou explorez différentes épices pour créer vos propres currys. Privilégions ensemble les filières françaises de légumineuses bio pour une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
