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Curry de pois chiches et épinards - Recette restauration collective

Curry de pois chiches et épinards

Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
Simple
Curry de pois chiches et épinards bio : plat végétal économique, conforme EGAlim, préparable en grande quantité. Pois chiches et épinards de circuits courts, accompagnement idéal de riz basmati bio. Conservation longue en liaison chaude, excellent rapport coût/valeur nutritionnelle pour restauration collective.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Bacs GN profonds pour trempage
  • Marmite basculante 100-150L
  • Sauteuse basculante
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Armoire chauffante (+63°C)

Ingrédients
  

  • 7 kg Pois chiches cuits
  • 2.5 kg Épinards)
  • 1.2 kg Oignons
  • 120 g Ail
  • 100 g Gingembre
  • 300 g Pâte de curry

Instructions
 

  • Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
  • Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
  • Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
  • Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, le gingembre, la pâte de curry, le cumin et la coriandre, faire revenir 2-3 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur du curry.
  • Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits et égouttés à la garniture aromatique. Incorporer les épinards équeutés et lavés. Mouiller avec le lait de coco et un peu de bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 20-25 min pour que les épinards fondent et que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement. La texture doit être crémeuse et onctueuse.
  • Finition et dressage : Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir accompagné du riz basmati cuit séparément. La complémentarité pois chiches + riz forme une protéine complète avec tous les acides aminés essentiels.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire les pois chiches à partir de pois chiches secs ou conserve bio de qualité. Blanchir les épinards (si frais) ou décongeler en liaison froide à +3°C max. Stocker les oignons/ail/gingembre à température ambiante. Jour J : torréfier légèrement la pâte de curry 2-3 min à sec (55-60°C), suer oignons/ail/gingembre en sauteuse 5 min (+70°C), incorporer curry (+75°C), ajouter pois chiches + lait de coco, mijoter 25-30 min à +85-90°C. Conservation en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement en bac gastro +63→+10°C en <2h si préparation anticipée. Durée conservation au chaud max 3h30. EGAlim : Conformité EGAlim stricte : pois chiches bio ECOCERT ou équivalent (15% valeur achat), épinards frais/bio AOP ou circuit court régional (8% valeur), huile olive AOP/bio (2%), lait de coco équitable certifié (3%), pâte curry bio (1,5%). Estimation 29,5% produits durables / 14,5% bio en valeur. Sourcer auprès de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) ou distributeur certifié. Alternative circuits courts : utiliser œufs bio locaux en garniture pour enrichir l'apport protéique sans dépendre d'importations.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour patients dysphagie (puissance médium 3-4 min). Alternative végétarienne renforcée : ajouter 80g tofu soyeux bio/100cvts ou 60g pois chiches supplémentaires. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT ou équivalent. Sans allergène : vérifier pâte curry (traces gluten possible) – préférer curry en poudre pure torréfiée.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 320mgPotassium: 650mgFibre: 4.3gSucre: 2.1gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 4.5mg