Croquettes de légumes

Les croquettes de légumes représentent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, transformant les légumes traditionnels en bouchées gourmandes. La friture leur confère un extérieur doré et croustillant qui contraste délicieusement avec la tendresse de la purée de carottes et pommes de terre. Privilégiant les pommes de terre françaises de nos terroirs et les carottes locales, cette préparation valorise le patrimoine maraîcher hexagonal. Riches en fibres et vitamines, ces croquettes fournissent une énergie durable grâce aux glucides complexes des légumes-racines. Elles accompagnent parfaitement les viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes, apportant couleur et originalité aux assiettes. Cette alternative créative aux féculents classiques séduira les convives de tous âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Croquettes de légumes

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Purée de pommes de terre (Charlotte françaises) Pommes de terre françaises bio, variété Charlotte pour texture ferme
• 3 kg Purée de carottes bio françaises Carottes de saison, producteur local de préférence
• 2 kg Fromage râpé (Comté AOP 18 mois) Comté AOP râpé frais ou Gruyère France IGP
• 1.5 kg Chapelure maison Pain rassis broyé ou chapelure artisanale
• 30 pièces Œufs fermiers français Œufs Label Rouge ou bio pour liaison
• 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française adaptée friture, point fumée élevé
• 400 g Farine de blé T65 française Farine française pour panure
• 200 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison, local si disponible
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier qualité des purées de légumes (pommes de terre Charlotte françaises, carottes bio de saison). Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus Label Rouge, chapelure maison. Préchauffer friteuse à 170°C. Râper fromage Comté AOP frais. Ciseler persil plat.
• Préparation de l'appareil : Mélanger purées de pommes de terre et carottes refroidies. Incorporer fromage râpé, persil ciselé. Assaisonner sel, poivre. Former 200 croquettes régulières (50g chacune). Réserver au frais 15 minutes pour raffermissement.
• Panure à l'anglaise : Paner chaque croquette : farine → œufs battus → chapelure en appuyant bien. Technique traditionnelle pour adhérence parfaite. Disposer sur plaques sans superposition. Éviter surcharge pour friture homogène.
• Cuisson friture (170-175°C) : Frire par petites quantités (15-20 pièces max). Surveiller coloration dorée uniforme (3-4 minutes). Égoutter sur grille ou papier absorbant. Maintenir +63°C au bain-marie. ATTENTION : A4 féculents gras - max 4/20 repas GEMRCN.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans couvercle (éviter ramollissement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four convection 180°C 8-10 minutes.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre Charlotte françaises pour leur tenue ferme. Carottes de saison (primeurs de Créances AOP au printemps). Comté AOP 18 mois pour saveur marquée vs Gruyère France IGP plus doux.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer fromage industriel par Comté AOP râpé frais, œufs fermiers Label Rouge locaux, légumes bio de maraîchers régionaux. Huile de tournesol française haut oléique (meilleure résistance friture).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour croustillant optimal). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four sec recommandé vs vapeur.

**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C constante. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité œufs et produits laitiers prioritaire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 croquettes (100g). A4 - Féculents gras : 15% lipides. Portion adaptée enfants.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 15gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 480mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg

Ces croquettes de légumes offrent un équilibre parfait entre plaisir gustatif et apport nutritionnel, garantissant l’appréciation des convives tout en respectant les exigences de la restauration collective. L’approche frais et local permet de sourcer carottes et pommes de terre auprès de producteurs régionaux, voire bio pour une démarche encore plus responsable. Classées A4 dans la nomenclature GEMRCN, elles doivent être servies avec modération (4 repas maximum sur 20) en raison de leur richesse lipidique due à la friture. Des variantes peuvent être développées selon les saisons : croquettes de butternut en automne, de panais en hiver. Leur richesse en fibres et vitamines contribue à l’équilibre nutritionnel tout en apportant satiété et énergie durable. Privilégier les légumes français de saison renforce la traçabilité et soutient nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective