Croquettes de légumes
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Purée de pommes de terre (Charlotte françaises) Pommes de terre françaises bio, variété Charlotte pour texture ferme
- 3 kg Purée de carottes bio françaises Carottes de saison, producteur local de préférence
- 2 kg Fromage râpé (Comté AOP 18 mois) Comté AOP râpé frais ou Gruyère France IGP
- 1.5 kg Chapelure maison Pain rassis broyé ou chapelure artisanale
- 30 pièces Œufs fermiers français Œufs Label Rouge ou bio pour liaison
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française adaptée friture, point fumée élevé
- 400 g Farine de blé T65 française Farine française pour panure
- 200 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison, local si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier qualité des purées de légumes (pommes de terre Charlotte françaises, carottes bio de saison). Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus Label Rouge, chapelure maison. Préchauffer friteuse à 170°C. Râper fromage Comté AOP frais. Ciseler persil plat.
- Préparation de l'appareil : Mélanger purées de pommes de terre et carottes refroidies. Incorporer fromage râpé, persil ciselé. Assaisonner sel, poivre. Former 200 croquettes régulières (50g chacune). Réserver au frais 15 minutes pour raffermissement.
- Panure à l'anglaise : Paner chaque croquette : farine → œufs battus → chapelure en appuyant bien. Technique traditionnelle pour adhérence parfaite. Disposer sur plaques sans superposition. Éviter surcharge pour friture homogène.
- Cuisson friture (170-175°C) : Frire par petites quantités (15-20 pièces max). Surveiller coloration dorée uniforme (3-4 minutes). Égoutter sur grille ou papier absorbant. Maintenir +63°C au bain-marie. ATTENTION : A4 féculents gras - max 4/20 repas GEMRCN.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C sans couvercle (éviter ramollissement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four convection 180°C 8-10 minutes.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre Charlotte françaises pour leur tenue ferme. Carottes de saison (primeurs de Créances AOP au printemps). Comté AOP 18 mois pour saveur marquée vs Gruyère France IGP plus doux.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer fromage industriel par Comté AOP râpé frais, œufs fermiers Label Rouge locaux, légumes bio de maraîchers régionaux. Huile de tournesol française haut oléique (meilleure résistance friture).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour croustillant optimal). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four sec recommandé vs vapeur.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C constante. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité œufs et produits laitiers prioritaire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 croquettes (100g). A4 - Féculents gras : 15% lipides. Portion adaptée enfants.