Les Crêpes aux champignons et poulet représentent un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant tradition française et praticité professionnelle. Cette spécialité de galettes garnies séduit par son caractère réconfortant et généreux, parfait pour satisfaire tous les convives. L’association du poulet émincé, des champignons de Paris et de la crème fraîche, sublimée par le gruyère gratiné, développe des saveurs authentiques de la cuisine française traditionnelle. Ce plat complet réunit intelligemment protéine et féculent en une seule préparation équilibrée, simplifiant le service tout en garantissant un apport nutritionnel optimal. La formule se révèle particulièrement pratique pour les cuisines collectives : assemblage possible en avance, cuisson maîtrisée et adaptation aisée aux grands volumes sans compromettre la qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crêpes aux champignons et poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible avec crêpes spécifiques €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Crêpière professionnelle ou grande poêle
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 200 pièces Crêpes nature pré-faites Ou pâte à crêpes pour fabrication
- 5 kg Blanc de poulet cuit émincé Cuit à l'avance, émincé en lamelles
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum pour tenue
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 300 g Beurre Pour les crêpes si fabrication
- 200 g Échalotes Hachées finement
- 300 ml Vin blanc sec Pour déglacer
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Selon goût
Instructions
- Préparation des éléments : Faire revenir les échalotes hachées. Ajouter les champignons égouttés et faire suer 5min. Déglacer au vin blanc, réduire. Incorporer le poulet émincé et la crème fraîche. Assaisonner et laisser mijoter 10min jusqu'à épaississement.
- Garnissage des crêpes : Déposer 2 cuillères de garniture au centre de chaque crêpe. Rouler ou plier les crêpes en chaussons. Disposer dans les bacs GN légèrement beurrés, côte à côte sans superposer.
- Assemblage final : Napper légèrement les crêpes garnies avec le restant de crème de la préparation. Parsemer généreusement de gruyère râpé sur toute la surface. Vérifier l'assaisonnement.
- Gratinage : Enfourner à 190°C pendant 25-30min jusqu'à gratinage doré. Contrôler la température à cœur : +74°C minimum (volaille). Le fromage doit être fondu et légèrement coloré.
- Service et stockage : Laisser reposer 10min pour la tenue. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 20min.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé aux crêpes garnies séduit par sa complétude nutritionnelle et sa praticité opérationnelle, réunissant tous les atouts d’un plat principal réussi en restauration collective. Pour l’accompagnement, privilégiez des préparations légères comme une salade verte vinaigrette ou des crudités de saison, le plat étant déjà généreux et complet. L’organisation s’optimise facilement : assemblage des crêpes garnies la veille, puis gratinage le jour du service pour une texture parfaite. Les variantes s’adaptent selon les approvisionnements : dinde émincée, champignons frais ou mélange forestier enrichissent les possibilités. Cette recette comptabilise comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement à la structuration des menus hebdomadaires. La satisfaction des convives est assurée par cette formule alliant tradition culinaire française et efficacité collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
