Crêpes aux champignons et poulet
Sans gluten possible avec crêpes spécifiques €€€ Toutes saisons moyenCrêpes garnies champignons-poulet : plat complet protéiné, facile en liaison froide, rentable en restauration collective. Intégrer dès J-1 pour optimiser temps service et développer saveurs. Conforme EGAlim : privilégier poulet bio fermier et champignons circuits courts.
Ingrédients
- 200 pièces Crêpes nature pré-faites Ou pâte à crêpes pour fabrication
- 5 kg Blanc de poulet cuit émincé Cuit à l'avance, émincé en lamelles
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum pour tenue
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 300 g Beurre Pour les crêpes si fabrication
- 200 g Échalotes Hachées finement
- 300 ml Vin blanc sec Pour déglacer
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Selon goût
Instructions
- J-1 : Détailler échalotes, les étuver 2-3 min au beurre (250g) à 160°C sans coloration. Déglacer vin blanc sec (300ml), réduire moitié. Ajouter champignons égouttés (3kg), sauté 5 min.
- Verser crème fraîche (2L), mélanger ; incorporer gruyère râpé (1,5kg), sel 12g, poivre 5g. Mijoter 8-10 min à 85°C ; vérifier onctuosité (nappe le dos d'une cuillère).
- Intégrer blanc de poulet émincé cuit (5kg, température à cœur vérifiée ≥+74°C) ; mélanger 3 min à 75°C. Transférer en bac GN 2/3 ; refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (bain-marie glaçé ou blast). Conserver +3°C max 18h.
- Jour J (4h avant service) : Garnir chaque crêpe (50ml sauce ≈ 3 cuillerées) ; rouler ou plier. Ranger en plat à gratiner huilé légèrement, couvrir film alimentaire.
- 30 min avant service : Enfourner à 180°C statique 20-25 min jusqu'à gratinure légère (dorure surface). Vérifier température à cœur ≥+74°C sonde thermique. Servir immédiatement à ≥+63°C.
- Accompagnement : Salade verte vinaigrette (0,8L huile/100cvts) ; assaisonnement léger (sel réduit de 20% — fromage apporte sodium).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la garniture (champignons revenus, poulet effiloché, sauce crème-gruyère) ; refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h maximum ; conservation à +3°C en bac hermétique. Jour J : Garnir les crêpes le matin (max 4h avant service) ; dresser en plat à gratiner ; enfourner 20-25 min à 180°C cœur ; vérifier température à cœur ≥ +74°C (volaille). Points HACCP critiques : Traçabilité poulet cuit (origine, DLC) ; température refroidissement liaison froide ; respect chaîne du froid ; vérification DLC crème fraîche avant utilisation ; températures finales de service ≥ +63°C en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poulet bio fermier (label AB ou Ecocert) — représente environ 15-18% de la valeur d'achat du plat. Champignons frais de producteur local en Automne/Hiver (circuit court) plutôt que conserve industrielle. Crème fraîche et gruyère fermier AOP recommandés (labels durables). Alternative végétarienne : Remplacer blanc de poulet par 4 kg de champignons variés revenus (girolles, cèpes, pleurotes) + 500g protéine végétale texturée bio ou tofu fumé. Maintien de la qualité nutritionnelle et organoleptique.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées): Réduire en purée fine la garniture, garnir crêpes roulées, napper sauce ; facilite mastication. Alternative végétarienne : Champignons forestiers revenus + légumineuses (lentilles corail cuites) + noix concassées pour protéines ; même protocole cuisson. Variante bio : Tous produits AB certifiés ; crêpes maison ou fournisseur bio ; beurre bio demi-sel. Sans allergène (gluten) : Crêpes sarrasin 100% ou sans gluten certifiées ; vérifier DLC produits industriels.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 12.5gFat: 9.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g