Crêpes aux champignons et poulet
€€€ Toutes saisons moyenCrêpes garnies champignons-poulet : plat complet protéiné, facile en liaison froide, rentable en restauration collective. Intégrer dès J-1 pour optimiser temps service et développer saveurs. Conforme EGAlim : privilégier poulet bio fermier et champignons circuits courts.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Gruyère râpé, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crêpes nature pré-faites (céréales contenant du gluten, œufs, soja) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Crêpes nature pré-faites Ou pâte à crêpes pour fabrication
- 5 kg Blanc de poulet cuit émincé Cuit à l'avance, émincé en lamelles
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum pour tenue
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 300 g Beurre Pour les crêpes si fabrication
- 200 g Échalotes Hachées finement
- 300 ml Vin blanc sec Pour déglacer
- PM Sel fin Attention fromage déjà salé
- PM Poivre blanc moulu Selon goût
Instructions
- Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et y suer les échalotes ciselées sans coloration.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec.
- Ajouter les champignons de Paris égouttés et les faire revenir quelques minutes.
- Verser la crème fraîche épaisse, mélanger, saler au sel fin et poivrer au poivre blanc moulu, puis laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Incorporer le blanc de poulet cuit émincé, mélanger et chauffer jusqu'à ce que l'appareil soit bien chaud.
- Transférer la garniture en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, garnir chaque crêpe nature de garniture, la rouler ou la plier, puis la ranger en bacs GN légèrement beurrés.
- Couvrir et enfourner jusqu'à ce que la sonde indique 75 °C à cœur. Découvrir, parsemer de gruyère râpé et laisser gratiner.
- Servir aussitôt ou maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la sauce un peu plus liquide que nécessaire avant de garnir les crêpes. Elle épaissit encore au froid puis au four, et une garniture déjà épaisse donne des crêpes sèches sur le dessus.
Organisation : J-1 : préparez la garniture crémée au poulet et aux champignons, répartissez-la en bacs GN peu profonds, refroidissez-la en cellule et stockez-la en chambre froide. Jour J : garnissez les crêpes, dressez-les en bacs GN beurrés, enfournez couvert au plus près du service, puis découvrez et gratinez au gruyère. Relancez des bacs pendant le service plutôt que de tout tenir en armoire.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C à cœur au moins. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le blanc de poulet par des champignons de Paris supplémentaires et des échalotes, sur la même base de sauce crémée, et gratinez avec un fromage râpé à présure non animale à la place du gruyère, qui est fabriqué à la présure animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.