Crêpes aux champignons et poulet
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible avec crêpes spécifiques €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Crêpière professionnelle ou grande poêle
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 200 pièces Crêpes nature pré-faites Ou pâte à crêpes pour fabrication
- 5 kg Blanc de poulet cuit émincé Cuit à l'avance, émincé en lamelles
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en lamelles
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG minimum pour tenue
- 2 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 300 g Beurre Pour les crêpes si fabrication
- 200 g Échalotes Hachées finement
- 300 ml Vin blanc sec Pour déglacer
- 80 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 15 g Poivre blanc moulu Selon goût
Instructions
- Préparation des éléments : Faire revenir les échalotes hachées. Ajouter les champignons égouttés et faire suer 5min. Déglacer au vin blanc, réduire. Incorporer le poulet émincé et la crème fraîche. Assaisonner et laisser mijoter 10min jusqu'à épaississement.
- Garnissage des crêpes : Déposer 2 cuillères de garniture au centre de chaque crêpe. Rouler ou plier les crêpes en chaussons. Disposer dans les bacs GN légèrement beurrés, côte à côte sans superposer.
- Assemblage final : Napper légèrement les crêpes garnies avec le restant de crème de la préparation. Parsemer généreusement de gruyère râpé sur toute la surface. Vérifier l'assaisonnement.
- Gratinage : Enfourner à 190°C pendant 25-30min jusqu'à gratinage doré. Contrôler la température à cœur : +74°C minimum (volaille). Le fromage doit être fondu et légèrement coloré.
- Service et stockage : Laisser reposer 10min pour la tenue. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 20min.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer la garniture la veille permet aux saveurs de se développer. Garnir les crêpes le matin même pour éviter qu'elles ne se détendent.
**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine + féculent (crêpes). Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête bien à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées. Les crêpes se conservent bien une fois garnies.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (volaille). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité du poulet. Attention DLC crème fraîche.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (2 crêpes garnies soit environ 350g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 24gFat: 24gLipides saturés: 14gCholéstérol: 95mgSodium: 780mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 250mgFer: 2.2mg