La crème de tomates au basilic est l’entrée chaude réconfortante par excellence en restauration collective, alliant la douceur veloutée des tomates braisées à la fraîcheur aromatique du basilic. Cette crème onctueuse, enrichie de crème fraîche, offre une texture parfaitement lisse qui ravit petits et grands convives. Idéale durant la saison estivale lorsque les tomates sont à leur apogée, elle constitue également une excellente solution anti-gaspillage pour valoriser les tomates légèrement défraîchies ou les surplus de production. Riche en lycopène et en vitamines, cette entrée E3 apporte hydratation et nutriments essentiels. Privilégier des tomates locales et du basilic bio permet de garantir des saveurs authentiques tout en soutenant les producteurs régionaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème de tomates au basilic
E3 Végétarien € Été-automne facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Tomates mûres Lavées, mondées, épépinées
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporer hors du feu
- 200 g Basilic frais Feuilles ciselées
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Sucre Pour équilibrer acidité
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier maturité des tomates. Les tomates légèrement abîmées sont parfaites pour la soupe = anti-gaspillage.
- Préparation des tomates : Laver, monder (plonger 30s eau bouillante puis eau glacée). Épépiner grossièrement, concasser. Conserver jus.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min) jusqu'à transparence.
- Cuisson des tomates : Ajouter tomates concassées et leur jus. Braiser 15 min pour concentrer les saveurs. Ajouter une pincée de sucre.
- Mouillage : Ajouter bouillon chaud, assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 25-30 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant. Passer au chinois si texture très lisse souhaitée. Rectifier consistance avec bouillon.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche et basilic ciselé. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive à cru au service.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir à +65-70°C. Décorer avec feuilles de basilic et trait de crème.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crème de tomates au basilic représente l’alliance parfaite entre gourmandise et responsabilité environnementale en restauration collective. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet d’utiliser toutes les tomates, même celles légèrement abîmées, tout en créant un bouillon maison avec les parures de légumes. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à décliner cette base avec de l’origan, du thym ou même une pointe de parmesan. Sa préparation simple par brasage garantit une texture homogène et des saveurs concentrées. Privilégier un approvisionnement local et bio renforce l’impact positif de cette recette sur l’environnement et la santé des convives. Cette entrée économique et savoureuse s’impose naturellement dans vos menus de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
