La crème de maïs est une entrée chaude réconfortante qui apporte douceur et onctuosité à vos menus de restauration collective. Cette spécialité d’inspiration américaine séduit par sa texture veloutée et son goût naturellement sucré, enrichie par la crème fraîche et sublimée par la fraîcheur de la ciboulette. Idéale pendant la saison du maïs frais, cette crème constitue une excellente source de fibres, de vitamines et d’énergie pour vos convives. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser les épis moins parfaits et les surplus de maïs. Le bouillon de volaille maison apporte profondeur et saveur à cette préparation généreuse. Privilégiez un sourcing local et bio pour le maïs, souvent disponible directement chez les producteurs régionaux. Cette recette GEMRCN E3-2 sans restriction de fréquence s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective tout en offrant une expérience gustative mémorable. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Crème de maïs
E3 Végétarien € Été-automne facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Maïs en grains Frais ou surgelé sans additif
- 1.8 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon de légumes
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors feu
- 150 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 0.3 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier qualité du maïs (grains bien dorés, fermes). Privilégier maïs local de saison été-automne.
- Préparation base : Émincer finement les oignons. Ciseler la ciboulette et réserver au frais. Égoutter le maïs si surgelé.
- Cuisson oignons : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence.
- Ajout maïs : Incorporer le maïs, mélanger 3-4 minutes. Mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
- Cuisson : Laisser mijoter 25-30 minutes jusqu'à tendreté du maïs. Assaisonner sel et poivre en cours de cuisson.
- Mixage crème : Retirer du feu. Mixer finement au mixeur plongeant. Incorporer la crème fraîche hors feu. Rectifier assaisonnement.
- Finition service : Maintenir au chaud +63°C. Au service, parsemer de ciboulette ciselée et filet d'huile d'olive. Servir à +65-70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crème de maïs représente l’excellence de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective, transformant des légumes simples en une entrée raffinée et nourrissante. Son potentiel de valorisation des surplus et sa facilité de préparation en font un atout précieux pour vos cuisines. Privilégiez un maïs local et bio pour maximiser les saveurs et soutenir l’économie régionale. N’hésitez pas à décliner cette base en ajoutant des herbes fraîches du jardin ou en variant les épices selon les saisons. La préparation d’un bouillon de volaille maison avec les parures de légumes renforcera l’approche zéro déchet de cette recette. Cette crème se conserve parfaitement et peut être préparée en grande quantité, optimisant ainsi votre organisation en cuisine. Son succès auprès des convives est garanti grâce à sa texture réconfortante et son goût authentique qui rappelle les saveurs de l’été. Explorez nos autres recettes de restauration collective
