Le coulant au chocolat est un dessert élaboré emblématique de la restauration collective engagée. Cette recette GEMRCN D3 s’inscrit parfaitement dans une démarche bio et locale, avec 75% des ingrédients disponibles en bio. Préparé avec du lait bio d’une laiterie locale, des œufs bio 0-FR de producteurs régionaux et du chocolat bio équitable, ce dessert valorise les circuits courts et le savoir-faire pâtissier. Bien que classé en catégorie à limiter (maximum 3 fois sur 20 repas), il devient un moment de plaisir responsable grâce à la qualité exceptionnelle des produits bio et locaux. Cette fiche technique détaille l’approvisionnement responsable, les astuces anti-gaspi et le respect des normes HACCP pour une restauration collective durable et conforme aux objectifs EGAlim.
Coulant au chocolat
D3 - Desserts élaborés Végétarien €€ Toute année ÉlaboréeEquipements
- Batteur-mélangeur 60L
- Four mixte vapeur
- Bain-marie
- Moules silicone individuels 100 pièces
- Cellule refroidissement
- Thermomètres sonde
- Fouets
- Cuves inox
- Plaques gastro perforées
Ingrédients
- 1.8 kg Chocolat noir de couverture 70% cacao bio Origine Pérou ou Équateur privilégiée - Label: AB + Équitable - Local: Chocolatier artisan local avec cacao bio équitable
- 1.2 kg Beurre doux pâtissier bio 82% MG minimum pour coulant réussi - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie coopérative < 150km
- 80 pièces Œufs extra frais bio Calibre moyen 60g, code 0-FR obligatoire - Label: Bio 0-FR + Bleu Blanc Cœur - Local: Fermier local < 50km
- 1 kg Sucre glace bio Sans amidon ajouté pour texture optimale - Label: AB sucre betterave français - Local: Sucrerie betterave française
- 0.3 kg Farine T45 pâtissière bio Juste pour lier, texture coulante prioritaire - Label: AB française T45 - Local: Moulin artisanal régional
- kg Sel fin de mer bio Exhale saveur chocolat - Label: IGP sel de Guérande - Local: Salines françaises Guérande/Camargue
Instructions
- Préparation bain-marie et fonte chocolat : Faire fondre chocolat et beurre au bain-marie à 50°C maximum. Mélanger jusqu'à obtenir ganache lisse et brillante. ⚠️ HACCP: Ne pas dépasser 60°C pour éviter la cristallisation. Surveiller température. 🌱 Récupérer eau chaude du bain-marie pour vaisselle
- Préparation appareil œufs-sucre : Casser œufs, séparer blancs/jaunes. Fouetter jaunes + sucre glace jusqu'à blanchissement complet (ruban). Monter blancs en neige ferme avec pincée sel. ⚠️ HACCP: Œufs < 4°C. Manipulation < 30 min hors froid. Coquilles à éliminer immédiatement. 🌱 Valoriser coquilles au compostage
- Mélange et incorporation : Incorporer délicatement jaunes blanchis au chocolat tiédi (40°C). Ajouter farine tamisée. Incorporer 1/3 blancs puis le reste en 2 fois, mouvement enveloppant. ⚠️ HACCP: Vérifier température ganache avant incorporation œufs. 🌱 Film au contact pour éviter croûtage si attente
- Dressage en moules : Beurrer moules individuels 120ml. Répartir appareil aux 3/4 des moules. Réserver au frais 15 minutes minimum avant cuisson. ⚠️ HACCP: Stockage +3°C maximum 4h avant cuisson. Couvrir film alimentaire. 🌱 Moules silicone réutilisables privilégiés
- Cuisson four : Préchauffer four 200°C. Cuire 10-12 minutes selon calibre. Centre doit rester coulant, extérieur pris. Vérifier à la sonde sur un moule témoin. ⚠️ HACCP: Si œufs crus acceptés : service immédiat. Sinon 74°C à cœur minimum. 🌱 Optimiser enfournement : cuire autres préparations simultanément
Ce coulant au chocolat illustre parfaitement qu’une restauration collective de qualité peut être à la fois gourmande et responsable. En choisissant des ingrédients bio et locaux, vous offrez à vos convives un dessert sans résidus de pesticides, au goût authentique, tout en soutenant les producteurs de votre territoire. Bien que cette catégorie D3 soit à limiter (3 fois sur 20 repas), ces moments gourmands deviennent des temps forts valorisés par leur qualité exceptionnelle. La transition vers le bio et le local est un chemin progressif : commencez par les œufs bio 0-FR et le lait d’une laiterie locale, puis étendez progressivement au chocolat bio équitable. Chaque pas compte pour une restauration collective plus durable. Testez cette recette et partagez votre expérience !
