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–+ portions
Coulant au chocolat - Recette restauration collective

Coulant au chocolat

Végétarien
€€
Toutes saisons
Élaborée
Coulant au chocolat noir bio élaboré à partir de produits bruts certifiés, cuisson basse température pour préserver fondant et saveurs. Gestion HACCP stricte, portion ajustable 60-100g, adaptable menu végétarien/vegan. Consommation immédiate recommandée pour qualité optimale.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps de repos/prise 15 minutes
Temps total 1 heure 12 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 385 kcal

Equipements

  • Four chaleur tournante

Ingrédients
  

  • 1.8 kg Chocolat noir de couverture 70% cacao bio Origine Pérou ou Équateur privilégiée - Label: AB + Équitable - Local: Chocolatier artisan local avec cacao bio équitable
  • 1.2 kg Beurre doux pâtissier bio 82% MG minimum pour coulant réussi - Label: AOP Charentes-Poitou bio - Local: Laiterie coopérative < 150km
  • 80 pièces Œufs extra frais bio Calibre moyen 60g, code 0-FR obligatoire - Label: Bio 0-FR + Bleu Blanc Cœur - Local: Fermier local < 50km
  • 1 kg Sucre glace bio Sans amidon ajouté pour texture optimale - Label: AB sucre betterave français - Local: Sucrerie betterave française
  • 0.3 kg Farine T45 pâtissière bio Juste pour lier, texture coulante prioritaire - Label: AB française T45 - Local: Moulin artisanal régional
  • kg Sel fin de mer bio Exhale saveur chocolat - Label: IGP sel de Guérande - Local: Salines françaises Guérande/Camargue

Instructions
 

  • Étape 1 — Préparation (J-1) : Tempérer chocolat noir bio 70% et beurre doux bio à +20-22°C min 4h frigo. Tamiser farine T45 + sucre glace + sel. Blanchir œufs extra frais bio 4-5 min (ruban pâle). Aucune contamination croisée (zone HACCP).
  • Étape 2 — Assemblage : Incorporer farine tamisée aux œufs blanchis (technique macaronnage léger, pas de déflation). Ajouter chocolat-beurre tempérés en 2 fois, plier délicatement spatule silicone.
  • Étape 3 — Coulage (Jour J) : Verser pâte moules individuels beurrés bio (50-60g pâte/moule 8cl), laisser reposer +18°C 15 min min. Enfourner four 180°C turbo 10-12 min (cœur +65°C = fondant garanti).
  • Étape 4 — Service : Démoulage immédiat ≥+63°C. Contrôle HACCP température cœur thermomètre IR. Conservation liaison chaude bain-marie +63°C max 2h.
  • Étape 5 — Variante surgelé : Cuisson partielle 9 min (cœur +58°C), surgélation -18°C vite. Décongélation +4°C 6h ou liaison chaude +63°C 8-10 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, tempérer le chocolat et le beurre à +20-22°C, réfrigérer +4°C max 24h. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (+18°C), remplir moules, cuire immédiatement. HACCP : Œufs extra frais traçabilité certifiée, conservation +4°C, pas de rupture chaîne du froid. Température cœur 65°C en fin cuisson (poche chocolat liquide =fondant garanti).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Tous ingrédients certifiés bio (ECOCERT Excellence). Chocolat 70% cacao : privilégier fournisseurs circuits courts français (Rhône-Alpes, Occitanie). Beurre bio AOC régional recommandé. Sucre betterave bio France. % bio : 100% en valeur d'achat. Alternative : remplacer 20% farine par farine blé complet bio (texture intéressante).
Déclinaisons : Texture modifiée : Fondant onctueux (cuisson 10-11 min cœur liquide), gâteau moelleux standard (12-13 min). Alternative végétalienne : Remplacer œufs par 2 œufs Kala Namak + 30ml eau, beurre par huile coco bio (ratio 1:1). Sans gluten : Farine riz ou maïs bio 1:1. Variante végétale enrichie : Ajouter 10g poudre amande bio/portion pour protéines.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 5.8gFat: 21.5gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.18mgFibre: 1.2gSucre: 32.4g