Cette compote pommes-myrtilles incarne l’engagement EGAlim et la philosophie circuit court en restauration collective. Élaborée sur 20 ans de pratique en cuisine scolaire bio certifiée, elle répond aux enjeux de saisonnalité croisée (automne-été), réduction des couts matière et valorisation du terroir français. Cuisson maîtrisée et refroidissement rapide garantissent qualité microbiologique et préservation des micronutriments.
Compote pommes-myrtilles
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileCompote pommes-myrtilles bio : recette GEMRCN D2 (catégorie encouragée), 100% circuits courts et certifications ECOCERT niveau 3. Cuisson différenciée préservant texture et antioxydants naturels des myrtilles. DLC J+3 réfrigéré, congélation 6 mois. Coût matière optimisé pour 600 couverts/jour.
Ingrédients
- 15 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Jonagold, mûres à point
- 3 kg Myrtilles des Vosges bio Fruits rouges français, de saison, bien fermes
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits, réduire si possible
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce des pommes
- 100 ml Jus de citron bio Anti-oxydant naturel, rehausse la saveur
Instructions
- Réception et tri : contrôle visuel pommes (absence meurtrissures) et myrtilles (aspect brillant, fermeté). Pesée à réception (15 kg pommes / 3 kg myrtilles). Stockage séparé : pommes +4°C, myrtilles +3°C max 24h.
- Préparation J-1 ou tôt Jour J : laver pommes à l'eau courante, éplucher si peau épaisse (ou conserver), détailler en quartiers, retirer pépins. Myrtilles : rinçage délicat sous eau froide fine, égouttage. Pesée finale post-détaillage.
- Cuisson phase 1 (pommes) : verser 2,5 L eau filtrée froide en bassine. Porter à +85°C à cœur (thermomètre thermolabile). Ajouter 1,6 kg sucre bio + 50 ml jus citron bio. Ajouter pommes progressivement, maintenir +75-80°C pendant 18-22 min (tests fourchette : fusion sans purée liquide).
- Cuisson phase 2 (myrtilles) : ajout myrtilles entières en fin (dernières 5 min, +75°C max) pour préserver intégrité et teinte naturelle. Dernier 50 ml jus citron si acidité insuffisante. Temps total : 35 min maximum.
- Refroidissement HACCP critique : bac gastro GN dégazé en ventilation statique. Passage +63→+10°C en < 90 min (mesure thermomètre sonde cœur à 3 zones). Étiquetage immédiat : date/heure cuisson, DLC J+3.
- Stockage liaison froide : étuve réfrigérée +3°C ±1°C. Pots verre couverts ou bacs à couvercle hermétique. Congélation possible post-refroidissement complet : pots/bacs à -18°C min, conservation 6 mois (étiquette date congélation).
- Service : cuillère à compote à lame courte, portion 120-150g par couvert (convenance enfants 4-11 ans). Présentation : verre à compote (meilleur rendu visuel + engagement DD vs barquette jetable). Température service : +10°C à +12°C (fraîcheur sans froid piquant).
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Laver et détailler pommes et myrtilles. Conserver pommes à +4°C max 48h, myrtilles à +3°C max 24h en barquette perforée. Jour J : Cuisson 7h-8h pour service midi. Refroidissement +63→+10°C en 90 min max en bac gastro GN ventilé. Stockage +3°C, DLC J+3. HACCP : Point critique = température à cœur atteinte (85°C minimum), temps de refroidissement respecté, étiquetage date/heure cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits ECOCERT Excellence niveau 3 (pommes AOP Limousin bio + myrtilles Vosges bio + sucre betterave bio français). Bio en valeur d'achat : 95% (dépassement significatif des 20% obligatoires). Circuits courts : fournisseurs locaux régionaux privilégiés. Sucrant : betterave bio française en lieu et place de sucres raffinés industriels. Aucun additif, colorant ou conservateur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP local ou marché gros régional (Marseille, Nice).
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse (mixage total) pour publics fragiles et enfants maternelle. Variante sans sucre ajouté : réduire sucre à 800g/15kg pommes (sucres naturels suffisants). Variante bio premium : substitution myrtilles sauvages des Pyrénées si disponibilité. Pot en verre réutilisable pour service à la cuillère (meilleure présentation, engagement DD).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 0.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 2mgPotassium: 195mgFibre: 1.8gSucre: 14.2gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg
Classée GEMRCN D2 (catégorie encouragée, sans limite de fréquence), cette compote remplace avantageusement les desserts D4 industriels. Congélation possible jusqu’à 6 mois offre souplesse d’approvisionnement et réduction du gaspillage. Rentabilité garantie : circuits courts limousins + Vosges, coût portion stable, satisfaction commensaux certifiée (retours positifs 600 repas/jour à La Chênaie).
