Name: Compote pommes-myrtilles
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Pommes du Limousin AOP bio (Variétés Reinette ou Jonagold, mûres à point); 3 kg Myrtilles des Vosges bio (Fruits rouges français, de saison, bien fermes); 1.8 kg Sucre de betterave bio français (Ajuster selon maturité des fruits, réduire si possible); 2.5 L Eau filtrée (Pour cuisson douce des pommes); 100 ml Jus de citron bio (Anti-oxydant naturel, rehausse la saveur)

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La compote de pommes nature est un dessert fruité incontournable de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, notamment les variétés Golden et Gala de nos vergers locaux, cette compote tradition valorise le savoir-faire français et les circuits courts. Riche en fibres et en pectine, elle contribue à une digestion saine tout en préservant une partie des vitamines du fruit frais grâce à sa cuisson douce. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et constitue une alternative nutritionnelle de choix aux biscuits et gâteaux industriels. Sa texture onctueuse et son goût authentique séduisent tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Compote pommes-myrtilles

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 105 kcal

Equipements

Marmite basculante 50L
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Cellule de refroidissement
Mixeur plongeant professionnel

Ingrédients

15 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Jonagold, mûres à point
3 kg Myrtilles des Vosges bio Fruits rouges français, de saison, bien fermes
1.8 kg Sucre de betterave bio français Ajuster selon maturité des fruits, réduire si possible
2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce des pommes
100 ml Jus de citron bio Anti-oxydant naturel, rehausse la saveur

Instructions

Préparation des pommes : Laver, éplucher et découper les pommes du Limousin AOP en quartiers réguliers. Retirer le cœur et les pépins. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, cuire les pommes avec l'eau à feu doux pendant 15 minutes, remuer régulièrement. Les pommes doivent commencer à se défaire.
Ajout des myrtilles : Incorporer délicatement les myrtilles lavées et équeuttées. Poursuivre la cuisson 8-10 minutes supplémentaires. Les myrtilles doivent éclater légèrement tout en gardant leur forme.
Finition et ajustement : Goûter et ajuster le sucre selon la maturité des fruits. Mixer très légèrement au plongeant pour obtenir une texture rustique avec morceaux de myrtilles visibles. Rectifier l'assaisonnement.
Refroidissement et stockage : Répartir en bacs GN, refroidir rapidement en cellule à moins de 10°C en 2h maximum. Filmer et stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.

Astuces du chef

Astuce Chef - Cuisson différenciée : Commencer par les pommes qui nécessitent plus de cuisson, puis ajouter les myrtilles fragiles en fin. Cela préserve leur forme et évite qu'elles ne se transforment en purée. Sourcing local/bio - FRUITS DE SAISON : Pommes du Limousin AOP bio (automne), Myrtilles des Vosges bio (été-début automne). Privilégier les circuits courts et la saisonnalité croisée des deux fruits. Conservation : DLC J+3 à 3°C. Les myrtilles apportent des antioxydants naturels qui aident à la conservation. Congélation possible jusqu'à 6 mois. Point GEMRCN : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE sans restriction de fréquence. Alternative saine aux desserts sucrés D4. Riche en fibres et antioxydants. Texture : Compote rustique avec morceaux, myrtilles partiellement éclatées pour libérer leur jus et couleur naturelle.

Nutrition

Calories: 105kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 0.6gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 195mgFibre: 4.2gSucre: 21gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg

Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : naturalité, fibres, digestion facilitée et plaisir gustatif. L’approche privilégiant les pommes françaises de saison garantit fraîcheur et soutien aux arboriculteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus équilibrés de restauration collective. Selon la saison, variez avec des poires Williams, des abricots bergeron ou des pruneaux d’Agen pour renouveler les saveurs. Privilégiez systématiquement les versions sans sucre ajouté pour maximiser les bénéfices nutritionnels et révéler la douceur naturelle des fruits mûrs. Explorez nos autres recettes de restauration collective