La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes Golden et Reinette de nos vergers français, récoltées en automne-hiver, cette compote met à l’honneur la simplicité et l’authenticité du fruit. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par une cuisson douce, elle constitue une alternative nutritionnelle remarquable aux biscuits et gâteaux industriels. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’intègre naturellement dans tous les menus équilibrés. Cette recette traditionnelle privilégie le goût naturel de la pomme, avec un ajout minimal de sucre pour préserver les saveurs authentiques du terroir. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote de pommes nature
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Mixeur plongeant professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 18 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Gala, bien mûres
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Optionnel, vanille équitable
Instructions
- Préparation des pommes : Laver soigneusement les pommes. Éplucher, évider et couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Éliminer les parties abîmées. Peser pour ajuster les quantités.
- Cuisson douce : Dans la marmite basculante, déposer les quartiers de pommes avec l'eau et la moitié du sucre. Fendre les gousses de vanille et ajouter graines et gousses. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant régulièrement.
- Texture et assaisonnement : Tester la tendreté des fruits avec la pointe d'un couteau. Retirer les gousses de vanille. Mixer au plongeant pour obtenir une texture lisse ou laisser en morceaux selon préférence. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.
- Refroidissement rapide : Transvaser en bacs GN 1/1 sur 4-5 cm d'épaisseur maximum. Refroidir rapidement en cellule de refroidissement jusqu'à 10°C, puis stocker en chambre froide positive à 3°C.
- Service : Dresser en coupelles individuelles de 100-120g. Servir froid ou légèrement tiède. Possibilité de décorer avec une feuille de menthe fraîche ou une pincée de cannelle.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement la philosophie des desserts D2 : simplicité, naturalité et bienfaits nutritionnels. L’utilisation de pommes françaises de saison garantit fraîcheur et soutien à nos producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 soumis à restrictions, les compotes sont encouragées dans les menus de restauration collective pour leur apport en fibres et vitamines. Selon la saison, variez les plaisirs avec des poires d’Anjou, des abricots du Roussillon ou des pruneaux d’Agen. Privilégiez les versions à teneur réduite en sucre ajouté pour maximiser les bénéfices santé de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
