Compote d’abricots

La compote d’abricots est un classique incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Cette version minimaliste (eau, vanille, abricots) répond aux exigences EGAlim et PNNS : aucun sucre libre, fruits frais de saison en circuits courts, cuisson préservant la valeur nutritionnelle. À Mouans-Sartoux, nous proposons cette compote deux fois par semaine à nos 600 couverts, entièrement bio et certifiée ECOCERT Excellence.

Cette recette illustre le potentiel de la restauration durable : fruits bruts, pas d’additifs, coût portion réduit, conformité réglementaire garantie. Classement GEMRCN D2 (fruits cuits simples). À adapter selon saisonnalité et contrats fournisseurs régionaux. Durée conservation stricte (48h à +3°C) : organiser production par petits lots.

Compote d'abricots

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Compote d'abricots 100% frais, zéro sucre ajouté, cuisson douce 12 min pour préserver la couleur orangée et les vitamines. 100% conforme EGAlim si sourcing bio régional. Allergie vanille facilement supprimée : idéale pour les établissements avec contraintes HACCP strictes.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 43 kcal

Equipements

• Marmite basculante 50L
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Cellule de refroidissement
• Mixeur plongeant professionnel

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Abricots frais ou surgelés
• 3 pièce(s) Vanille

Instructions

 

• Préparation des abricots : Choisir des abricots BIEN MÛRS pour un maximum de saveur naturelle. Laver délicatement. Couper en deux, dénoyauter. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver au frais.
• Cuisson des abricots : Dans la marmite basculante, mettre les abricots avec l'eau et le jus de citron. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement pour ne pas écraser les fruits. Les abricots doivent être tendres mais garder leur forme.
• Ajustement du sucre : GOÛTER la compote avant d'ajouter le sucre. Des abricots bien mûrs sont naturellement très sucrés. Ajouter le sucre progressivement selon le goût et laisser dissoudre complètement.
• Finition texture : Pour une compote lisse : mixer légèrement au plongeant. Pour une version rustique : écraser à la fourchette en gardant des morceaux. Vérifier l'assaisonnement.
• Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, moins de 10°C en 2h. Conditionner en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compote maison.
• Dressage et service : Servir frais ou tiède selon préférence. Dresser en coupelles individuelles. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou quelques amandes effilées grillées.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trier et laver les abricots frais à +4°C. Cuisson jour J en liaison chaude : porter à ≥+63°C minimum 2 min, refroidir à +10°C en <2h si stockage froid. Conservation ≤+3°C en bac fermé : 48h maximum. Vérifier point de congélation des surgelés (≤-18°C) avant utilisation. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : produits frais ou surgelés simples (sans additif). Recommandation : abricots bio certifiés AB ou ECOCERT (circuit court régional, marché local). Vanille : préférer extract vanille naturelle ECOCERT ou gousses de vanille bio. Aucun sucre ajouté = meilleure valeur nutritionnelle et respect des recommandations PNNS. % bio estimé : 100% si sourcing local.

Déclinaisons : Texture lisse (moulin à légumes pour public âgé ou dysphagie). Texture grumeleuse (cuisson plus courte, écrasage à la fourchette). Alternative végétarienne/vegan : 100% compatible. Variante sans vanille : aromatisation simple au jus de citron bio. Abricots secs réhydratés (hors saison) : trempage 30 min, cuisson 8 min supplémentaires.

Nutrition

Calories: 43kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 0.6gFat: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 9.3gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg

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