La compote de pommes nature est un dessert fruité emblématique de la restauration collective française. Élaborée à partir de pommes françaises récoltées en automne-hiver, cette préparation simple valorise l’authenticité du fruit sans artifice. Riche en fibres et en vitamines partiellement préservées par une cuisson douce, elle constitue une alternative nutritionnelle saine aux biscuits et gâteaux industriels. En catégorie GEMRCN D2, elle ne fait l’objet d’aucune restriction de fréquence et s’intègre parfaitement dans un menu équilibré. Cette recette traditionnelle mise sur la qualité des pommes françaises – Golden, Gala ou Reinette – pour révéler leur douceur naturelle. Facile à digérer et appréciée de tous, elle répond aux exigences de qualité gustative et nutritionnelle de la restauration collective moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Compote d'abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 17 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, de saison, origine France
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Réduire si abricots très mûrs
- 2.5 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 pièces Citron bio Jus pour éviter oxydation
Instructions
- Préparation des abricots : Choisir des abricots BIEN MÛRS pour un maximum de saveur naturelle. Laver délicatement. Couper en deux, dénoyauter. Arroser de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver au frais.
- Cuisson des abricots : Dans la marmite basculante, mettre les abricots avec l'eau et le jus de citron. Cuire à feu doux 20-25 minutes en remuant délicatement pour ne pas écraser les fruits. Les abricots doivent être tendres mais garder leur forme.
- Ajustement du sucre : GOÛTER la compote avant d'ajouter le sucre. Des abricots bien mûrs sont naturellement très sucrés. Ajouter le sucre progressivement selon le goût et laisser dissoudre complètement.
- Finition texture : Pour une compote lisse : mixer légèrement au plongeant. Pour une version rustique : écraser à la fourchette en gardant des morceaux. Vérifier l'assaisonnement.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, moins de 10°C en 2h. Conditionner en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour compote maison.
- Dressage et service : Servir frais ou tiède selon préférence. Dresser en coupelles individuelles. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou quelques amandes effilées grillées.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote de pommes nature illustre parfaitement les atouts des desserts D2 : simplicité, fibres et respect du produit. L’approche française privilégie les pommes du Limousin AOP, de Savoie IGP ou des Alpes de Haute-Durance, garantissant fraîcheur et soutien aux producteurs locaux. Contrairement aux desserts D4 limités en fréquence, les desserts D2 sont encouragés dans les menus de restauration collective. Selon la saison, déclinez cette recette avec des poires Williams, des abricots du Roussillon ou des pruneaux d’Agen. Pour un bénéfice santé optimal, privilégiez les versions sans sucre ajouté qui laissent s’exprimer la douceur naturelle du fruit. Un dessert fruité authentique qui réconcilie plaisir et équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
