Les carottes râpées multicolores constituent une entrée crudité parfaite pour la restauration collective, alliant couleurs vives et fraîcheur naturelle. Cette préparation met en valeur le râpage fin qui révèle toute la saveur sucrée des carottes jaunes, violettes et orange, sublimées par des graines de courge torréfiées et une vinaigrette au cumin parfumée. Disponibles toute l’année avec un pic de qualité en automne-hiver, les carottes de pleine terre offrent une richesse exceptionnelle en bêta-carotène et fibres. La préparation crue préserve intégralement les vitamines A, K et minéraux essentiels, tout en apportant le croquant et l’hydratation nécessaires pour ouvrir l’appétit. Le sourcing auprès de maraîchers locaux garantit fraîcheur optimale et soutien aux circuits courts, idéalement complété par une huile bio française pour la vinaigrette maison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées multicolores
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes multicolores françaises bio (jaunes, violettes, orange) Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, variétés anciennes privilégiées
- 300 g Graines de courge bio Origine France, torréfaction à sec au moment du service
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal français de pommes bio
- 15 g Cumin en poudre bio Fraîchement moulu, origine biologique
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîche de saison, producteur local
- 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes multicolores : aspect brillant, fermeté, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Privilégier les variétés anciennes (Purple Haze, Yellowstone, Amsterdam). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser délicatement pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe en préservant les vitamines sous la peau. Séparer les couleurs pour une présentation harmonieuse. Rincer abondamment et sécher sur papier absorbant.
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque râpé moyen (3mm). Traiter chaque couleur séparément : orange, jaunes, violettes. Mélanger délicatement les trois couleurs pour répartition homogène. Torréfier les graines de courge à sec dans une sauteuse 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée. Ciseler finement le persil.
- Préparation vinaigrette au cumin : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + cumin + sel + moutarde. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier l'assaisonnement. La vinaigrette doit être onctueuse et parfumée au cumin. Réserver au frais jusqu'au service.
- Dressage et finition : Disposer les carottes râpées multicolores en bacs GN 1/1. Assaisonner avec la vinaigrette au cumin juste avant service pour éviter que les carottes rendent de l'eau. Mélanger délicatement. Parsemer de graines de courge torréfées et de persil ciselé. Filmer et conserver +3°C. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes multicolores illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir visuel, fraîcheur nutritionnelle et respect du référentiel GEMRCN E2. L’approche frais-local-bio se concrétise par la sélection de carottes de pleine terre issues de maraîchers régionaux, associées à une vinaigrette élaborée avec huile d’olive bio et épices de qualité. La classification E2 impose cette catégorie minimum 10 fois sur 20 repas, soulignant l’importance des crudités dans l’équilibre alimentaire. Les variantes saisonnières permettent d’enrichir cette base : radis noir râpé en hiver, courgettes en julienne l’été, ou betteraves multicolores en automne. La consommation crue maximise l’apport en vitamines thermosensibles, enzymes digestives et fibres intactes, tout en favorisant l’hydratation naturelle. Privilégier les légumes de saison et circuits courts garantit qualité gustative et impact environnemental maîtrisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
