Name: Carottes râpées aux pommes et aux raisins secs
Prep time: 45 min
Total time: 35 min
Ingredients: 9 kg Carottes françaises bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible); 2 kg Pommes Golden ou Gala (Origine France, fermes, non farineuses); 400 g Raisins secs de Corinthe (Bio de préférence, bien moelleux); 400 ml Huile de noix française (Première pression à froid, origine Périgord ou Dauphiné); 300 ml Huile de colza bio (Complément pour équilibrer le goût); 250 ml Vinaigre de cidre artisanal (Origine France, non pasteurisé de préférence); 80 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 150 g Persil plat frais (Fraîches de saison, producteur local); 40 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 8 g Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Cette crudité de référence combine trois critères EGAlim fondamentaux : produits frais bruts (zéro semi-élaboré), approvisionnement bio 100% (carottes/pommes/huiles certifiées) et circuits courts régionaux garantis. Rentabilité coût-matière intéressante (≈0,95€/portion), forte appréciation convives, réduction déchets (parures carotte valorisables en bouillon/carottes cuites J+1). Points de contrôle HACCP minimalistes si respect chaîne froide stricte.

Carottes râpées aux pommes et aux raisins secs

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Printemps

facile

Crudité équilibrée 100% bio et circuit court : carottes françaises associées aux pommes régionales et raisins secs, vinaigrette aux huiles nobles (noix + colza). Zéro transformation, respect chaîne froide stricte, rentabilité optimale pour GEMRCN fruits-légumes frais. Alternative de saison toute l'année avec producteurs locaux certifiés.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Préparation froide

Ingrédients

9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
2 kg Pommes Golden ou Gala Origine France, fermes, non farineuses
400 g Raisins secs de Corinthe Bio de préférence, bien moelleux
400 ml Huile de noix française Première pression à froid, origine Périgord ou Dauphiné
300 ml Huile de colza bio Complément pour équilibrer le goût
250 ml Vinaigre de cidre artisanal Origine France, non pasteurisé de préférence
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

**J-1 soir — Approvisionnement & décontamination** : Réceptionner carottes bio certifiées (traçabilité producteur obligatoire) avec fiche sanitaire. Laver à l'eau froide courante + brossage (élimination terre/débris). Inspection visuelle défauts. Stocker +3°C en bac perforé. Préparer pommes bio (variété Golden/Gala), laver eau froide, stocker +4°C séparé.
**J-1 soir — Préparation vinaigrette** : Émulsionner moutarde Dijon + vinaigre de cidre artisanal (proportion 1:3). Verser huile de noix française en filet fin (émulsion). Ajouter huile de colza bio, fouetter 2 min. Verser en bocal hermétique inox/verre, conserver +10°C max. Durée vie : 8 jours.
**Jour J — 4h avant service** : Sortir carottes +3°C, éponger avec papier alimentaire. Râper au dernier moment sur râpe fine (préserve vitamines, croquant maximal). Découper pommes fraîches (éplucher ou non selon convives), immédiatement arroser vinaigre de cidre (antioxydant naturel, prévient brunissement enzymatique).
**Jour J — 30 min avant service** : Assembler dans bac inox : carottes râpées + pommes acidifiées + raisins secs réhydratés 5 min eau tiède (optionnel, pour texture moelleux). Laisser 10 min à température ambiante pour minéralisation.
**Jour J — 15 min avant service** : Verser vinaigrette dosée (12 ml/portion = 120 ml pour 100 couverts). Mélanger délicatement cuiller bois. Saupoudrer persil plat ciselé frais. Dresser en bac service ≤+10°C maximum, protéger film alimentaire. Consommer dans les 4h (dégradation pommes/vitamine C après).
**Contrôle HACCP critique** : Température chaîne froide ≤+3°C carottes/pommes, ≤+10°C vinaigrette. Acidité vinaigre (pH ≤4) = barrière microbiologique. Respect DLC huile noix (rancissement après 3 semaines ouverture). Nettoyage équipements : eau 65°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1 soir** : Laver/brosser carottes bio à l'eau froide (décontamination obligatoire, traçabilité producteur), stocker +3°C. Préparer vinaigrette (vinaigre + moutarde + huiles) en bocal hermétique, conserver +10°C max. **Jour J (4h avant service)** : Râper carottes au dernier moment (conserve croquant et bêta-carotène). Découper pommes, acidifier immédiatement au vinaigre de cidre (évite oxydation enzymatique). Assembler légumes-fruits. Réserver 100% chaîne froide ≤+3°C. Ajouter vinaigrette + persil frais 15 min avant service. **Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C stricte. Lavage obligatoire carottes (terre/résidus). Acidification immédiate pommes (antioxydant naturel). Durée de vie carottes râpées non assaisonnées : J+2 à +3°C. Salade complète assaisonnée : consommer dans les 4h max. Huile de noix : conserver au frais après ouverture (rancissement rapide après 3 semaines).

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Carottes françaises certifiées bio ECOCERT (≈95€/100 couverts), pommes bio vergers régionaux (Loire/Limousin), vinaigre de cidre artisanal circuit court, huiles bio (noix Périgord + colza français). **% bio estimé : 95% en valeur d'achat**. Circuits courts recommandés : AMAP locales, producteurs maraîchers bio du bassin, cidreries artisanales, pressoirs régionaux (noix/colza). Raisins secs de Corinthe : préférer appro commerce équitable/bio (certifié Ecocert ou Demeter). Label EGAlim Excellence niveau 3 validé.

Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : Carottes mixées finement + pommes réduites en compote, huile infusée en fine couche. **Alternative végétarienne** : Recette de base déjà 100% vegan, enrichir avec graines de courge grillées ou noix concassées pour protéines. **Variante sans allergène (noix)** : Remplacer huile de noix par huile de tournesol bio ou sésame grillé (saveur authentique), adapter quantités (+/- 50ml). **Variante printemps/été** : Ajouter jeunes épinards crus ou roquette locale, réduire raisins secs de 30g. **Variante enfants** : Râper pommes + carottes ensemble (aspect sucré), réduire vinaigre de 50ml pour acidité moins prononcée.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 0.9gFat: 4.1gLipides saturés: 0.35gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 8.5g

Recette pérenne GEMRCN : catégorie **Crudités/Entrées froides — Légumes bruts** (codes 1A + 2A fruits frais). Positionnement parfait dans une offre durable multi-repas/jour : apport fibres solubles (apple pectin), bêta-carotène (bioaccessibilité maximale cru), acides gras essentiels (oméga-3 colza). Déclinaisons saisonnières faciles, marge grossiste intéressante, fidélisation usagers par transparence circuits courts.