Les carottes râpées aux pommes et aux raisins secs représentent une entrée crudité incontournable en restauration collective, alliant fraîcheur, couleur et équilibre nutritionnel. Cette préparation crue met en valeur le râpé fin de carottes, créant une texture croquante et agréable qui séduit tous les convives. Disponibles toute l’année avec un pic de qualité en automne et hiver, les carottes offrent une base idéale pour cette crudité vitaminée. La préparation crue préserve intégralement la richesse en bêta-carotène, vitamines et fibres de ce légume racine. L’association avec les pommes croquantes et les raisins secs apporte une note sucrée naturelle, tandis que la vinaigrette au cidre et huile de noix sublime l’ensemble. Privilégier des carottes issues de maraîchers locaux et une huile de noix bio garantit une qualité gustative optimale et soutient les circuits courts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées aux pommes et aux raisins secs
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 2 kg Pommes Golden ou Gala Origine France, fermes, non farineuses
- 400 g Raisins secs de Corinthe Bio de préférence, bien moelleux
- 400 ml Huile de noix française Première pression à froid, origine Périgord ou Dauphiné
- 300 ml Huile de colza bio Complément pour équilibrer le goût
- 250 ml Vinaigre de cidre artisanal Origine France, non pasteurisé de préférence
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler les pommes : fermeté, absence de meurtrissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Éplucher avec un économe en enlevant le minimum de chair. Rincer abondamment. Couper les extrémités. Pour la restauration collective, désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). Contrôler l'absence de parties vertes ou abîmées.
- Râpage et préparation des fruits : Râper les carottes avec disque gros pour obtenir une texture agréable. Laver et éplucher les pommes, les couper en petits dés réguliers (5mm). Arroser immédiatement de vinaigre de cidre pour éviter l'oxydation. Faire gonfler les raisins secs dans de l'eau tiède 10 minutes, puis les égoutter. Ciseler finement le persil après lavage et essorage.
- Préparation de la vinaigrette au cidre : Vinaigrette spéciale : mélanger vinaigre de cidre + sel + moutarde de Dijon dans un récipient. Émulsionner au fouet. Ajouter l'huile de noix et l'huile de colza en filet en fouettant énergiquement. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette marie parfaitement les saveurs pomme-noix-carotte. Préparer 1,2L pour 100 couverts.
- Assemblage et finition : Dans des bacs GN, mélanger délicatement carottes râpées, dés de pommes, raisins secs gonflés. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment pour préserver le croquant. Parsemer de persil ciselé. Vérifier l'assaisonnement. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale et fraîcheur des pommes.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes râpées illustre parfaitement l’art de proposer des entrées fraîches qui ouvrent l’appétit tout en apportant vitamines et fibres essentielles. L’approche frais, local et bio se traduit par le choix de carottes de saison chez des producteurs de proximité, complétées par une huile de noix bio qui révèle tous les arômes. Classée en catégorie GEMRCN E2, cette crudité doit figurer au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, témoignant de son importance dans l’équilibre alimentaire. Les variantes sont nombreuses : carottes aux noix, aux agrumes ou simplement à la vinaigrette aux herbes fraîches. La préparation crue conserve intégralement les vitamines, enzymes et propriétés hydratantes des légumes, offrant aux convives une véritable cure de fraîcheur. Encourager les circuits courts et la saisonnalité, c’est garantir le meilleur du potager dans chaque assiette. Explorez nos autres recettes de restauration collective
