Cantuccini

Les cantuccini sont des petits fours secs italiens de très longue conservation, idéaux pour les menus de restauration collective scolaire et sociale. Cette recette 100% bio française répond à l’obligation EGAlim en privilégiant les circuits courts (farine française, amandes Provence, œufs fermiers plein air). Catégorie GEMRCN D4, à limiter à 3 portions maximum par mois pour respecter les équilibres nutritionnels.

Cantuccini

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Cantuccini bio toscans : biscuits secs double cuisson, 100% produits français et bio. Parfaits en petit four sucré GEMRCN D4 (max 3/20), source de fibres (amandes Provence). Texture croustillante, conservation 3-4 semaines, idéal pour les circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 410 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2.5 kg Farine bio française T55 Beauce ou Nord, privilégier bio
• 1.8 kg Sucre de betterave bio français Nord ou Picardie
• 24 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, extra frais
• 1.2 kg Amandes de Provence bio Entières mondées
• 25 g Levure chimique bio Sans aluminium
• 15 g Sel de Guérande Fin
• 10 ml Extrait de vanille naturel bio Bourbon Madagascar

Instructions

 

• Mélanger 600g farine bio + 400g sucre betterave + 8g levure chimique + 3g sel Guérande. Réserver.
• Casser 8 œufs fermiers plein air, fouetter légèrement. Incorporer progressivement au sec en mélangeant à la spatule. Pâte homogène, légèrement collante.
• Ajouter 300g amandes Provence bio (décortiquées ou effilées) + 3 ml extrait vanille naturel bio. Mélanger délicatement.
• Façonner 4 bâtons de 4cm de largeur sur tapis silicone. Lisser la surface.
• CUISSON 1 : Four 180°C, 25-28 min. Bâtons dorés, cœur 72°C à la sonde thermique. Refroidir 30 min env.
• Trancher à 1,2cm d'épaisseur avec couteau à scie, couchés sur le plat.
• CUISSON 2 : Four 160°C, 7-10 min. Retourner à mi-cuisson. Biscuits paille dorée.
• Refroidir sur grille 20 min minimum. HACCP : température < 21°C avant stockage.
• Stocker en boîte hermétique 21°C max, 3-4 semaines. Pas d'humidité. Congélation possible 3 mois à -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation de la pâte, repos 1h minimum au froid (+4°C). J-1 : Première cuisson 25-28 min à 180°C (cœur 72°C), refroidissement 30 min avant tranchage. Jour J : Deuxième cuisson 7-10 min à 160°C. Conservation en boîte hermétique 21°C max, 3-4 semaines. HACCP : Maîtrise température four, refroidissement < 30 min entre cuissons. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : farine T55 française, sucre de betterave bio, œufs fermiers plein air, amandes AOP Provence, levure chimique bio, sel de Guérande. En valeur d'achat, ce produit remplit l'obligation EGAlim (20% bio minimum). Circuits courts privilégiés : meunerie française, producteurs régionaux Provence-Côte d'Azur. Catégorie GEMRCN D4 (petit four sucré) : limiter à maximum 3 portions/20 repas mensuels.

Déclinaisons : Texture modifiée pour petit palais : découper en bâtonnets plus épais (1cm), cuissons réduites (-2-3 min à chaque étape). Alternative sans amandes : substituer par noisettes torréfiées bio ou graines de courge bio. Variante saisonnière : ajouter zeste bio de citron frais ou anis vert bio. Adaptation sans gluten (si GEMRCN spécifique) : remplacer farine T55 par farine de riz complet bio + 5g gomme xanthane/300g farine.

Nutrition

Calories: 410kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 9.5gFat: 18.5gLipides saturés: 1.8gCholéstérol: 35mgSodium: 0.15mgPotassium: 75mgFibre: 3.5gSucre: 35gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Ces cantuccini bio offrent un excellent rapport qualité-prix pour les collectivités engagées dans le développement durable. Double cuisson traditionnelle = zéro additif, conservation naturelle, valorisation de produits bruts français certifiés. Conformes EGAlim et GEMRCN D4 : à proposer comme petit four d’exception, 1-2 fois/mois maximum. Traçabilité totale, transparence auprès des familles.

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