Les cantuccini sont des biscotti traditionnels toscans parfaitement adaptés à la restauration collective. Originaires d’Italie, ces biscuits secs se distinguent par leur texture remarquablement croquante et leurs éclats d’amandes généreusement répartis dans la pâte. Préparés selon la méthode ancestrale de double cuisson qui leur confère cette fermeté caractéristique, ils révèlent des saveurs authentiques grâce à une farine de qualité, des œufs frais et des amandes de Provence. En catégorie GEMRCN D4, ces biscuits sont à servir occasionnellement (maximum 3 fois sur 20 repas) comme alternative gourmande aux desserts quotidiens. Leur excellente conservation et leur texture résistante en font un choix pratique pour la restauration collective, tout en apportant une touche de tradition méditerranéenne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cantuccini
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 2.5 kg Farine bio française T55 Beauce ou Nord, privilégier bio
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Nord ou Picardie
- 24 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, extra frais
- 1.2 kg Amandes de Provence bio Entières mondées
- 25 g Levure chimique bio Sans aluminium
- 15 g Sel de Guérande Fin
- 10 ml Extrait de vanille naturel bio Bourbon Madagascar
Instructions
- Préparation de la pâte : Dans le batteur-mélangeur avec feuille, battre les œufs entiers avec le sucre jusqu'à blanchiment (8-10 min). Ajouter la vanille et le sel. Incorporer progressivement la farine tamisée avec la levure chimique.
- Incorporation des amandes : Ajouter les amandes entières mondées à la pâte. Mélanger délicatement à vitesse lente pour ne pas casser les amandes. La pâte doit être homogène mais collante.
- Façonnage des boudins : Sur plan fariné, diviser la pâte en 8-10 portions. Façonner des boudins de 25 cm de long sur 6 cm de large. Disposer sur plaques beurrées en laissant 10 cm d'écart (la pâte s'étale).
- Première cuisson : Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Les boudins doivent être dorés et fermes au toucher. Sortir et laisser tiédir 10 minutes sur grille.
- Découpe et seconde cuisson : Découper les boudins tièdes en tranches de 1 cm d'épaisseur en biais. Remettre les tranches debout sur plaques. Enfourner 5 minutes à 160°C pour sécher et croustiller.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir complètement sur grilles. Stocker en boîtes hermétiques. Contrôler que les cantuccini sont bien secs et croustillants avant stockage.
Astuces du chef
Nutrition
Ces cantuccini incarnent parfaitement l’art de la pâtisserie italienne traditionnelle dans la restauration collective. Leur texture inimitable et leur parfum d’amande révèlent un savoir-faire séculaire toscan qui enrichit l’expérience gustative des convives. Bien que classés en catégorie D4 (maximum 3 fois sur 20 repas), ces moments de plaisir occasionnels gagnent en excellence avec des ingrédients nobles : amandes de Provence, farine bio française, œufs fermiers. Entre les services réguliers de fruits frais et de compotes, ces biscotti apportent diversité et tradition tout en respectant l’équilibre nutritionnel global. Leur double cuisson artisanale et leur texture authentique font de chaque dégustation un voyage en Toscane. Explorez aussi d’autres spécialités régionales comme les croquants provençaux ou les amaretti pour varier les plaisirs patrimoniaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
